Προοίμιο

Όπως ο Μίδας αγαπούσε το χρυσάφι, ο Αϊνστάιν τις εξισώσεις, ο Προυστ τις μαντλέν, ο Πυγμαλίων τη Γαλάτειά του, έτσι εγώ αγαπώ τα μελομακάρονα. Δεν μπορώ να αντισταθώ στον πειρασμό όταν τα βλέπω τακτοποιημένα σε πυραμίδες στα ζαχαροπλαστεία: θέλω να τα κάνω όλα δικά μου. Όπως δεν θα μπορούσε κανείς να αντισταθεί σε κρεολή με καφετί δέρμα και καστανά μαλλιά – υποθέτω στην Κούβα και στη Βραζιλία θα υπάρχουν τέτοιες γυναίκες – με σώμα κυματιστό, καμπύλο, γεμάτο μέλι, που να λιώνει στο στόμα.

Η γοητεία τους βρίσκεται, μου φαίνεται, στο ότι δεν είναι σκληρά σαν τους κουραμπιέδες ή το παστέλι αλλά ούτε και μαλακά σαν τις τούρτες, τις πάστες ή τους λουκουμάδες. Παρουσιάζουν τη σωστή αντίσταση στα δόντια και στη γλώσσα, αφήνουν να εκλύεται η γλύκα τους σιγά-σιγά, παράλληλα με το άρωμα του πορτοκαλιού, της κανέλας, του γαρίφαλου. Αν σκεφθούμε και το τριμμένο καρύδι πάνω τους, έχουμε να κάνουμε με καστανή κρεολή που περιποιείται το δέρμα της με γάλα καρύδας – αυτό είναι το μελομακάρονο. Ολα τα παραπανίσια χειμωνιάτικα κιλά, που με τόσο κόπο τα διώχνω την άνοιξη, από τα μελομακάρονα τα παίρνω.

Εξαίρετες είναι οι δίπλες, νόστιμοι οι λουκουμάδες, θεσπέσιοι οι κουραμπιέδες, ταυτισμένα και αυτά, για μένα, με τα Χριστούγεννα· όμορφα είναι και καλά είναι – μα σαν τα μελομακάρονα δεν είναι. Πρωί με τον καφέ, μεσημέρι μαζί με κάστανα ψητά για φαγητό, το βράδυ μαζί με αρωματικό τσάι, μελομακάρονα.

Η κυρία Αλεξάνδρα της οδού Κερκύρας
Πάνε χρόνια αρκετά. Παραμονή Χριστουγέννων χιόνιζε ελαφρά, είχε αρχίσει να με πιάνει αγωνία – όχι από το χιόνι, από τις μαύρες σκέψεις της μοναξιάς, της ανασφάλειας πως είσαι μόνος και κανείς δεν σε αγαπά, που κάνει τις γιορτές άχαρες. Είχα φύγει από τη Χριστουγεννιάτικη Αγορά του Πεδίου Άρεως και ανέβαινα την Κερκύρας προς το σπίτι που έμενα τότε μόνος, κατάμονος. Σκεπτόμουν πως έπρεπε να καταπολεμήσω την κατάθλιψη που ερχόταν – και, ω του θαύματος των Χριστουγέννων, βρέθηκε μπροστά μου βιτρίνα μικρή και στενή, αρκετά μεγάλη όμως για να χωράει τρεις πυραμίδες που ανέβαιναν ως την κορυφή της: τρία βουνά μελομακάρονα, κουραμπιέδες, δίπλες.

Βουνά από μελομακάρονα...Τι σπουδαία ιδέα... Να σκαρφαλώνεις πάνω στο καστανόξανθο βουνό και μετά να κάνεις σκι, να πετάς από μελομακάρονο σε μελομακάρονο και κάθε τόσο να απλώνεις το χέρι να πιάνεις ένα, καλά μελωμένο και τραγανό ταυτόχρονα. Από αυτά που προσφέρουν τη σωστή αντίσταση στη γλώσσα και στα δόντια: ούτε μεγάλη ούτε μικρή. Από αυτά που η γλύκα τους σε χτυπάει κατευθείαν στον εγκέφαλο – περνώντας με διαπίδυση τα τοιχώματα του ουρανίσκου φθάνει σε χιλιοστά του δευτερολέπτου κατευθείαν στη φαιά ουσία των νευρώνων, σε υπνωτίζει. Και καθώς έχει μελώσει ο νους, αρχίζουν να καταφθάνουν και τα σήματα για τις υπόλοιπες κρυφές γεύσεις που έχουν τα καλοφτιαγμένα μελομακάρονα: η γεύση από το λίγο τρίμμα πορτοκαλιού, η υποψία κανέλλας, το ελάχιστο γαρίφαλο. Και αν έχουν πασπαλιστεί με τη σωστή δόση από τριμμένο καρύδι, τότε και να λιποθυμήσεις μπορεί από την ένταση της ηδονής που πλημμυρίζει όλο το σώμα. Μελομακάρονα, τι σπουδαία εφεύρεση των Ελλήνων.

Καινούργιο ζαχαροπλαστείο ήταν, πρώτη φορά το έβλεπα· υπάκουσα στα ανακλαστικά μου σαν σκυλάκι του Παβλόφ, άνοιξα την πόρτα και μπήκα μέσα. «Πέντε κιλά μελομακάρονα, σε πέντε κουτιά», είπα. Ντρέπομαι με τις ποσότητες που αγοράζω και τις ζητώ σε μικρότερες συσκευασίες, να νομίζουν ότι τις θέλω για δώρα. Η πωλήτρια κατάλαβε πως είχε να κάνει με σοβαρό πελάτη· «Κυρία Αλεξάνδρα», φώναξε (την ιδιοκτήτρια προφανώς) και εμφανίστηκε εμπρός μου η ενσάρκωση του μελομακάρονου, ολόιδια όπως την περιέγραψα παραπάνω, όπως τη σκεπτόμουν τις στιγμές των γευστικών ηδονών. «Τα θέλετε με γέμιση ή σκέτα; Με πορτοκαλόφλουδα ή χυμό πορτοκαλιού; Σκέτα, μόνο με μέλι; Εχουμε και με γλυκόζη και με ζάχαρη σε μικρή αναλογία, βέβαια, ως προς το μέλι. Υπάρχουν και παραδοσιακά με αλισίβα, στάχτη, αντί για μπέικιν πάουντερ, για να φουσκώσουν και να ασπρίσει το λάδι. Ξέρετε, όλο το μυστικό βρίσκεται στο να χτυπήσεις πρώτα πολύ καλά το λάδι και μετά σιγά-σιγά να ρίχνεις το αλεύρι, για να ελέγχεις τη σκληρότητά τους».

Ελεγε, έλεγε, περιέγραφε όλα τα μυστικά της μελομακαρονευτικής τέχνης. Και εγώ άκουγα σαν υπνωτισμένος· δεν ήξερα τι να πρωτοκοιτάξω: τις μικρές και μεγάλες στοίβες από τα διάφορα είδη μελομακάρονων που απλώνονταν μπροστά μου ή τα χείλη της που εξηγούσαν, τα δάχτυλά της που έδειχναν, τα μάτια της που φωτοβολούσαν, τα μαλλιά της που τα πήγαινε πότε εδώ, πότε εκεί. Τα μελομακάρονα είναι αυτοτροφοδοτούμενη τελειότητα με θετική ανάδραση, συμπέρανα καθώς άκουγα την περιγραφή: όταν φτιάχνεις μελομακάρονα ενώ δίπλα σου υπάρχουν κάποια για να τα γεύεσαι, τότε τα κάνεις ακόμα τελειότερα· τα μελομακάρονα είναι η σκάλα που μας οδηγεί στον έβδομο ουρανό.

«Βέβαια, αν δεν γίνει καλά το μέλωμα, όσο καλή και αν είναι η ζύμη, όσο αγνό παρθένο και αν είναι το λάδι, τα μελομακάρονα δεν πετυχαίνουν –  εξυπακούεται ότι τα μελώνουμε όσο είναι ακόμη ζεστά, αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο. Αν θέλετε, μπορείτε να δώσετε παραγγελία, να μας πείτε από πριν τι μέλι θέλετε: θυμαρίσιο; έλατο; καστανιά;»

Τα μελομακάρονα είναι τα Χριστούγεννα των ευφυών ενώ τα γκάνττζετ είναι τα Χριστούγεννα των ηλιθίων. Αγοράζεις πανάκριβα ηλεκτρονικά μηχανάκια που γυαλίζουν, κουδουνίζουν, σφυρίζουν, χωράνε χιλιάδες τραγούδια και εκατοντάδες φιλμ, επεξεργάζονται πληροφορίες με απίστευτη ταχύτητα, σε συνδέουν με τα πέρατα της Γης. Και αφού παίξεις μαζί τους λίγες ώρες, διαπιστώνεις μετά ότι δεν σε έκαναν ούτε εξυπνότερο ούτε ομορφότερο - ούτε καν ένα κιλό ελαφρύτερο. Και δεν σου προσφέρουν στην πραγματικότητα περισσότερα από το περυσινό σου κινητό ή τον προπέρσινο υπολογιστή σου.

Είναι σπουδαία υπόθεση η τεχνολογία, την εκτιμώ και την αγαπώ απεριόριστα γιατί κάνει τούτο το θαυμαστό: μας επιτρέπει να επωφελούμαστε από τη σοφία των άλλων. Χιλιάδες άνθρωποι, χιλιάδες χρόνια τώρα, κάνουν τη σκέψη τους κείμενα, εξισώσεις, σχέδια. Μετά τα παίρνουν άλλοι και τα κάνουν καλούπια, συνδεσμολογίες, κράματα, ενώσεις χημικές, πεδία ηλεκτρικά, μεταλλαγμένα γονίδια - και, ωπ, έχεις μπροστά σου καράβια, υπολογιστές, αυτοκίνητα, τηλέφωνα, φάρμακα, μοτοσικλέτες, τρόφιμα, τηλεοράσεις· ακόμα και όπλα. Ομως η σοφία των άλλων μένει εκεί, εξωτερική, μας εξυπηρετεί αλλά δεν την αφομοιώνουμε, δεν γίνεται κομμάτι του νου μας. Κάποιους τους βοηθά να καλλιεργήσουν τα ταλέντα τους και την ευφυΐα τους, οι περισσότεροι όμως είμαστε απλοί χρήστες της σοφίας αυτών των μεγάλων ανθρώπων.

Αλλά τα μελομακάρονα, τα μελομακάρονα...  –  τα μελομακάρονα γίνονται σάρκα και αίμα και μυαλό μέσα μας όταν περνούν από τα χείλη και τη γλώσσα στον ουρανίσκο, στον οισοφάγο και στο στομάχι – κυρίως γίνονται μυαλό, πλημμυρίζει ενδορφίνες ο εγκέφαλος, που μας κάνουν ευφορικούς και εκατονταπλασιάζονται οι γόνιμες σκέψεις και ιδέες. Μόνο τα φάρμακα και τα τρόφιμα που φτιάχνουν οι σοφοί γίνονται και αυτά κομμάτι του εαυτού μας για λίγες ώρες: όταν μας πιάνει πονοκέφαλος και καταφεύγουμε στην ασπιρίνη, κυλά στο αίμα μας η σοφία του κυρίου Μπάγιερ· όπως και η σοφία του Φλέμινγκ γίνεται κομμάτι του εαυτού μας όταν μας απειλούν τα μικρόβια και παίρνουμε αντιβιοτικά.

Αυτές όμως είναι λύσεις ανάγκης, όχι επιλογές ευτυχίας: με τα μελομακάρονα γίνεται κομμάτι μας η συσσωρευμένη σοφία αιώνων εκατομμυρίων ανθρώπων που έχουν παλέψει για να επιτύχουν τις άριστες αναλογίες μελιού, καρυδιού, λαδιού, αλευριού, πορτοκαλιού, κανέλας και ό,τι άλλο έχουν αποφασίσει να προσθέσουν στην έννοια «μελομακάρονο» – το μόνο κακό που έχουν είναι ότι εθίζεσαι και όταν αρχίσεις να τα τρως δεν μπορείς να σταματήσεις.

«Και θαυμάσιο συμπλήρωμά τους αποτελεί το ρόδι», εξηγούσε η Αλεξάνδρα· «Λίγα σπυριά από ρόδι, ένα μελομακάρονο και ένας λουκουμάς, έχουμε και λουκουμάδες, αν θέλετε, είναι το καλύτερο dessert για το χριστουγεννιάτικο γεύμα».

Ρόδι; Τι ήθελε να το πει; Τα υγρά πορφυρά σπυριά, τα τυλιγμένα σε κιτρινοπόρφυρο μανδύα, που σπάζουν και δροσίζουν το στόμα, αναζωογονούν το πνεύμα, υπονομεύουν τη γλυκιά ύπνωση που φέρνουν οι λουκουμάδες. Δηλαδή, ξυπνούν πάλι την επιθυμία να γευθείς και άλλα μελομακάρονα και άλλους λουκουμάδες· σαν ερωτικό διεγερτικό που σε κάνει να θέλεις και άλλο, και άλλο. Αυτή η διακύμανση από το χαλαρό και ζεστό των λουκουμάδων στο τραγανό και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μελομακάρονο και από εκεί στο δροσερό και σκληρό ρόδι, είναι σαν ημιτονοειδής καμπύλη κύματος, σαν ξενάγηση πάνω σε σώμα γυναικείο, σαν ταλάντωση αρμονική που πάει και έρχεται ηδυπαθής  – αυτό είναι το πέρασμα από τον λουκουμά στο μελομακάρονο, στο ρόδι· και μετά πίσω πάλι: λουκουμάς, μελομακάρονο, ρόδι, μελομακάρονο, λουκουμάς, μελομακάρονο, ρόδι - το αιώνιο εκκρεμές της ευφορίας, της ευτυχίας.

«Λοιπόν, πέντε κιλά είπατε θέλετε σε πέντε πακέτα; Από ποια να σας βάλω;»
«Εφτά βάλτε μου, σε επτά πακέτα, διαλέξτε εσείς», απάντησα· «Και τρία πακέτα λουκουμάδες».
Ρόδια θα έπαιρνα από τον μανάβη παρακάτω.

Επίλογος
Έφτιαξα όρος ύψους επτά κιλών μελομακάρονων και το έβαλα στη βεράντα μου όταν έφτασα σπίτι. Κάθισα απέναντι του, Αποκτούσε σιγά σιγά λευκό χνούδι χάρη στις νιφάδες που έσπευδαν να γλυκαθούν από το έργο των χεριών της Αλεξάνδρας. Είχα φορέσει ισοθερμικά, μπουφάν και παντελόνι του σκι, ήμουν καλά προφυλαγμένος και ζεστός και ας έπεφτε πια πυκνό το χιόνι. Ένιωθα όμορφα, ούτε μοναξιά, ούτε κατάθλιψη γιορταστική, είχαν φύγει. Το τσάι του βουνού στο φλιτζάνι μου μοσχοβολούσε και την απαλή γεύση του, το λεπτό άρωμά του, τα έκανε ακόμη πιο αιθέρια το μέλι καστανιάς που είχα βάλει μέσα.

Η Αλεξάνδρα μού υπέδειξε τον συνδυασμό των προϊόντων των ελληνικών ορέων με τα μελομακάρονα που είχαν δημιουργήσει τα χεράκια της. Οι έντονες γεύσεις του καφέ ή του κινέζικού τσαγιού, η αδρή γλυκύτητα της ζάχαρης, δεν ταιριάζουν με την ήρεμη, ισορροπημένη ηδύτητα των μελομακάρονων, μου είχε εξηγήσει. Χάρη στις συμβουλές της είχα συσσωρεύσει τουλάχιστον τρία χιλιοστά υποδόριου λίπους από τη στιγμή που άφησα το μαγαζάκι της, θα μπορούσα να αντέξω το χιόνι που έπεφτε ήσυχο ακόμα και χωρίς μπουφάν. Και να που βρήκα μια πολύτιμη τρίχα από τα μαλλιά της στο επόμενο μελομακάρονο που άπλωσα να πάρω. Ήταν το νοστιμότερο από όλα.

Στο γιορταστικό τραπέζι θα συνοδέψτε το κυνήγι με χρωματιστό πουρέ από φασολάκια, καρότο ή κολοκύθα, με γευστικό μαύρο ρύζι ή με το κλασικό Gratin Dauphinois που όλοι λατρεύουν. Οι συνταγές που ακολουθούν είναι διασκευές από κλασικά πιάτα και παντρεύουν δοκιμασμένους συνδυασμούς με καινούργιες ιδέες.

Πιτσούνια μαρινάτα με κυδώνια ή ξινόμιλα (για 4 άτομα)

Αποβραδίς, ή 24 ώρες προτού να μαγειρέψετε, βάλτε τα πιτσούνια σε γαβάθα με τη μαρινάδα που θα φτιάξετε με το κρασί, τη δάφνη, το κρεμμύδι και τους κόκκους του πιπεριού. Φροντίστε να τα γυρίσετε 1-2 φορές, για να πάρουν γεύση από όλες τις μεριές.

Σε ρηχή απλωτή κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε το μπέικον. Βγάλτε το με τρυπητή κουτάλα και φυλάξτε το. Προσθέστε τα πιτσούνια στην κατσαρόλα, αφού τα στραγγίστετε καλά και τα σκουπίσετε. Φυλάξτε τη μαρινάδα. Σοτάρετε τα πουλιά από όλες τις μεριές, να ροδίσουν. Βγάλτε τα και, μόλις κρυώσουν λίγο, κόψτε τα στη μέση κατά μήκος, με το ψαλίδι των πουλερικών ή με καλό μαχαίρι.

Σοτάρετε στο λάδι τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μήλα ή τα κυδώνια και βάλτε ξανά τα πιτσούνια στην κατσαρόλα. Αδειάστε πάνω τους τη μαρινάδα, βάλτε την κανέλα και το μπέικον. Χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε για 20-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας τους.

Πετάξτε την κανέλα και τα φύλλα της δάφνης, βάλτε τον μισό μαϊντανό και βράστε 10 λεπτά ακόμα, προσθέτοντας λίγο κρασί, αν χρειάζεται.

Βγάλτε τα πιτσούνια και διατηρήστε τα ζεστά, σκεπάζοντας με διπλό αλουμινόχαρτο. “Δέστε” τη σάλτσα με το κορν φλάουερ, αν θέλετε, αφού το διαλύσετε σε 2-3 κουτ. κρύο νερό. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι ή πιπέρι. Περιχύστε τα πουλιά με τη σάλτσα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.

Σημείωση:
Αντί για πιτσούνια, μπορείτε να μαγειρέψετε μικρά κοτοπουλάκια (poussin) με τον ίδιο τρόπο. Προσαρμόστε τον χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το μέγεθος.

Πιάτα συνοδευτικά για το κυνήγι

Άγριο ρύζι με καρότα (συνοδευτικό, για 4 άτομα)

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Ξεπλύνετε το ρύζι σε σίτα. Στραγγίστε το καλά. Βάλτε τον ζωμό να σιγοβράζει. Σε πυρίμαχο σκεύος (πυρέξ) ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ρύζι σε μέτρια φωτιά, για 1 λεπτό. Προσθέστε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση, σκεπάστε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και μεταφέρετε στον φούρνο. Ψήστε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφήσει όλο τον ζωμό.

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρετε το μπέικον σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει κριτσανιστό. Βάλτε το σε χάρτινη πετσέτα. Στο λίπος του τηγανιού σοτάρετε το καρότο, ανακατώνοντας συνεχώς, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε μερικές κουταλιές νερό. Κατεβάστε από τη φωτιά, ανακατώστε με το ξύδι, θρυμματίστε το μπέικον και προσθέστε το στο καρότο.

Βγάλτε το ρύζι από το φούρνο και ανακατώστε το με το καρότο. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Σερβίρετε αμέσως.

Gratin dauphinois (για 6 άτομα)

Βράστε τις πατάτες για 10 λεπτά σε νερό που να τις σκεπάζει. Στραγγίστε τις πολύ καλά, απλώνοντάς τις σε χάρτινη πετσέτα. Δεν πειράζει αν μερικές φέτες σπάσουν. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς (αν έχετε φούρνο με αέρα στους 180).

Αλείψτε ένα πήλινο ή πυρέξ ταψί με 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο, πασπαλίστε με το σκόρδο και απλώστε τις μισές πατάτες κάνοντας μια στρώση. Δεν πειράζει αν μερικές από τις φέτες μισοκαλύπτουν τις άλλες. Πασπαλίστε με το μισό αλάτι, αδειάστε πάνω τη μισή κρέμα και γιαούρτι και βάλτε μπόλικο πιπέρι, λίγο μοσχοκάρυδο, αν θέλετε, και 3-4 κουταλιές τριμμένο τυρί.

Φτιάξτε άλλη μια στρώση από πάνω με τις υπόλοιπες πατάτες, βάλτε αλάτι, πιπέρι, την υπόλοιπη κρέμα και πασπαλίστε με το υπόλοιπο τυρί. Βάλτε το ταψί στον φούρνο και ψήστε για 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να ροδίσει καλά από πάνω το φαγητό. Βγάλτε τις πατάτες από τον φούρνο και αφήστε τις να μείνουν 5 λεπτά, προτού να τις σερβίρετε σαν συνοδευτικό μαζί με κυνήγι, ψητό κρέας ή κοτόπουλο.

Πουρές από διάφορα λαχανικά

Οι Γάλλοι συνοδεύουν το κυνήγι, καθώς και τα άλλα κρέατα, με πουρέ όχι μονάχα πατάτας, αλλά και κάθε είδους εποχιακών λαχανικών που συμπληρώνουν γευστικά και παράλληλα δίνουν χρώμα στο τραπέζι.

Πουρές από πράσινα φασολάκια:
Αφού βράσετε τα φασολάκια σε αλατισμένο νερό, περάστε τα από μύλο των λαχανικών ή λιώστε τα στο μπλέντερ. Περάστε τον πουρέ από σίτα (να φύγουν οι ίνες) και μετά ανακατέψτε τον με 1-2 λειωμένες πατάτες, για να πυκνώσει, και προσθέστε βούτυρο και γάλα ή κρέμα. Αν θέλετε, αρωματίστε με λίγο δυόσμο ή άνηθο.

Πουρές από κόκκινη κολοκύθα:
Ψήστε στον φούρνο (στους 180 - 200 βαθμούς) 1 κομμάτι κολοκύθα, αφού βγάλετε τα σπόρια, μέχρι να μαλακώσει (45-60 λεπτά). Βγάλτε τη σάρκα με κουτάλι και αφού τηn λιώσετε στο μπλέντερ, ανακατώστε την με πατάτα, για να πυκνώσει, και προσθέστε της ανάλογο βούτυρο και γάλα, κρέμα ή γιαούρτι πρόβειο.

Πουρές πατάτα με παντζάρι:
Βρράστε και λιώστε τις πατάτες και παράλληλα βράστε χωριστά με το φλούδι 2-3 πατζάρια. Ξεφλουδίστε και λιώστε στο μπλέντερ τα πατζάρια, περάστε τα από σίτα και ανακατώστε τα με τις πατάτες. Προσθέστε βούτυρο και γάλα ή κρέμα.

Γυναίκα με ποδήλατο,Νικόλας Σεβαστάκης,εκδ.Πόλις,