Πίτα με πλούσιο, μερακλήδικο περιεχόμενο που, ή θα το λατρεύεις ή δεν θα θες να το πλησιάσεις. Η παστουρμαδόπιτα στα πρωτευουσιάνικα ή πίτα Καισαρείας/Καππαδοκίας για τους πιο ψαγμένους, φυλάει μέσα της ένα μυστικό με ποντιακή καταγωγή που αν μη τι άλλο ξεχωρίζει σε γεύση και έχει διαδοθεί ως ανατολίτικο αλλαντικό με φανατικούς ανά τον κόσμο. Η λέξη παστουρμάς σύμφωνα με την Βικιπαίδεια προκύπτει από το pastirma et που στα τούρκικα σημαίνει “πιεσμένο κρέας” ενώ υπάρχει και η θεωρία ότι έχει να κάνει με την ομάδα των παστών τροφίμων. Λέγεται ότι παλιά οι Ούννοι τοποθετούσαν το κρέας κάτω από την σέλα στο πλάι, ώστε πιέζοντάς το με τα πόδια όσο καβαλίκευαν, αυτό να χάνει τα υγρά του και να διατηρείται έτσι περισσότερο. Από εκεί ίσως προέρχεται και η διαδικασία παρασκευής του παστουρμά, για την οποία πρώτη γραπτή αναφορά γίνεται το 1624 σε κατάλογο διατίμησης σε περιοχή της Θράκης.
Παστουρμάς ο εξωτικός από καμήλα
Το κρέας που χρησιμοποιείται για να γίνει ο παστρουμάς (ναι, κάποιοι τον λένε κι έτσι -σύγχυση ίσως με το παστράμι, αλλαντικό που μοιάζει αλλά χωρίς το τσιμένι γύρω-γύρω) είναι συνήθως από μοσχάρι -κόντρα φιλέτο, μπριζόλα, μπούτι- ενώ μπορεί να γίνει και από πρόβατο, χοίρο, βούβαλο ή καμήλα. Η φήμη του παστουρμά από καμήλα ως ο καλύτερος δεν έχει να κάνει με το κρέας αλλά πιο πολύ με το εξωτικό άκουσμα –ανέκαθεν ο καλύτερος παστουρμάς γινόταν από ποιοτικό μοσχαρίσιο κρέας. Στην Καππαδοκία, σύμφωνα με το βιβλίο του Παύλου Ερευνίδη με τίτλο ‘Ο παστουρμάς’, οι ντόποιοι κάνανε τις ηλικιωμένες καμήλες τους παστουρμά για ιδιωτική χρήση και ποτέ για εμπόριο.
Ο Παύλος Ερευνίδης, γεννημένος το 1967 κι έχοντας ατόφια καταγωγή από την Καισαρεία αφού όλοι οι παππούδες του ήταν από εκεί, αποφοίτησε από την σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων Θεσσαλονίκης το 1992 κι έκτοτε ασχολείται με τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ελλάδας και της Τουρκίας. Το βιβλίο του ‘Ο παστουρμάς’ είναι το μοναδικό βιβλίο με πλούσιες πληροφορίες για το εν λόγω αλλαντικό, από τον τρόπο παρασκευής του, τους μύθους που επικρατούν μέχρι και την εξέλιξη της συνταγής του.
Γιατί μυρίζει ο παστουρμάς και πόσο;
Μαζί με τον παστουρμά είναι ευρέως συνδεδεμένη και η άποψη ότι μετά την κατανάλωσή του αφήνει έντονη μυρωδιά στο σώμα και στις εκκρίσεις, αντιληπτή όχι μόνον σ΄αυτόν που τον έφαγε αλλά και από όσους περιτργυρίζεται. Ο λόγος είναι η κοκκινόχρωμη ‘αλοιφή’ που το περιτυλίγει. Λέγεται τσιμένι όπως προαναφέραμε, αλλά στην ουσία έτσι ονομάζεται το κύριο συστατικό της μπαχαρικό (μπαίνει στον παστουρμά μαζί με λάδι, σκόρδο και διάφορα πιπέρια, κύμινο ή πάπρικα), που προέρχεται από το φυτό τριγωνέλλα αλλιώς μοσχοσίταρο. Ο συνδυασμός όλων αυτών των υλικών είναι που διαφυλάσσει το κρέας από την δημιουργία μικροβίων και πέρα από την γεύση, χρησιμοποιείται πρωτίστως για την διατήρησή του, τεχνική συντήρησης που υπήρχε προτού εφευρεθούν τα ψυγεία. Μία λύση που μας προτείνει ο κ. Ερευνίδης στο βιβλίο του, αν θέλουμε να γλυτώσουμε την περισσότερη οσμή, είναι να αγοράσουμε παστουρμά ζητώντας να μην τον κόψουν σε φέτες και να τον πλύνουμε καλά στην βρύση απομακρύνοντας όλη την εξωτερική μάζα. Στη συνέχεια να τον στεγνώσουμε πολύ καλά και να τον αφήσουμε εκτός ψυγείου για μια μέρα. Η χαρακτηριστική γεύση του δεν θα χαθεί γιατί το κρέας έχει ήδη ‘εμποτιστεί’ από το τσιμένι και το ψυγείο θα εκτελέσει έπειτα το καθήκον της συντήρησης του παστουρμά. Αυτά βέβαια μέχρι πρότινος, καθότι πρόσφατα έμαθα ότι στην αγορά κυκλοφορεί και παστουρμάς με τσιμένι και όλη τη γεύση αλλά χωρίς το δυσάρεστο εφέ της οσμής -υποθέτω λοιπόν, πως του λείπει απ” τα συστατικά η τριγωνέλλα!
Παστουρμάς Καραμανλίδικος και μη
Στην Ελλάδα τα πιο φημισμένα μαγαζιά για καλό παστουρμά ανήκουν όλα σε Αρμένιους Καραμανλήδες (μην πάει ο νους σας στο κακό, Καραμανλήδες λεγόντουσαν οι χριστιανοί ορθόδοξοι της Μ. Ασίας που έγραφαν την τούρκικη γλώσσα με ελληνικούς χαρακτήρες): το Μιράν της οικογένειας Κουρουνλιάν στο κέντρο της Αθήνας, λίγο πιο κάτω Τα Καραμανλίδικα του Φάνη της οικογένειας Αραπιάν σε συνεργασία με τα αλλαντικά Sary του Παρασκευά Σαρήμπογια από την Δράμα (Καραμανλής κι αυτός), το παντοπωλείο των αδελφών Μπατανιάν στην αγορά της Καλλιθέας, το μαγαζί της οικογένειας Αβακιάν ονόματι ο Γιώργος στον Πειραιά.
Προσωπικά δεν ήμουν η καλύτερη φίλη του παστουρμά, όχι από προκατάληψη για την μετέπειτα μυρωδιά αλλά επειδή η γεύση του ήταν αρκετά ανατολίτικη για τα γούστα μου. Όταν όμως τον δοκίμασα σε παστουρμαδόπιτα, με εξέπληξε η αρμονία του συνδυασμού και μου άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις. Η έντονη γεύση του ισορροπείται με τη γλύκα απ΄το μαλακό κασέρι και τη ντομάτα και όλα μαζί αρωματισμένα με πιπέρι και κύμινο, συνθέτουν μια πεντανόστιμη γέμιση για πίτα που σίγουρα ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες. Κρυμμένος τελικά ο παστουρμάς μέσα στα τραγανά φύλλα, καταφέρνει υποχθόνια να τον γευτούν ακόμη και εκείνοι που αρνούνται πεισματικά να τον βάλουν στο στόμα τους.
Πίτα Καισαρείας ή παστουρμαδόπιτα: εντός κι εκτός θέματος
Η πίτα Καισαρείας αφορά ουσιαστικά στο τρίπτυχο των υλικών ντομάτα, κασέρι, παστουρμάς, που μερικές φορές εμπλουτίζεται με ροδέλες πιπεριάς κέρατο. Σε μια αυθεντική εκτέλεση, ανάλογα και με την επιμέρους προέλευση της συνταγής, τα υλικά ενφωλεύονται σε ζύμη από φύλλο χωριάτικο ή εναλλακτικά επί το ανατολικότερο και αρμενικότερο ενδεχομένως, σε φύλλο γιοφκά. Το φύλλο γιοφκά (κυκλοφορεί έτοιμο συσκευασμένο) είναι παχύ φύλλο ζύμης τουρκικής έμπνευσης, που φέρνει προς την αραβική πίτα, γίνεται χωρίς μαγιά και είναι ελαφρά προψημένο.
Η κεντρική ιδέα της τραγανής σε κάθε περίπτωση παστουρμαδόπιτας βρίσκεται στην απλή ωραία σύνθεση αντίθετων γεύσεων και το αποτέλεσμα ξαφνιάζει σε νοστιμιά, δεν είναι δε ούτε βουτυρωμένο, ούτε λαδωμένο, ούτε βαρύ, ειδικά αν λάβει κανείς υπόψη πως το τσιμένι αφαιρείται από τον παστουρμά κατά την παρασκευή της. Η νεωτερική χρήση της σφολιάτας και μάλιστα διπλής (πάνω-κάτω), που βγάζει μια χοντρή συγκριτικά και μαλακή πίτα Καισαρείας, κρίνεται εκτός θέματος. Η πολίτικη παστουρμαδόπιτα είναι η πιο απλή και φίνα εκδοχή της συγκεκριμένης πίτας, δεν έχει πιπεριά (ούτε φύλλο γιοφκά, εννοείται) και αρωματίζεται ελαφρά με κύμινο. Τα φύλλα στρώνονται στη βάση και στην επιφάνεια, ενδιάμεσα προστίθεται η γέμιση και μετά χαράσσονται ή κόβονται στο τέλος σε κομμάτια.
Εμείς, επιλέξαμε να φτιάξουμε την παστουρμαδόπιτα σε ατομικά μικρά πιτάκια που μοιάζουν με φακέλους για κάρτες, χρησιμοποιώντας τα πιο ντελικάτα φύλλα κρούστας. Κι ο λόγος είναι ότι κλείνοντας τα υλικά ερμητικά στα λεπτά φύλλα, δεν χρειάζονται τρυπίτσες για να διαφεύγουν οι ατμοί ή το κλασικό χάραγμα της ενιαίας πίτας, οπότε διασφαλίζουμε το πιο ζουμερό περιεχόμενο στο πιο τραγανό περίβλημα -το κριτς και κρατς ακούγεται καμπάνα. Παραθέτουμε όμως και την συνταγή για ανοιχτή παστουρμαδόπιτα, αφήνοντας εντελώς έξω την μαλθακή σφολιάτα.
-
__________________________
Μεσ΄ το μαχαλά πέφτει κουμπουριά,
-
Οι Ζεϊμπέκηδες χορεύουν στου Δελή Θρακιά.
-
Πίνουνε ρακί, τρώνε παστουρμά,
-
και χτυπάνε τα ποδάρια με τα γεμενιά (= τσεμπέρια)
-
Παλικάρια ένα κι ένα / με σαλβάρια κεντημένα / και χρυσά κουμπιά
-
έχουν τα σπαθιά στα χέρια / και στο στόμα τα μαχαίρια / Γεια σας ρε παιδιά …»!».
- η Γιορτή των Ζεϊμπέκηδων, ερμηνεία Γ. Νταλάρα, στίχοι Πυθαγόρα -από την ελληνική wiki
- ____________________________________
————–
Ορεκτικό με διπλή και τριπλή γευστική ανάγνωση, η πίτα Καισαρείας ή Καππαδοκίας ανήκει στους μεζέδες με έντονο χαρακτήρα, που συνοδεύουν ούζο, ρακή και τσίπουρο, όπως άλλωστε θέλουν και τα ανάλογα άσματα, για τους οποίους η προσωπική άποψη κάθε καλοφαγά είναι must. Μ” αυτό το σκεπτικό, η δοκιμή μιας καλής εκτέλεσης με σπιτικά υλικά, νόστιμης και μάλλον ελαφριάς όπως στη συνταγή, προτείνεται ανεπιφύλακτα.
α. παστουρμαδόπιτα (1) συνταγή για ατομικούς φακέλλους
Προετοιμασία: 30 λεπτά συν το ψήσιμο. Υπολογίστε την ποσότητα με δεδομένο ότι 2 φύλλα κρούστας βγάζουν 4 πιτάκια αν χρησιμοποιηθούν κατά μήκος και 5 αν χρησιμοποιηθούν στο πλάτος τους. Η διαφορά στο αποτέλεσμα έγκειται στην ποσότητα του λεπτού φύλλου. Αν σας αρέσει η παστουρμαδόπιτα με λίγο περισσότερο τραγανό φύλλο, ακολουθείστε το πρώτο κόψιμο (των 4). Με έτοιμα τα υλικά δίπλα σας, κάθε φάκελλος γίνεται στο λεπτό. Μπορείτε να κάνετε τα πιτάκια αρκετά νωρίτερα και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο ή ακόμη και να τα παγώσετε στην κατάψυξη. Βγάλτε τα και ψήστε τα όμως, πριν το σερβίρισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 16-20 ατομικά παστουρμαδοπιτάκια, μεγέθους 8-9×6 εκατ. περίπου)
8 φύλλα κρούστας
200-250 γραμ. κασέρι σε λεπτές φέτες
2-3 σχετικά μεγάλες ντομάτες, χωρίς τα σπόρια, κομμένες σε λεπτές ροδέλες (κάθε ντομάτα=8 φέτες)
16-20 φέτες λεπτοκομμένου παστουρμά (αν είναι μεγάλες χρειάζεται η μισή σχεδόν ποσότητα)
ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων
κύμινο – 1 μικρή πρέζα τη φορά
¼ φλ. γάλα (για το άλειμμα των φύλλων)
1 κ.σ. σουσάμι ή παπαρουνόσπορος
για το σερβίρισμα
200 γραμ. Γιαούρτι στραγγιστό
1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
1 κ.γ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς C με αέρα. Στρώνετε ένα ταψί με λαδόχαρτο –δεν θα χρειαστεί άλειμμα με επιπλέον ελαιόλαδο και γλυτώνει το πολύ πασάλειμμα.
Ετοιμάζετε τις ντομάτες: Αφαιρείτε το καπάκι και τα σπόρια με κουταλάκι από τις κοιλότητες και τις κόβετε σε ροδέλες.
Κάνετε τα παστουρμαδοπιτάκια: Χρησιμοποιείτε 2 φύλλα μαζί κάθε φορά, με ελαφρά αλειμμένη την ενδιάμεση επιφάνεια του ενός φύλλου με ελαιόλαδο (σκεπάζετε τα υπόλοιπα με κάπως υγρή πετσέτα για να μην ξεραίνονται). Τα κόβετε όπως είναι κολλημένα-σάντουιτς μεταξύ τους κατά το μήκος δημιουργώντας 4 φαρδιές λωρίδες ή κατά το πλάτος, βγάζοντας 5 ανάλογες λωρίδες. Βάζετε στη άκρη κάθε λωρίδας αφήνοντας τριγύρω περιθώριο 1.5-2 εκατ. 1 ροδέλα ντομάτας, πάνω της το λεπτοκομμένο κασέρι και πάνω του 1 φέτα παστουρμά. Πασπαλίζετε με λίγο σχετικά χοντροτριμμένο πιπέρι και 1 πρέζα κύμινο. Αλείφετε τις άκρες με ελαιόλαδο (με πινέλο – όχι κολύμπι) και διπλώνετε προς τα μέσα πρώτα τα πλαϊνά (για να κλείσει καλά το περιεχόμενο) και μετά κατά μήκος, αλείφοντας ελαφρά μόνον όπου ακουμπάνε τα φύλλα με λάδι. Τοποθετείτε τον έτοιμο φάκελλο στο ταψί (το κανονικό του 60άρη φούρνου χωράει άνετα 9 κομμάτια) και συνεχίζετε ομοίως με τα υπόλοιπα.
Σημείωση: Σε κάποια από τις φορές που κάναμε τη συνταγή, προσθέσαμε πάνω στον παστουρμά ελάχιστο πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια πρέζα μπούκοβο (βλ. φωτό). Αν σας αρέσουν τα πικάντικα, δοκιμάστε το.
Αλείφετε με πινέλο τα φακελάκια με γάλα και πασπαλίζετε με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο. Τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο με αέρα για 20-25 λεπτά περίπου, ώστε να είναι ωραία ροδισμένα και τραγανά.
Ετοιμάζετε (στο μεταξύ ή νωρίτερα) το ντιπ γιαουρτιού: Ανακατεύετε όλα τα υλικά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε ανάλογα με την γεύση σας. Βάλτε το γιαούρτι σε μπολ και διατηρήστε το κρύο στο ψυγείο.
Σερβίρισμα: Ζεστή ή έστω χλιαρή και τραγανή με το κρύο αρωματικό γιαούρτι χωριστά. Η παστουρμαδόπιτα σε ατομικούς φακέλλους μπορεί να απευθύνεται σε γκουρμέ μεγάλους, έχει όμως απίστευτο σουξέ και στους μικρούς.
β. παστουρμαδόπιτα (2) σε ταψί
Υλικά
7 φύλλα τύπου παραδοσιακό (για πίτες)
2/3 φλ. ελαιόλαδο
18-20 λεπτές φέτες παστουρμά
300-400 γραμ. κασέρι σε λεπτές φέτες
3 μέτριες σφιχτές ντομάτες ξεφλουδισμένες, χωρίς τα σπόρια και κομμένες σε ροδέλες
χοντροτριμμένο πιπέρι
1 κ.γ. κύμινο
γάλα για το άλειμμα της επιφάνειας
1 κ.σ. σουσάμι
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 -190 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την πίτα: Λαδώνετε το ταψί και στρώνετε 4 από τα φύλλα, αλείφοντάς τα όπου εφάπτονται με ελαιόλαδο. Πάνω στο 4ο φύλλο βάζετε μια στρώση κασέρι, ακολουθούμενη από μια στρώση ντομάτες και τέλος μια στρώση παστουρμά. Πασπαλίζετε με κύμινο και χοντροτριμμένο πιπέρι και προσθέτετε τα άλλα 3 φύλλα, αλείφοντάς τα ενδιάμεσα με ελαιόλαδο. Γυρίστε τις άκρες των φύλλων και δη του τελευταίου προς τα μέσα, ώστε η επιφάνεια της παστουρμαδόπιτας να είναι ενιαία όταν ψηθεί. Αλείψτε με λίγο γάλα και πασπαλίστε με το σουσάμι.
Ψήσιμο: Ψήστε την παστουρμαδόπιτα στον προθερμασμένο φούρνο, στην κάτω σχάρα, για 35-40 λεπτά περίπου, ανάλογα με τον φούρνο. Ελέγξτε το ψήσιμο της βάσης στα 25 λεπτά και σκεπάστε την επιφάνειά της με αλουμινόχαρτο, αν χρειάζεται, ώστε η παστουρμαδόπιτα να μην καεί μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Αφήστε 10 λεπτά να κρυώσει, πριν την κόψετε.
Πηγή : pendespani
