Tirami-su, το αυθεντικό
Η Λορέντζα Μπερίνι από το Βένετο, όπου επινοήθηκε το Τιραμισού, μας περιγράφει τις ρίζες και τις παραλλαγές του.
Tο tirami su ήταν κάτι σαν Viagra, λέει η Λορέντζα, γυναίκα του ξαδέρφου μου, Νικήτα.
Το όνομά του -στην ουσία δύο λέξεις- σημαίνει «σήκωσέ με, ανέβασέ με», κάτι που υποτίθεται ότι πετύχαινε το δημοφιλές γλυκό επειδή συνδύαζε σαβουαγιάρ μουσκεμένα σε δυνατό καφέ, μπόλικη πλούσια κρέμα και σοκολάτα. Είναι πολύ πρόσφατη συνταγή και το επινόησαν στις αρχές της δεκαετίας του ’70 οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου-μπαρ Le Beccherie του Τρεβίζο, βόρεια της Βενετίας.
Η περιοχή του Βένετο, στη βορειοανατολική άκρη της Ιταλίας, κάτω από τις Αλπεις, έχει πλούσια γαστρονομική παράδοση και παράγει μοναδικά κρασιά- αναμεσά τους το διάσημο Prosecco και το Soave από το ομώνυμο χωριό, ιδιαίτερη πατρίδα της Λορέντζα. Εξαιρετική μαγείρισσα και ζαχαροπλάστης με επαγγελματική κατάρτιση, ειδικευμένη στα ιταλικά παγωτά και τα semifredi, η Λορέντζα μου εξηγεί ότι το tirami su ανήκει στην κατηγορία γλυκών που τα αποκαλούν al cucchiaio (του κουταλιού), γιατί σερβίρονται σε βαθουλό πιάτο ή μπολ και τρώγονται με κουτάλι σε αντίθετη με τα κέικ και τις τούρτες που τρώγονται με πηρούνι σε όλη την Ευρώπη.
Από τη μητέρα της η Λορέντζα έμαθε να φτιάχνει και το πλούσιο Γλυκό της Κυριακής, από όπου και προέρχεται το τιραμισού. Το Γλυκό της Κυριακής, που κάθε νοικοκυρά στο Βένετο φτιάχνει με το δικό της τρόπο, βασίζεται στην κρέμα που λέγεται zuppa inglese. Οι Ιταλοί ισχυρίζονται ότι το παραδοσιακό γλυκό zuppa inglese με τις δύο κρέμες -βανίλια και σοκολάτα- και βέβαια με σαβουαγιάρ μουσκεμένα σε ποτό, ονομάστηκε έτσι επειδή άρεσε ιδιαίτερα στους Άγγλους. Οι Άγγλοι πάλι διατείνονται ότι προερχεται από τη δικιά τους κλασική trifle και δεν είναι η trifle που αντέγραψε τη zuppa inglese, όπως λένε οι Ιταλοί. Όπως και να έχει το πράγμα, η αλήθεια είναι πως η ιταλική εκδοχή του γλυκού είναι πολύ πιο ενδιαφέρουσα- τουλάχιστον για το δικό μου γούστο.
Τα υλικά και το τρικ
Εκτός από τη βανίλια, το γάλα, τα λεπτά ιταλικά σαβουαγιάρ κλπ, τα γλυκά περιέχουν και Mascarpone, το κρεμώδες "τυρί" που είναι σημαντικά ελαφρότερο από την κρέμα γάλακτος και δίνει ξεχωριστή υφή και γεύση. Το λικέρ Alchermes στο οποίο βρέχονται τα σαβουαγιάρ για το Γλυκό της Κυριακής φτιάχνεται σύμφωνα με παλιά συνταγή της Τοσκάνης και αρωματίζεται με διάφορα βότανα και μυρωδικά όπως η κανέλλα, τα γαρύφαλλα και τα ροδοπέταλα.
Το κόκκινο χρώμα το έπαιρνε παλιά από ένα έντομο που ήταν η μοναδική πηγή κόκκινου, προτού επινοηθούν τα χημικά. Το όνομα του ποτού είναι παραφθορά της αραβικής λέξης al-qirmiz, από το έντομο που εμείς λέμε ‘κρεμιζί’ ή ‘κρεμεζί' από τα Οθωμανικά (από όπου και επώνυμό μου- προφανώς παρατσούκλι κάποιου προπάππου με κόκκινα μαλλιά και γένια). Επειδή το λικέρ δεν εισάγεται, φτιάξτε τη συνταγή με σπιτικό κερασό ή με cherry brandy προσθέτοντας, αν θέλετε, 2 σταγόνες ροδόνερο.
Κάθε καλή μαγείρισσα και grande pasticciera (καλή ζαχαροπλάστισα) έχει τα δικά της μοναδικά τρικ. Η Λορέντζα μου έμαθε να ανακατώνω την κρέμα με μισό λεμόνι, τρυπημένο με πηρούνι. Ετσι παίρνει ελαφρό άρωμα αλλά, το κυριότερο, δεν κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας όπως συνήθως.
Το τρικ το έμαθε από τη μητέρα της κι εγώ το δοκίμασα ήδη και στο αβγολέμονο αλλά και τη μπεσαμέλ, όπου επίσης βοηθάει να κρατάμε καθαρή την κατσαρόλα και δίνει σάλτσα λεία, χωρίς καφετιά υπολείμματα από τον πάτο.
Tirami su di Lorenza - για 6 άτομα
(Τιραμισού της Λορέντζας)
- 3 αβγά χωρισμένα
- 3 κουταλιές σούπας (ή μέχρι 1/2 φλιτζάνι) ζάχαρη ανάλογα με το γούστο σας
- 250 γραμμ. Mascarpone
- 200 γραμμ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σφιχτή σαντιγί
- 1 -1½ πακέτο Savoyardi (ιταλικά σαβουαγιάρ)
- ¾ φλιτζανιού δυνατό καφέ εσπρέσσο κρύο
- 4-5 κουτ. σούπας μπράντι ή Marsala
- 100 γραμμ. σοκολάτα πικρή (με περιεκτικότητα τουλάχιστον 60% κακάο)
Χτυπήστε σε σφιχτή μαρέγγα τα ασπράδια.
Σε άλλη γαβάθα χτηπήστε τα κροκάδια με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν.
Προσθέστε το Mascarpone στα κροκάδια και χτυπήστε να ενσωματωθούν.
Ανακατώστε προσεκτικά βάζοντας στην κρέμα τη σαντιγί και τη μαρέγγα.
Σε μπολ αναμίξτε τον καφέ με το ποτό και βουτάτε βιαστικά τα σαβουαγιάρ (να μη μουλιάζουν) για να κάνετε μια στρώση. Βάλτε πάνω τη μισή κρέμα. Κάντε μια ακόμα στρώση με σαβουαγιάρ βρεγμένα με καφέ, και καλύψτε με την υπόλοιπη κρέμα.
Με μαχαίρι κόψτε μικρά κομματάκια, ξύσματα, τη σοκολάτα πάνω στο γλυκό.
Βάλτε στο ψυγείο σκεπάζοντας με πλαστική μεμβράνη για 3-4 ώρες ή μια νύχτα προτού να το σερβίρετε
Dolce della domenica della mamma di Lorenza
(Γλυκό της Κυριακής της κυρίας Berrini)
*βαθύ σκεύος 29x19 εκ. περίπου ή ανάλογο οβάλ ή στρογγυλό (για 6-8 άτομα)
Crema Inglese
- 4 αβγά χωρισμένα (1 ολόκληρο και 3 κροκάδια)
- ¾ φλιτζανιού ζάχαρη
- 2 φλιτζάνια γάλα
- 1 βανιλίνη
- 1 κουταλιά γλυκού κορν φλάουερ
- μια πρέζα αλάτι
- ½ λεμόνι (προαιρετικά)
- 1 φλιτζάνι κεράσια χωρίς κουκούτσι (κονσέρβα κατά προτίμηση στο μπράντι)
Crema Mascarpone
- 3 ασπράδια (που περίσσεψαν από την προηγούμενη κρέμα)
- 1 κουτί Mascarpone (δείτε σημείωση)
- ¾ φλιτζανιού γλυκό γάλα εβαπορέ
- 2/3 φλιτζανιού ανάμικτα καβουρντισμένα αμύγδαλα, φουντούκια και καρύδια- χοντροκομμένα
- ½ φλιτζάνι λικέρ Alchermes ή μπράντι ή κερασό
- ½ φλιτζάνι ρούμι, και 4-5 κουταλιές νερό
- 1 -1½ πακέτο Savoyardi (ιταλικά σαβουαγιάρ)
Για την Crema Inglese χτυπήστε σε γαβάθα τα κροκάδια και το ολόκληρο αβγό με τη ζάχαρη χρησιμοποιώντας μίξερ χεριού, μέχρι το μίγμα να ασπρίσει. Ζεστάνετε σε κατσαρόλα το γάλα με τη βανιλίνη το αλάτι και το κορνφλάουερ και αδειάστε το στα αβγά ανακατώνοντας ζωηρά.
Βάλτε το μίγμα πίσω στην κατσαρόλα. Βάλτε σε μέτρια φωτιά και τρυπώντας μισό λεμόνι με το πηρούνι χρησιμοποιήστε αυτό για να ανακατώνετε την κρέμα στη φωτιά μέχρι να δέσει.
Κατεβάστε από τη φωτιά και βάλτε την κατσαρόλα σε λεκάνη ή ταψί με κρύο νερό συνεχίζοντας να ανακατώνετε μέχρι να κρυώσει.
Προσθέστε τα κεράσια στην κρεμα και ανακατώστε.
Για την Crema Mascarpone χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγγα. Σε άλλη γαβάθα χτυπήστε με το μίξερ χεριού το μασκαρπόνε με το γλυκό γάλα, να αναμιχτούν. Προσθέστε το μίγμα μασκαρπόνε στη μαρέγγα ανακατώνοντας προσεκτικά, να μείνει η κρέμα αφράτη. Προσθέστε τα αμύγδαλα κλπ ή, αν θέλετε, κρατήστε τα για την επιφάνεια. Σε γαβάθα ανακτώστε τα ποτά με το νερό. Βουτάτε βιαστικά τα σαβουαγιάρ στο μίγμα (να μη μουλιάζουν) και κάτε μια στρώση στον πάτο του σκεύους.
Βάλτε από πάνω την Crema Inglese. Κάντε μια ακόμα στρώση σαβουαγιάρ και τελειώστε με την Crema Mascarpone. Αν δεν ενσωματώσατε τους ξηρούς κραπούς στην κρέμα, πασπασπαλίστε το γλυκό.
Βάλτε στο ψυγείο σκεπάζοντας με πλαστική μεμβράνη για 3-4 ώρες ή μια νύχτα.
Σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι σε μπόλ ή πιάτα (δεν κόβονται κανονικά κομμάτια).
Σημείωση: Αν δε βρίσκετε mascarpone, μπορείτε να βάλετε στραγγιστό γιαούρτι ανακατωμένο με βανιλίνη, σύμφωνα με την πρόταση της Λορέντζα.
