Τα λέγαμε τις προάλλες για το προφιτερόλ της Βέροιας και την ιστορία της οικογένειας Κούσιου. Σας τάξαμε και ρεβανί. Ήρθε η ώρα του.

Ο αφράτος σιροπιαστός πειρασμός είναι συνυφασμένος με το όνομα της πόλης. Μέχρι πριν την κρίση, συχνά Θεσσαλονικείς πήγαιναν μια βολτίτσα στη Βέροια, μόνο και μόνο για να αγοράσουν ρεβανί. Υπάρχουν αρκετά ζαχαροπλαστεία που παρασκευάζουν και πουλούν ρεβανί στην πόλη.
Με κορυφαίο το κατάστημα Χοχλιούρου στην πλατεία Αγίου Αντωνίου.

Το λογότυπο της επιχείρησης λέει «απ' το 1886», ωστόσο λίγα συνηγορούν προς αυτή την εκδοχή, η οποία όμως ουδόλως μειώνει τη νοστιμιά του ρεβανί. Αυτό που είναι επιβεβαιωμένο είναι ότι στη δεκαετία του '20 ο Γεώργιος Χοχλιούρος διατηρούσε γαλακτοπωλείο εκεί όπου και σήμερα βρίσκεται το κατάστημα. Ένας Τούρκος γείτονας του έδωσε μια συνταγή για ρεβανί καθώς και τα μετρίδια -τις ειδικές πέτρες για τη μέτρηση των ποσοτήτων. Ο παππούς Γιώργος έφτιαχνε ρεβανί αλλά μη φανταστείτε σπουδαία πράγματα, ένα με δυο ταψιά την εβδομάδα. Μέχρι που στη δεκαετία του '50 ανέλαβαν τα παιδιά του, Νίκος, Μανόλης και Κώστας. Άγνωστο τι ήταν αυτό που έδωσε ώθηση στο γλυκό. Σύντομα όμως το απογείωσαν γευστικά και σταμάτησαν οποιαδήποτε άλλη δραστηριότητα στο μαγαζί. Έτσι γεννήθηκε το «Ρεβανί Χοχλιούρος».

Η επιτυχία της επιχείρησης, εκτός από την καλή συνταγή και την τέχνη, βασίστηκε στο τρίπτυχο: δουλειά, δουλειά και δουλειά. Τα αδέρφια δεν είχαν σχεδόν καθόλου ζωή εκτός δουλειάς. Ούτε ποτά, ούτε ξενύχτια, ούτε καταχρήσεις, ούτε πολλές παρέες και κοινωνικές επαφές. Λέγεται ότι ο Μανόλης δεν απομακρύνθηκε ποτέ από τη Βέροια και δεν μπήκε ποτέ στη ζωή του σε αυτοκίνητο! Ο Νίκος, επειδή ασχολούνταν και με χωράφια ήταν ελαφρώς πιο κοινωνικός. Ο Κώστας ήταν ο μόνος που παντρεύτηκε κι έκανε παιδιά: τους Γιώργο, Σοφοκλή και Νίκο (προς τιμήν του θείου) που σήμερα ασχολούνται με την επιχείρηση.

Όλη η Βέροια φτιάχνει ρεβανί. Κανένα όμως δεν είναι σαν του Χοχλιούρου. Η συνταγή παραμένει μυστική και κυκλοφορούν πολλοί θρύλοι στην πόλη: ότι τα αδέρφια δεν αφήνουν κανέναν να μπει στο εργαστήριο, ότι δεν εμπιστεύονται ούτε στις γυναίκες τους το μυστικό, ότι δεν ανοίγουν κανένα άλλο κατάστημα επειδή θα αναγκαστούν να εκμυστηρευτούν τη θαυματουργή συνταγή και άλλα πολλά. Παραμένουν στον ίδιο χώρο, δουλεύοντας όλη μέρα, χρησιμοποιώντας τα ίδια παλαιομοδίτικα δισκάκια, το ίδιο παλιοκαιρίσιο χαρτί, την ίδια παραδοσιακή μανιέρα.

Οι connaisseurs εξακολουθούν να τους παραδέχονται ως τεχνίτες. Παρόλο που τα υλικά δεν είναι αυτά που υπήρχαν κάποτε, τότε που ο πατέρας και οι θείοι έφτιαχναν το ρεβανί. Ούτε τα αβγά, ούτε το σιμιγδάλι, τα άλευρα, το γάλα και το γιαούρτι έχουν την αγνότητα και την νοστιμάδα που είχαν κάποτε. Ακόμα κι ο παλιός ξυλόφουρνος που τώρα έχει αντικατασταθεί από ηλεκτρικό, έδινε άλλου είδους γεύση. Ωστόσο οι Χοχλιούροι εξακολουθούν να φτιάχνουν το καλύτερο ρεβανί στην πρωτεύουσά του, τη Βέροια.

Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη συνάντησή μου προς τα τέλη της δεκαετίας του ’90 με τον Έλληνα σεφ Νίκο Λαδένη, που όλος ο γαστρονομικός κόσμος ήξερε τότε ως Nico Ladenis, ή και σκέτο Nico που, με ένα Chez μπροστά, ήταν το όνομα του εστιατορίου του στο «90 Park Lane», στο ξενοδοχείο Grosvenor, στο Mayfair του Λονδίνου.

Εκεί συναντηθήκαμε για μία τηλεοπτική συνέντευξη που θα ενσωματωνόταν σε ένα μεγάλο αφιέρωμα για τη χιλιετία που έφτανε στη δύση της. Είχε μόλις κερδίσει και το 3ο του αστέρι Michelin αλλά δεν ήταν αυτός, ούτε ότι ήταν ελληνικής καταγωγής, ο λόγος που επελέγη εκείνος να μιλήσει στο αφιέρωμα για «το καλό φαγητό» στο γύρισμα του αιώνα και της χιλιετίας.

Διαβάζοντας το βιογραφικό του, δύο πράγματα με κέντρισαν και με κέρδισαν. Πρώτον, ότι γεννήθηκε και μεγάλωσε για κάποια χρόνια στην Αφρική, όπου εκεί έμαθε, λέει, «την πραγματική μυρωδιά των γεύσεων». Και δεύτερον, ότι παράτησε μια στρωμένη και καλοπληρωμένη καριέρα σε πολυεθνική εταιρεία για να κάνει, έστω και σε προχωρημένη ηλικία, αυτό που τούλεγε η ψυχή του.

Η Τανζανία του Νίκου Λαδένη ήταν η δική μου Ροδεσία, τώρα πια Ζιμπάμπουε. Κι η φυγή του από την Shell ο δικός μου στόχος από τη δημοσιογραφία.

Ό,τι έμπαινε στο πιάτο έβγαινε απευθείας από τον κήπο του σπιτιού και το κοτέτσι του. Τα mango «τα τρώγαμε με τη φλούδα», μου’χε πει, και ήξερε πως το 'λεγε αυτό σε κάποιον που ’χε κάνει ακριβώς το ίδιο. «Ακόμα δεν έχω βρει αυγά που να έχουν τη γεύση και τη μυρωδιά καλαμποκιού και γλυκοβούτυρου», αναπολούσε, εξηγώντας μου ταυτόχρονα την μέγιστη τέχνη του να μαγειρεύεις scrambled eggs (στραπατσάδα, περίπου, αλλά πιο απλή, πιο fluffy, αεράτη…), που το χρυσό μυστικό τους είναι:

«Mικρό κατσαρόλι, σπας μέσα τα αυγά, μαζί και λίγο βούτυρο, ολόπαχο, αγελαδίσιο, όχι βλακείες, μετά το κατσαρόλι στη φωτιά και με μια σπάτουλα τα ανακατεύεις, ελαφρά αλλά συνεχώς, και βάζοντας-βγάζοντάς το από την εστία, να μη ψηθεί πολύ, να μη πήξει, το βγάζεις όταν γίνει σαν παχύρρευστο υγρό, ψήνεται και εκτός φωτιάς μην ανησυχείς, όταν αρχίσει να σβολιάζει λίγο, τότε προσθέτεις λίγη crème fraiche και τότε μόνο αλατοπιπερώνεις and that’s it, that’s all!»

Τα ψάρια τα ψαρεύαμε σε λίμνες του γλυκού νερού, διάσπαρτες, κατά χιλιάδες, σε όλες τις αφρικανικές χώρες. Αρνιά, κατσίκια και αγελάδες μας έφερναν οι ίδιοι οι κτηνοτρόφοι. Και για τα είδη κυνηγίου, μπεκάτσες, φραγκόκοτες, λαγοί, αγριογούρουνα, βουβάλια, ζαρκάδια και διάφορα είδη ελαφιών (κυρίως για αποξηραμένο κρέας biltong), προμηθευτές μας ήταν εκείνοι που τα σκότωναν.

Στο βιβλίο του My Gastronomy, που το συστήνω ανεπιφύλακτα σε όποιον αγαπά το καλό, αναφέρεται στον «τροπικό μας κήπο» στην Ταγκανίκα, όπως λεγόταν παλιά η Τανζανία, και θυμόταν ότι «όποιον προσκαλούσαμε στο σπίτι για μεσημβρινό (lunch, διότι αυτό ήταν τότε και μερικώς είναι ακόμα, το κύριο και καλύτερο γεύμα της ημέρας), δεχόταν αμέσως διότι ήξερε ότι θα ζήσει μία γαστρονομική εμπειρία επειδή η μαμά μου είχε χρυσά χέρια».

Είχε, όμως, και έναν λαχανόκηπο παραδεισένιο. «Τόσο σύνθετο και πολυποίκιλο όπου έβρισκες οτιδήποτε από αβοκάντο, ντομάτες, γαλλικά φασόλια, πατάτες απλές και γλυκές, μέχρι και κολοκύθες, αγκινάρες, καρότα, παντζάρια και όλου του κόσμου τα μπαχάρια».

Στη μαγειρική, όπως και στην οινολογία, πριν από την γεύση υπάρχει πάντα η όραση και η μυρωδιά. Αν και, στην όραση ειδικώς, η γαστρονομία επιτρέπει μερικές παρεκτροπές. Μια ζαβή πιπεριά μπορεί να είναι πιο νόστιμη από τις πιο καλοσχηματισμένες. Υπάρχουν και ντομάτες κακομούτσουνες, που η γεύση τους εξευτελίζει τις ομορφούδες των ραφιών.

Ο Λαδένης μυριζόταν τα φαγητά του περισσότερο απ’ ότι τα γευόταν. Το εφάρμοζε ακόμα κι όταν ψώνιζε. Και όποιος μανάβης, μπακάλης, κρεοπώλης ή ιχθυοπώλης του έκανε παρατήρηση, τον έκοβε από προμηθευτή. Παρόλο που πίστευε ακράδαντα ότι «ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο», εξαιρούσε κατά κανόνα μόνο εκείνους που είχαν όσφρηση για το καλό και όχι μόνο άποψη γι’ αυτό!

Ας μείνουμε, λοιπόν, σ’ αυτά επί του παρόντος. Έχουμε πολλά να πούμε για τον σερ Νικο, όπως τον λέω, και για όσα μου έμαθε για την μαγειρική με μία μόνο συνέντευξη (που όμως κράτησε πάνω από 4 ώρες) και που σφραγίστηκε με μία ιεροτελεστία degustation στο Chez Nico που δεν θα ξεχάσω όσο ζω.

Εις το επανειδείν...

Όλα τα στοιχεία και οι μετρήσεις του διαδικτύου όπως καταγράφηκαν και αναλύθηκαν με το Monitor

Το μεγαλύτερο είδος, ο κροκόδειλος του αλμυρού νερού, φτάνει άνετα τα πέντε μέτρα και έχει αποδειχθεί ότι μπορεί να κολυμπήσει 370 μίλια σε ανοιχτή θάλασσα σε 25 μέρες. Σε σύντομες εκρήξεις μπορεί να πιάσει ταχύτητα μέχρι και 29 χιλιόμετρα την ώρα.   Κροκόδειλους βρίσκουμε σε πολλά σημεία του πλανήτη: στη βόρεια και κεντρική Αμερική, στο βορειοδυτικό τμήμα της νότιας Αμερικής, στις Αντίλλες, στην Αφρική καθώς και στα νησιά που βρίσκονται στις ανατολικές της ακτές, στην Ινδονησία, στις Φιλιππίνες, στη νότια Ασία.    

Γιατί δεν τον έχουν βρει ακόμα; Ο δίμετρος κροκόδειλος βρίσκεται στο φράγμα Ποταμών Αμαρίου στο Ρέθυμνο. Πρόκειται για ένα οικοσύστημα με έκταση ακτογραμμής 12 χιλιομέτρων, από τα οποία μόνο το ένα χιλιόμετρο είναι προσβάσιμο και τα υπόλοιπα με πολύ πυκνή βλάστηση.   Στη συγκεκριμένη λίμνη, αν και τεχνητή, έχει αναπτυχθεί ολόκληρο οικοσύστημα. Μάλιστα, κάποιοι βουτάνε και στα νερά της. Στο σημείο θα κατασκευαστεί υβριδικό εργοστάσιο κόστους 280 εκατ. ευρώ, το οποίο θα παράγει μεγάλο μέρος της ηλεκτρικής ενέργειας του Νομού Ρεθύμνου.   Ο δήμαρχος Ρεθύμνου δηλώνει ότι επιθυμία των τοπικών Αρχών είναι το ζώο να συλληφθεί ζωντανό και να μεταφερθεί με ασφάλεια σε άλλο μέρος, με κατάλληλες συνθήκες.  

Σύμφωνα με τον βιολόγο, με ειδικές γνώσεις ερπετολογίας και έφορο σπονδυλωτών στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Κρήτης, κ. Πέτρο Λυμπεράκη, ο κροκόδειλος πιθανότατα έφαγε κάποιο ψοφίμι ή πάπιες και κατάφερε να επιβιώσει.Σύμφωνα με τον ίδιο, δεν έχει μεγάλες ανάγκες σε φαγητό λόγω χαμηλού μεταβολισμού.  

Σύμφωνα με τον διευθυντή Διαχείρισης Συγκοινωνιακών και Υδραυλικών Έργων Κρήτης, Β. Μαμαγκάκη, διαθέτουμε πληροφορίες ότι υπάρχει και δεύτερος κροκόδειλος στην περιοχή. Αν αυτό ευσταθεί, υπάρχει κίνδυνος αναπαραγωγής. «Ελέγχουμε τη θερμοκρασία για να δούμε αν οι συνθήκες που επικρατούν στη λίμνη επιτρέπουν την αναπαραγωγή» είπε ο κ. Μαμαγκάκης.  

Δύο πυροσβέστες ήταν οι πρώτοι που είδαν μπροστά τους τον κροκόδειλο, αλλά οι αναφορές τους αντιμετωπίστηκαν με δυσπιστία. Έπειτα, παρουσιάστηκαν και άλλοι κάτοικοι της περιοχής που ισχυρίστηκαν ότι είχαν δει το ερπετό από μήνες –κάποιοι κάνουν λόγο και για έναν χρόνο–, αλλά το κρατούσαν για τον εαυτό τους, θεωρώντας ότι δεν θα γίνονταν πιστευτοί.  

Στο σημείο όπου εντοπίστηκε για πρώτη φορά ο κροκόδειλος τοποθετήθηκε ειδική περίφραξη και πινακίδες για να κρατηθούν μακριά οι περίεργοι. Θα τοποθετηθεί και ειδικό πλέγμα για να αποκλειστεί η περιοχή.   Η λέξη «κροκόδειλος» αναφέρεται περίπου 100 φορές μια οποιαδήποτε μέρα στο ελληνικό Ίντερνετ. Από τις 4 Ιουλίου, όμως, που έκανε την εμφάνισή του ο κρητικός κροκόδειλος, οι αναφορές εκτινάχθηκαν στις 830 και τις επόμενες ημέρες έγιναν σταθερά πάνω από 3.000. Το Τwitter συγκέντρωσε τις περισσότερες αναφορές με ποσοστό 80% επί του συνόλου, ενώ και στο Facebook δημιουργήθηκαν σελίδες κ.λπ.      

Οι φράσεις που αναπαράχθηκαν με τη μεγαλύτερη συχνότητα δίπλα στον κροκόδειλο της Κρήτης ήταν οι παρακάτω:    

*Όλα τα στοιχεία και οι μετρήσεις του διαδικτύου έχουν καταγραφεί, συγκεντρωθεί και αναλυθεί με το Monitor