Γαλλική κρεμμυδόσουπα - η συνταγή και η ιστορία του εμβληματικού πιάτου
Από τις υπαίθριες αγορές του Παρισιού βρέθηκε στα σαλόνια. Η πλούσια σε γεύση σούπα που σερβίρεται καυτή με μια φέτα ψωμιού με γκρατιναρισμένο τυρί, είναι από τις πιο χαρακτηριστικές γαλλικές σπεσιαλιτέ.
Η ιστορία αυτού του πιάτου ξεκινά από την εποχή που η περίφημη κεντρική υπαίθρια αγορά Les Halles ήταν ένα από τα εμβληματικότερα σημεία του Παρισιού. Πάμφτωχοι και άστεγοι άνθρωποι έβρισκαν εκεί τα περισσεύματα των πάγκων με τα λαχανικά (κυρίως λάχανα και κρεμμύδια) και τα έβραζαν σε καζάνια για να χορτάσουν την πείνα τους. Κάπως έτσι γεννήθηκε η κρεμμυδόσουπα στην αρχική της μορφή. Γύρω από την αγορά βρίσκονταν κακόφημα στέκια, καπηλειά αλλά και καμπαρέ και οι ξενύχτηδες έβγαιναν από αυτά τα ξημερώματα, την ώρα που ξυπνούσε η αγορά και έβραζε η σούπα.
Πεινασμένοι και με γερό hangover, δοκίμαζαν μια κούπα από τη σούπα αυτή και διαπίστωσαν ότι ήταν ένα κι ένα για τον πονοκέφαλο του μεθυσιού, καταπράυνε το στομάχι και τόνωνε. Έτσι, η σούπα πέρασε τα σύνορα των φτωχοδιαβόλων της αγοράς και εξαπλώθηκε στα πιο υψηλά κοινωνικά στρώματα. Κάπου εκεί εμπλουτίστηκε με το σήμα κατατεθέν της, τη φέτα ψωμιού με γκρατιναρισμένο τυρί, η οποία είτε σερβίρεται στερεωμένη στα χείλη του μπολ με τη σούπα είτε μπαίνει στον πάτο του για να πέσει πάνω του η καυτή σούπα στη συνέχεια. Σήμερα, στο φημισμένο εστιατόριο Pied de Cochon που βρίσκεται ακόμη στην περιοχή της αγοράς (αν και αυτή μετακινήθηκε τη δεκαετία του 1970 κοντά στο Ορλί), η κρεμμυδόσουπα είναι η βασική σπεσιαλιτέ και λέγεται ότι τη φτιάχνουν με επτά είδη κρεμμυδιών.
Στο σπίτι σαν σε παρισινό μπιστρό
Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει εδώ μια πολύ ωραία συνταγή για να τη φτιάξουμε στο σπίτι. Με μπόλικα κρεμμύδια, δύο ζωμούς, κρέατος και κοτόπουλου, και bouquet garni, το δεματάκι από μυρωδικά (συνήθως μαϊντανό, θυμάρι, δάφνη) που οι Γάλλοι προσθέτουν σε σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά για να δώσει άρωμα, είτε δεμένο με σπάγκο είτε τυλιγμένο σε τουλπάνι. Με τη γκρατιναρισμένη μπαγκέτα στο πλάι, με τυρί gryère ή comté, που μπορούμε να βρούμε σε κάποιο ενημερωμένο τυράδικο, θα είναι σαν να είμαστε στη Γαλλία.
Και τι πίνουμε με την κρεμμυδόσουπα;
Ο σομελιέ Άρης Σκλαβενίτης προτείνει κάποιο πορτοκαλί κρασί από Μοσχάτο για να αντέξει δίπλα στην ένταση και τη γλύκα που βγάζει το μαγειρεμένο κρεμμύδι. Επισημαίνει ότι καθώς έχουμε και τη λιπαρότητα από το χύλωμα της σούπας και το λιωμένο τυρί που θέλει κρασί με πληθωρικότητα και σώμα, κάποιο Ασύρτικο ή Βιδιανό που έχει παλαιώσει σε βαρέλι θα ήταν μια καλή εναλλακτική, ενώ από διεθνείς ποικιλίες μάς κατευθύνει προς ένα βαρελάτο Chardonnay ή Viognier, ιδανικά με κάποια μικρή παλαίωση.
- Για να φτιάξουμε τη γαλλική κρεμμυδόσουπα, ξεκινάμε ρίχνοντας το λάδι στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ιδανικά θερμομετρώντας μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 160°C.
- Προσθέτουμε τα μισά κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ καστανό χρώμα – δεν τηγανίζονται ακριβώς, μαλακώνουν, μελώνουν και γίνονται κονφί.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα στρωμένη με λαδόκολλα, για να στραγγίξουν. Με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύουμε στο ίδιο λάδι τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τα στραγγίζουμε και αυτά.
- Δένουμε σε ένα ματσάκι τη δάφνη με τα κλωνάρια θυμάρι και τα τυλίγουμε σε ένα μικρό τουλπανάκι.
- Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε τους δύο ζωμούς, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το ξίδι και το τουλπάνι με τα μυρωδικά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός.
- Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μοιράζουμε τη σούπα σε ατομικά μπολάκια, κατά προτίμηση πυρίμαχα, π.χ. γιουβετσάκια.
- Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου σε υψηλή θερμοκρασία.
- Μοιράζουμε το τριμμένο τυρί στις φέτες ψωμιού και στερεώνουμε τις φέτες στα μπολ με τη σούπα.
- Τα ακουμπάμε στη σχάρα και ψήνουμε για 2-4 λεπτά, μέχρι το τυρί να λιώσει. Βγάζουμε προσεκτικά από τον φούρνο και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος