πατάτες με μαύρη τρούφα σε σκεύος από ζύμη
Στις πατάτες με μαύρη τρούφα, το βραχώδες ύδνα (όπως λέγεται η τρούφα ελληνικά) γράφει πάνω στις ρόδες της αμυλούχας ρίζας σαν παλαιωμένο σκίτσο με πενάκι φτερού σε φθαρμένη περγαμηνή. Έχει το φλουταρισμένο κοντράστ που δίνει επιπλέον υφή στην διάστικτη όψη του πιάτου και μια αίσθηση -ή ψευδαίσθηση- βάθους, που ελάχιστες συνθέσεις μαγειρεμένων υλικών δημιουργούν. Η προσέγγιση από αισθητικής πλευράς είναι φίνα, ανάγλυφη, έκτυπη σχεδόν και στην απλότητά της εντυπωσιάζει. Η ουδέτερότητα της πατάτας αναδεικνύει εκπληκτικά την εξαίρετη γευστικότητα και την άφατη μυρωδιά του μαύρου σαρκώδους μύκητα που ο φεγγαροπρόσωποςBrillat-Savarin (ο μεσιέ “ψυχολογία της γεύσης” όχι το νορμανδικό τυρί) αποκάλεσε «διαμάντι στην τέχνη της μαγειρικής». Το μπουκέτο των αφροδισιακών γήινων αρωμάτων απλώνεται στη ζεστή μαλακιά βάση, μεταφέρεται στον αέρα και αιχμαλωτίζει τον ουρανίσκο.
Τα ύδνα ήταν γνωστά προ της κλασικής αρχαιότητας και διάσημα έκτοτε. Θεωρούνταν παιδιά των θεών, η ενσάρκωση της Αφροδίτης αλλά και σύμβολο της αμαρτίας, της διαφθοράς, της υπερβολής, κεραυνοί που πέφτουν στη γη. Ως τέτοια περιγράφηκαν και υμνήθηκαν πολλαπλώς από τόσο παλιά, και μαγειρεύτηκαν με άλλο τόσο πάθος που εξήρε με την σειρά του την υπερβολή σε σημείο διαστροφής, αν κρίνουμε απ” τις 7 συνταγές του Απίκιου, ο οποίος δεν ήξερε τι να πρωτοκάνει μαζί τους: τα έξυνε (τα ύδνα, εννοώ), τα έβραζε, τα έκανε σουβλάκια, τα έψηνε και τα ξανάβραζε για να τα κάνει σάλτσα και πάει λέγοντας… γενικά εδώ θεωρώ εντίμως, πως ο άτιμος τα ξεζούμιζε στο όνομα της δικής του Venus. Η δαιμονική διαδρομή της τρούφας από τις κατσαρόλες των Σουμερίων και της γκουρμέ αρχαιότητας μέχρι σήμερα έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον και επιφυλάσσομαι να γράψω ειδικά.
Σκίτσα σε μεσαιωνικά βιβλία από μοναχούς γραφείς που δοκίμαζαν τις πένες τους. Πηγή: Colossal, Erik Kwakkel
Ο συνδυασμός πατάτας και τρούφας θεωρείται εξίσου κλασικός με αυτόν των ζυμαρικών ή του ριζιού. Η ιδέα ωστόσο για την συνταγή ανασύρθηκε εξαιτίας ενός άρθρου για τις ανακαλύψεις του ιστορικού μεσαιωνικών βιβλίων Erik Kwakkel πάνω στην εφευρετικότητα και την ομορφιά τηςδημιουργικής επισκευής περγαμηνής στα μεσαιωνικά βιβλία, μεταξύ 5ου και 13ου αιώνα που διάβασα στο Colossal. Αναφέρεται στα επιδιορθωτικά -άκρως ευφάνταστα συχνά- σχέδια και τα σκαριφήματα που έκαναν οι γραφείς της εποχής για να δοκιμάσουν τις χειροποίητες μύτες των φτερών που χρησιμοποιούσαν στο γράψιμο. Τα σκίτσα των μοναχών αυτών που φωτίζουν τον “ανεπίσημο προσωπικό τους κόσμο’, όπως σημειώνει ο Erik Kwakkel, δεν επρόκειτο κάποιος να τα δει, καθώς τα περισσότερα γίνονταν στην πρώτη ή στην τελευταία σελίδα, που έμελλε να κολληθούν στο εξωτερικό σκληρό εξώφυλλο. Κι έτσι, στα κρυφά, υβριδικά πλάσματα και παράξενες καρικατούρες χώνονταν στο περιεχόμενο των σοφών δερματόδετων τόμων από καλλιτέχνες της γραφής που επενέβαιναν με παιδικό χιούμορ στην αυστηρή αισθητική τους. Αν σας εμπνέει το θέμα, όπως εμένα, δείτε τα προηγούμενα links, όπως επίσης εδώ και εδώ.
Οι πατάτες με μαύρη τρούφα σε σκεύος από ζύμη, κομμένη με το χέρι και με κολλημένα σχέδια στο πλάι, βασίζονται στην ιδέα της επέμβασης μέσα και γύρω από το περιεχόμενο. Παίζουν με το ύφος του πιάτου και τα περιθώρια της ζύμης, διαμορφώνοντας το εσωτερικό και το εξωτερικό της. Το γεμίζουν γεύση και μαγικό γήινο άρωμα από τον πολύτιμο μύκητα, αξιοποιώντας έναν κλειδωμένο συνδυασμό, προσθέτουν τις λεπτές μαύρες φέτες της τρούφας εν είδει σημειώσεων και του δίνουν ψημένη πατίνα χρόνου -αχ Σαβαρέν… -λέμε τώρα.
Οι τρούφες χωρίζονται σε άγριες και καλλιεργήσιμες, πολύτιμες και ημιπολύτιμες, αληθινές και ψεύτικες -ναι, υπάρχουν κι αυτές. Ποκίλουν δε, σε χρώμα, μέγεθος και τιμή. Η φθινοπωρινή/χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) ανήκει στις πλέον πολύτιμες και αναδεικνύεται με το μαγείρεμα, σε αντίθεση με την άσπρη που είναι καλύτερη φρέσκια, ωμή. Οι ειδικοί συστήνουν στους λάτρεις της τρούφας να τις καταναλώνουν όσο πιο γρήγορα γίνεται μετά την αγορά τους, καθότι η φρέσκια τρούφα χάνει κάθε μέρα 5% περίπου από το αρωματικό και γευστικό της μπουκέ. Διατηρούνται βέβαια στο ψυγείο, για κάποιες μέρες, σε θερμοκρασία 2-4 βαθμούς C κλεισμένες σε βάζο και φυσικά στην κατάψυξη -μόνον που όταν βγουν πρέπει να χρησιμοποιηθούν με όποιον τρόπο επιλεγεί χωρίς να ξεπαγώσουν.
Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε μαύρη τρούφα σε βάζο, με αρκετό άρωμα: το κλειδί για την επιτυχία του πιάτου είναι εδώ η πρώτη ύλη. Αν η τρούφα που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε υπολείπεται αρώματος, μπορείτε να ενισχύσετε το αποτέλεσμα με λάδι ή κρέμα τρούφας, σε προϊόντα ει δυνατόν φυσικά. Θυμίζω επίσης ότι η τρούφα κόβεται σε πάνλεπτες φέτες με το ειδικό εργαλείο ή με εξαιρετικά κοφτερό μαχαίρι και καλό χέρι. Το ενδελεχές ψιλοκόψιμο ωστόσο, είναι περισσότερο θέμα κόστους και -εστιατορικής μενταλιτέ περί- αξιοποίησης στο maximum μιας ακριβής πρώτης ύλης και όχι υπέρτατο must του μαγειρικού savoir faire. Η εκτέλεση που συνήθως κάνουμε χρησιμοποιεί ζύμη μπριζέ (αλεύρι, βούτυρο, αυγό, ελάχιστη ζάχαρη και εδώ ειδικά παρμεζάνα). Η χρήση της ζύμης κουρού που είναι μια ελαφριά σφολιάτα, απλοποιεί τη σύνθεση και μειώνει εξαιρετικά τον χρόνο παρασκευής (ειδικά αν υπολογίσει κανείς και την αναμονή στο ψυγείο), πράγμα που βολεύει ιδιαιτέρως τις μέρες που η κουζίνα υπερφορτώνεται. Επιπλέον δίνει μια νέα διάσταση στην βάση, την κάνει πιο αφράτη, όντας όμως τελικά ωραία τραγανή.
Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου. Ετοιμάστε τις πατάτες όσο ψήνεται η ζύμη κουρού. Αν στο 10λεπτο παρατηρήσετε ότι πάει να φουσκώσει, προσθέστε πάνω της 1 φλ. φασόλια -αν έχετε γίγαντες προτιμήστε τους. Μάλλον εύκολη συνταγή, οριακά σύνθετη.
Υλικά (για 7-8 άτομα – πρώτο πιάτο ή συνοδευτικό)
1 κιλό πατάτες μετρίου μεγέθους, καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές ροδέλες 3-4 χιλ.
3 φλ. γάλα (κάνει και λάιτ)
1 φλ. νερό
1 κ.σ. βούτυρο
μαύρη τρούφα min. 50-60 γραμ. (έως 80 γραμ. για τους truffle lovers), σε λεπτές φέτες, περίπου φλούδες (με το εργαλείο που “ξυρίζει’)
1 μικρό λευκό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
200 ml κρέμα γάλακτος
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
1/3 φλ. γκράνα ή παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την ζύμη
1 φύλλο ζύμης κουρού –
3 κ.σ. λάδι τρούφας (προεραιτικά, ανάλογα με το άρωμα της τρούφας -αν είναι λίγο, κάνει διαφορά)
1 κ.σ. γκράνα ή παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
1 κ.σ. αμύγδαλα ψιλοτριμμένα
Βουτυρώνετε ένα πυρίμαχο σκεύος στρογγυλό διαμέτρου περί τα 22 εκατ. ή ανάλογου μεγέθους σε ό,τι σχήμα σας αρέσει. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την βάση από ζύμη κουρού: Απλώνετε το φύλλο της ζύμης κουρού στο σκεύος, ξεκινώντας από την μία πλευρά και αφήνοντας αυτό που περισσεύει στην άλλη. Το ακουμπάτε χαλαρά χωρίς να το πιέζετε. Με ψαλίδι ή κυλινδρικό καλούπι (πχ. δαχτυλίδι), κόβετε την περιφέρεια της ζύμης ψηλά, ώστε να σχηματίζει μύτες (βλ. φωτό), οι οποίες να προεξέχουν του σκεύους.
Σημείωση: Μην σας ανησυχήσουν κάποιες δίπλες που σχηματίζονται στη ζύμη. Ισιώστε τις, κατά το δυνατόν, χωρίς να τις πιέζετε πολύ. Η αίσθηση του χειροποίητου στο τέλος είναι ενδιαφέρουσα. Το σπιτικό γκουρμέ είναι πιο γοητευτικό με τις μικρές του ατέλειες 
Από τα περισσεύματα της ζύμης κουρού κόψτε με μαχαίρι (σε απλό σχήμα) φύλλα περί τα 5×2.5 εκ. Αλείψτε την μια πλευρά τους με αυγό και κολλήστε τα κατά μήκος στην πλαϊνή κάθετη επιφάνεια του τοιχώματος της ζύμης, εσωτερικά του σκεύους. Φέρτε την επιφάνεια αυτή σε όρθια θέση, τρυπήστε σε μερικά σημεία με το πιρούνι το εσωτερικό (της ζύμης) και αλείψτε με το μισό λάδι τρούφας (με πινέλο). Πασπαλίστε με λίγη γκράνα (ή παρμεζάνα) και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά. Η ζύμη θα πρέπει να έχει πάρει χρώμα και να είναι ψημένη. Βγάλτε το σκεύος, αφήστε λίγο (5λεπτο) να κρυώσει και μεταφέρετε την καλουπωμένη ζύμη σε επίπεδο δίσκο που να μπαίνει στο φούρνο ή σε ταψί.
Ετοιμάζετε τις πατάτες: Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ρίχνετε το γάλα, το νερό και αλάτι και προσθέτετε τις κομμένες πατάτες. Μόλις αρχίσει το γάλα να βράζει, χαμηλώνετε ελαφρώς τη φωτιά και τις βράζετε για 8 λεπτά. Αποσύρετε και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε (με κάποια προσοχή) τις πατάτες σε πιάτο.
Σε βαθύ άνετο τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο (μέτρια φωτιά) και σοτάρετε για 1 λεπτό το κρεμμύδι, να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτετε τις πατάτες και συνεχίζετε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνετε την κρέμα, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε 4-5 λεπτά ακόμη, γυρίζοντας τις πατάτες με σπάτουλα (και ευγενικές κινήσεις) για να μην σπάσουν. Αφαιρείτε τις πατάτες με τρυπητή κουτάλα στο πιάτο και μαγειρεύετε την κρέμα να σωθεί και να μείνει μια ποσότητα γύρω στα 50-60 ml (4- 5 λεπτά). Αποσύρετε, προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι τρούφας (αν το χρησιμοποιήσετε) και ανακατεύετε.
Πασπαλίζετε τη βάση της ψημένης ζύμης-σκεύος με το τριμμένο αμύγδαλο και τακτοποιείτε μέσα τις πατάτες εν σειρά. Ρίχνετε πάνω τους την κρέμα (σε γραμμή, όχι σε ένα σημείο), πασπαλίζετε με παρμεζάνα και βάζετε ανάμεσα στις πατάτες τις λεπτές φέτες της τρούφας. Ψήνετε στον φούρνο για 10 λεπτά.
Σερβίρισμα: Οι πατάτες με μαύρη τρούφα σερβίρονται καυτές ή ζεστές, αναδύοντας την υπέροχη μυρωδιά τους στο τραπέζι.
