η καλύτερη -ever- σαλάτα με Κοτόπουλο
Το μυστικό εδώ δεν είναι τα καρυκεύματα (αν και το εστραγκόν και ξινή κρέμα κάνουν αρκετά θαυμάσια), αλλά στην υφή του κοτόπουλου, που περιγράφεται ως «βελούδινα» από τον σεφ Barbara Tropp στο βιβλίο της "the China Moon". Έχει ενσωματωθεί κινεζικές μεθόδους και γεύσεις από το μαγείρεμα της, συμπεριλαμβανομένης αυτής αλάνθαστη μέθοδος για λαθροθηρία στήθη κοτόπουλου χωρίς να ψήσει. Κάνει μια σαλάτα κοτόπουλο που είναι ιδανικό για σάντουιτς (ειδικά σε ψωμιά σκούρο σίκαλη ή προζύμι) ή κέρδισε σε ένα πιάτο μαρούλι-επενδεδυμένα με φέτες ραδίκια, ντομάτες, κροτίδες, σταφύλια ή όλα τα παραπάνω.
Τα στήθη κοτόπουλου που χρησιμοποιούνται εδώ πρέπει να είναι με κόκκαλα, αλλά μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα, αν προτιμάτε. Η γεύση του δέρματος και κόκκαλα το μαγείρεμα υγρό, παρέχοντας ένα μπόνους πολλών πίντες του ζωμό κοτόπουλου.
Υλικά
- Περίπου 4 κιλά με κόκκαλα, δέρμα-on στήθη κοτόπουλου
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια , κομμένα σε τρίτα
- ¼ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1 λεμόνι , το μισό
- ⅔ φλιτζάνι μαγιονέζα ,
- ¼ φλιτζάνι ξινή κρέμα ή κρέμα γάλακτος, περισσότερο για να δοκιμάσετε
- ½ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν ή 1 κουταλάκι του γλυκού άλμης από ένα βάζο τουρσί, προαιρετικά
- 2 ή 3 ανοιχτό πράσινο σέλινο πλευρά, κομμένο σε μέσο (1.4-inch) καρέ
- ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προαιρετικά
- ½ φλιτζάνι καρύδια ή πεκάν μισά, σπασμένη σε κομμάτια δάγκωμα-μεγέθους
- 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν , το μαϊντανό ή το σχοινόπρασο, συν έξτρα για το γαρνίρισμα
- Αλάτι και μαύρο πιπέρι, για γεύση
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
- Επιλέξτε μια βαριά κατσαρόλα με στενά, καπάκι. Θα πρέπει να είναι αρκετή για να κρατήσει το κοτόπουλο άνετα μεγάλα, αλλά όχι πολύ μεγαλύτερο. Γεμίστε το δοχείο περίπου 2/3 γεμάτο με κρύο νερό, αλλά δεν βάζουν το κοτόπουλο ακόμα. Βράζουμε κάποια επιπλέον νερό σε ένα τσαγιέρο.
- Προσθέστε τα κρεμμυδάκια και το πιπέρι στο νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρει βράση. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα και κλίσεων κομμάτια κοτόπουλου σε ζεστό νερό. Αν χρειάζεται, προσθέστε βραστό νερό από το βραστήρα για να καλύψει κοτόπουλο με νερό κατά 2 ίντσες. Αντικαταστήστε το καπάκι και αφήστε το υπόλοιπο κοτόπουλο στο ζεστό νερό για περίπου 2 ώρες. Μην ενεργοποιήσετε τη φλόγα πίσω: Η γάστρα θα διατηρήσει αρκετή θερμότητα για να μαγειρεύουν καλά και με ασφάλεια το κοτόπουλο. (Για να ελέγξετε, κομμένο σε 1 κομμάτι κοτόπουλο και ελέγξτε το κρέας κοντά στο οστό. Εάν εξακολουθεί να είναι ροζ, να επιστρέψει την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, αφήστε το νερό να σιγοβράσει και σιγοβράζετε 10 λεπτά περισσότερο.)
- Σηκώστε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα. Αφαιρέστε και πετάξτε τα κόκκαλα, το δέρμα και το λίπος. Pat το κρέας στεγνό με χαρτί κουζίνας, στη συνέχεια, κομμένα ή καταστρέφετε σε μικρά κομμάτια δάγκωμα-μεγέθους και μεταφορά σε ένα μπολ. (Εν τω μεταξύ, σιγοβράζουμε το υγρό μαγείρεμα μέχρι νόστιμα, στέλεχος και ψύχετε ή καταψύχετε για να χρησιμοποιηθεί ως απόθεμα κοτόπουλου).
- Σε ένα μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το χυμό από 1/2 λεμόνι, μαγιονέζα και κρέμα γάλακτος. Εάν χρησιμοποιείτε, χτυπήστε ελαφρά σε μουστάρδα ή άλμη.Γευτείτε και να ρυθμίσετε τα καρυκεύματα και το πάχος με τις προτιμήσεις σας. Ρίξτε πάνω από το κοτόπουλο, ξύνοντας το κύπελλο καθαρό με μια λαστιχένια σπάτουλα.
- Προσθέστε το σέλινο, το κρεμμύδι, αν χρησιμοποιείτε, τα καρύδια, τα βότανα και το αλάτι και το πιπέρι. Εκτίναξη απαλά αλλά σε βάθος. Το βάζουμε στο ψυγείο, καλύπτονται, τουλάχιστον 4 ώρες. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τις ανάγκες. Πασπαλίζουμε με τα βότανα πριν από το σερβίρισμα.