Γευστικό γλυκό του κουταλιού κυδώνι

Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κυδώνια. Τα κόβουμε στα 4 και μετά στα 8. Τα ξεφλουδίζουμε και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και το χυμό του ενός λεμονιού.

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε προσεκτικά τα κουκούτσια και το σκληρό πυρήνα των φρούτων. Τυλίγουμε τα κουκούτσια σε ένα μικρό κομμάτι από βαμβακερό ύφασμα το οποίο δένουμε με σπάγγο σαν πουγκάκι.

Κόβουμε κάθε κομμάτι κυδωνιού πρώτα σε λεπτές φέτες και στη συνέχεια σε μπαστουνάκια. Η όλη διαδικασία γίνεται πολύ εύκολα με μαχαίρι του σεφ πάνω σε επιφάνεια κοπής.

Ρίχνουμε σε μια βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα τα κυδώνια, τη ζάχαρη, το νερό και τη βανιλίνη και βράζουμε για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε την αρμπαρόριζα και το πουγκάκι με τα κουκούτσια και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το γλυκό για 40 λεπτά περίπου, ανακινώντας ανά τακτά διαστήματα την κατσαρόλα.

Αφήνουμε το γλυκό εκτός φωτιάς να ηρεμήσει και να κρυώσει. Σε αυτήν τη φάση είναι ανοιχτόχρωμο, αλλά κρυώνοντας θα αποκτήσει έντονο κοκκινωπό χρώμα. Ελέγχουμε αν το σιρόπι είναι σωστά δεμένο και στην ποσότητα που επιθυμούμε.

Αν είναι όλα όπως τα θέλουμε, επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τα ασπρισμένα αμύγδαλα και δίνουμε μια τελευταία βράση στο γλυκό. Αν χρειάζεται επιπλέον σιρόπι, προσθέτουμε λίγο νερό και βράζουμε για 2 λεπτά επιπλέον.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, πετάμε το πουγκάκι με τα κουκούτσια και την αρμπαρόριζα και μοιράζουμε αμέσως το γλυκό, έτσι όπως είναι καυτό, σε αποστειρωμένα βάζα.

Τα ασφαλίζουμε με καπάκι και τα αναποδογυρίζουμε στον πάγκο της κουζίνας. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει σε αυτήν τη θέση και στη συνέχεια γυρίζουμε τα βάζα από την καλή και τα αποθηκεύουμε.

Από τη στιγμή που ανοίγεται το βάζο του γλυκού, το διατηρούμε στο ψυγείο.