Ένα από τα φαγητά που χάρηκα ιδιαίτερα στο περσινό ταξίδι μου στο Παρίσι ήταν η brandade parmentier που σερβίρει ο Yves Camdeborde στο πολυσυζητημένο Comptoir, στο Carrefour de L’ Odeon, στην Αριστερή Όχθη. Το μικρό μαγαζί λειτουργεί σαν απλή brasserie τα μεσημέρια και τα Σαββατοκύριακα και δεν κλείνει τραπέζια, ενώ τα βράδια μετατρέπεται σε γκουρμέ εστιατόριο με προκαθορισμένο μενού από πέντε πιάτα, όπου για να βρεις θέση πρέπει να καλέσεις έξι μήνες πριν. Θυμόμουν το μαγαζί προτού να το πάρει ο γνωστός σεφ, σαν μια φτηνή κρεπερί-καφενείο. Το Comptoir δεν άλλαξε σχεδόν καθόλου την πρόσοψη και το εσωτερικό, κι έτσι δυσκολεύτηκα να το ανακαλύψω, περιμένοντας να δώ κάτι εντυπωσιακό, αφού είχα ακούσει τόσα και τόσα για το πιο «ενδιαφέρον εστιατόριο του Παρισιού». Ο Camdeborde με τη γυναίκα του αγόρασαν το παλιό τριώροφο κτήριο του 17ου αιώνα, και δημιούργησαν το ξενοδοχείο Relais Saint-Germain, που περιλαμβάνει και το Comptoir, στο ισόγειο.

Για καλή μου τύχη βρέθηκα στην πόλη τη βδομάδα που οι Γάλλοι πάνε χειμερινές διακοπές, και τα σχολεία κλείνουν, οπότε δε δυσκολεύτηκα να βρω τραπέζι νωρίς μια Κυριακή βράδυ, και αργά το μεσημέρι της Δευτέρας. Μου λένε, πάντως, ότι συνήθως οι ουρές είναι απίστευτες, μια και το Comptoir καθίζει μόλις 20 άτομα μέσα, και περίπου άλλα τόσα στο πεζοδρόμιο, όταν το επιτρέπει ο καιρός –θαυμάσιος τις μέρες που βρισκόμουν στο Παρίσι. Τα φαγητά που σερβίρει ο Camdeborde στη brasserie βασίζονται στα υλικά της εποχής, που διαλέγει ο ίδιος από μικρούς παραγωγούς. Τα βράδια το μενού είναι πιο εξεζητημένο, με κορωνίδα τους υπέροχους δίσκους με μοναδικά τυριά από διάφορες περιοχές της Γαλλίας.

Ας έρθουμε όμως στη μπραντάδα, που στην βασική της μορφή, εκείνη που δημιουργήθηκε στο Λανγκεντόκ, είναι μπακαλιάρος λιωμένος με ελαιόλαδο και γάλα, ενώ στην εκδοχή της Μασσαλίας και της Τουλόν προσθέτουν και μπόλικο σκόρδο. Η λειωμένη βραστή πατάτα καθιερώθηκε αργότερα, και το φαγητό έγινε brandade parmentier –από τον αγρονόμο Antoine Auguste Parmentier ,που το 18ο αιώνα εργάστηκε ακούραστα για να διαδώσει την καλλιέργεια της πατάτας στη Γαλλία. Αυτή την εκδοχή σερβίρει ο Camdeborde, μέσα σε ατομικά σαγανάκια. Parmentier, χωρίς άλλο χαρακτηρισμό, είναι σύμφωνα με τη γαλλική ορολογία ένα είδος «πίτας του βοσκού», που γίνεται με τα υπόλοιπα από το ψητό ή το κρασάτο κρέας, με κρούστα πουρέ πατάτα που ροδίζει στο φούρνο. Στο Comptoir σερβίρουν Parmentier και με νοστιμότατο ραγού από βοδινά μάγουλα, όπου η κρούστα εκτός από πατάτα περιέχει και λιωμένη σελινόριζα.

Brandade Parmentier (μπακαλιάρος με πατάτα, σκόρδο και κρέμα)

Για 4-6 άτομα (κύριο πιάτο ή ορεκτικό)
 

1/2 κιλό παστό μπακαλιάρο, μουσκεμένο 24 ώρες σε νερό που αλλάζει 2-3 φορές
3 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
2 φύλλα δάφνη, και 1-2 κλωνάρια ρίγανη ή θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και επιπλέον για τα ταψάκια
1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ. σούπας τριμμένο παξιμάδι

Κομματιάστε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο, βγάλτε πέτσα και κόκκαλα και τοποθετήστε τα σε απλωτή κατσαρόλα μαζί με τις πατάτες. Βάλτε νερό να σκεπάζει τα κομμάτια, προσθέστε τη δάφνη και τα άλλα μυρωδικά, και σιγοβράστε για 10-15 λεπτά, να μαλακώσει ο μπακαλιάρος και οι πατάτες. Βγάλτε με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια, πετάξτε δάφνη, και μυρωδικά και κρατήστε το ζωμό. Σε μπολ λειώστε μαζί πατάτες και ψάρι με πιρούνι, να πάρετε χοντροκομμένο πουρέ.

Βάλτε το μισό πουρέ στο μίξερ και λειώστε τον μαζί με το σκόρδο, 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, την κρέμα, και το μαϊντανό. Ανακατώστε με τον υπόλοιπο πουρέ. Προτιμώ να μη λιώσω τελείως τη μπραντάδα. Αν θέλετε λείο πολτό, δουλέψτε όλο τον πουρέ στο μίξερ. Αν το μίγμα είναι πολύ πηχτό, αραιώστε με λίγο από το ζωμό. Δοκιμάστε, και αν χρειάζεται, βάλτε αλάτι και σίγουρα πιπέρι.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς.

Γεμίστε με τη μπραντάδα 4 ή 6 ατομικά σαγανάκια, αφού τα αλείψετε με λάδι. Πασπαλίστε με παξιμάδι, και μερικές σταγόνες λάδι, και ψήστε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρετε αμέσως.

Γράφει ο Γιάννης Κατσίμπας

“Είναι ψεκασμένος”

Ο Μπουνιουέλ πέθανε και ξαναγεννήθηκε σε «πολιτικό γραφείο του Βάρσου!»
Όχι, το πρόβλημα δεν είναι ο Βάρσος, ο κάθε Βάρσος που εκφράζεται με αυτό τον τρόπο για κάποιον με διαφορετική σεξουαλική συμπεριφορά. Ο Β. Βάρσος άλλωστε -και ας μην τον γνωρίζεις- φαίνεται από μακριά. Δεν αξίζει κάποιος ν' ασχολείται μαζί του.

Το πρόβλημα είναι οι ψηφοφόροι εκείνοι που γνωρίζουν τι εστί Βάρσος και τον στέλνουν στο Δημοτικό συμβούλιο, για πολλά χρόνια τώρα. Το πρόβλημα είναι πως υπάρχουν αρκετοί ακόμα «Βάρσοι», έχει αφήσει το στίγμα του στη διοίκηση του Δημοτικού συμβουλίου, αλλά είναι λίγο πιο έξυπνοι από αυτόν και δεν εκτίθενται δημόσια με τις απόψεις τους.

Το πρόβλημα είναι πως οι απόψεις Βάρσου, δεν είναι απόψεις μειοψηφίας στην Κηφισιώτικη κοινωνία, το αντίθετο μάλλον συμβαίνει.

Αν σκεφτούμε λίγο την καθημερινότητά μας, θα διαπιστώσουμε εύκολα πως συμπεριφορές σαν και τη δική του, είναι κυρίαρχες σ’ ένα μεγάλο, τουλάχιστον, μέρος της κοινωνίας. Ας αναλογιστούμε με τι αστεία υποτίθεται μεγαλώνουμε τα παιδιά μας, από εκείνα που στιγματίζουν τη διαφορετική ερωτική συμπεριφορά ως κάτι γραφικό και καταδικαστέο.

Ας αναρωτηθούμε λίγο, αν διακρινόμαστε για την ανεκτικότητά μας ως κοινωνία. Όχι μόνο για το σεξουαλικά διαφορετικό, αλλά για κάθε τι διαφορετικό.

Ας προβληματιστούμε για τον τρόπο με τον οποίο φορείς θεσμών, εκφράζονται κατά καιρούς για όσους λειτουργούν διαφορετικά.

Φοβάμαι, εν τέλει, πως είναι πολλοί αυτοί που κρύβουν έναν «Βάρσο» μέσα τους, απλά φροντίζουν στις δημόσιες εκφάνσεις τους να τον κρύβουν με επιμέλεια.

Παρακολούθησα για λίγο τις αντιδράσεις πολλών στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Πόσο διακριτικοί έγιναν ξαφνικά. Πόσο ανεκτικοί έδειχναν. Ίσως, τελικά, αυτό να είναι και το μεγαλύτερο πρόβλημα. Η προσπάθειά μας να εμφανιστούμε ως κάτι διαφορετικό από αυτό που είμαστε...-

Η πανίδα που υπάρχει στη φύση δεν περνά απαρατήρητη, ειδικά στις περιπτώσεις που θα δείτε στη συνέχεια. Φυτά θυμίζουν μέρη του σώματος και εντυπωσιάζουν με το σχήμα και την υφή τους. Τόσο πολύ μάλιστα που πολλοί βλέποντάς τα μπορεί να τραπούν σε φυγή γιατί θα νομίζουν πως πρόκειται για τεμαχισμένα μέλη ανθρώπων που βρέθηκαν μπροστά τους…

1. Δόντι που αιμορραγεί – μανιτάρι (Hydnellum peck)

2. Γυναικείο στήθος – μανιτάρι (Lepiota boudier)

3. Χείλη – φυτό (Psychotria elata)

4. Μυαλό – μανιτάρι (Morchella)

5. Σπόροι-κρανία – λουλούδι (Antirrhinum majus)

6. Αυτί – μανιτάρι (Auricularia auricula)

7. Δάχτυλα – μανιτάρι (Clathrus archeri)

Η μαμά και ο μπαμπάς ποζάρουν στο φακόμε τα μικρά τους που είναι ολόιδια και αποτελούν πιστά αντίγραφά τους. Τα ίδια χρώματα, το ίδιο τρίχωμα, το ίδιο νάζι και ο ίδιος παιχνιδιάρικος χαρακτήρας κάνουν τα μωρά να ξεχωρίζουν και να εντυπωσιάζουν με τις ομοιότητες που έχουν με τους γονείς τους. Γατάκια, κουτάβια αλλά και άγρια ζωάκια ποζάρουν στο φακό και κερδίζουν τις εντυπώσεις ενώ οι υπερήφανοι γονείς δεν τα αποχωρίζονται λεπτό…