Μόσφιλα, γκόρτσα και τζίτζιφα - Οι ξεχασμένοι καρποί της ελληνικής εξοχής
Πριν από τα εξωτικά φρούτα και τα ομοιόμορφα προϊόντα των σύγχρονων μανάβικων, υπήρχαν οι καρποί που μάζευαν οι άνθρωποι από τα άγρια δέντρα, κι έφτιαχναν μαρμελάδες, πετιμέζια και γλυκά. Τρεις από αυτούς, σχεδόν ξεχασμένοι σήμερα, αφηγούνται μια ολόκληρη ιστορία γεύσεων και εποχικότητας που κινδυνεύουμε να χάσουμε.
λέποντας την ποικιλία φρούτων που μπορεί να βρει κανείς στα σύγχρονα premium μανάβικα –όμορφα, συμμετρικά, στην πλειονότητά τους μεταλλαγμένα και, όσο περνάει ο καιρός, όλο και πιο εξωτικά– είναι μάλλον άσκοπο να χάνει τον χρόνο του με τα άσχημα, μικρά, ασύμμετρα φρούτα που μεγάλωσαν γενιές Ελλήνων, τα οποία αναζητούσαν το φθινόπωρο οι προπαππούδες μας, οι παππούδες μας, ακόμη και οι γονείς μας.
Μέσα σε αυτή την αφθονία και στην παραζάλη χρωμάτων και σχημάτων που παρέχεται σήμερα εύκολα και παντού, έχει χαθεί η έννοια του τροφοσυλλέκτη –βασική εποχιακή δραστηριότητα για τους ανθρώπους της επαρχίας αλλά και για πολλούς κατοίκους της πόλης, που δεν μάζευαν άγρια φρούτα μόνο για να τα φάνε φρέσκα αλλά και για να τα διατηρήσουν για τον χειμώνα ή για τις περιόδους του χρόνου που δεν ήταν διαθέσιμα–, και η αναζήτηση άγριων φρούτων, γηγενών και ταπεινών, γίνεται όλο και πιο σπάνια.
Εκτός κι αν είσαι άνθρωπος έξυπνος και κάνεις την τροφοσυλλογή επάγγελμα, οπότε μπορείς να κάνεις επιχείρηση με δωρεάν πρώτη ύλη – για την οποία υπάρχει, γενικά, όλο και λιγότερο ενδιαφέρον. Δεν υπάρχει ανάγκη να φτιάξουμε μαρμελάδες και πετιμέζια, γιατί κανείς δεν τρώει πλέον πετιμέζι από γκόρτσα, μαρμελάδα από μόσφιλα και αποξηραμένα τζίτζιφα, λέξεις άγνωστες για τους Millenials και τους Zoomers (και όχι μόνο). Το ίδιο συμβαίνει και με τα άγρια βατόμουρα, τα φραγκόσυκα, τα κράνα, τα κούμαρα, τα τσάπουρνα ή τους καρπούς της αγριοτριανταφυλλιάς.
Ο σύγχρονος κόσμος αντιμετωπίζει το κυνήγι ως κάτι βάρβαρο και τη συλλογή άγριων τροφών ως μια παράλογη επιτήδευση, στην καλύτερη περίπτωση, και ως μια επιβλαβή επέμβαση στον φυσικό κόσμο, στη χειρότερη. Ωστόσο, η αναζήτηση της τροφής μας είναι κάτι απολύτως φυσικό, με μια ιστορία που φτάνει μέχρι τα πρώτα ζώα.
Στο βιβλίο του «The Forager’s Calendar», τη «Βίβλο» του τροφοσυλλέκτη για τα δάση, τους αγρούς αλλά και τις ακτές της Βρετανίας, ο Τζον Ράιτ αναφέρει ότι ο πατέρας του κάθε Σεπτέμβριο ανακοίνωνε στην οικογένεια ότι «ήταν η στιγμή να βγουν να μαζέψουν βατόμουρα», και παραθέτει ημερολογιακά, ανά μήνα, όλα τα φρούτα, τα λαχανικά, τους καρπούς και τα μανιτάρια που μπορεί να βρει κανείς στην επικράτεια της Βρετανίας.
Συγκρίνοντάς τα με τον πλούτο της ελληνικής χλωρίδας και με τον αριθμό των φυτών που δίνουν φρούτα και καρπούς (ακόμα και ρίζες, βλαστούς και λουλούδια) που τρώγονται σχεδόν σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας, οι λίστες του Ράιτ είναι μάλλον φτωχές. Από την άλλη, αν βρεθεί ένα άτομο από τη γενιά X και δώθε στην εξοχή και επιχειρήσει να κάνει «foraging», είναι αμφίβολο αν θα μπορέσει να εντοπίσει κάτι φαγώσιμο. Δεν μπορεί να αναγνωρίσει ούτε καν τα άγρια χόρτα.
«Το άλλο μεγάλο πάθος της οικογένειάς μας ήταν το κυνήγι αχηβάδων στο λιμάνι του Λάνγκστοουν, ανατολικά του Πόρτσμουθ, όπου βυθίζαμε τα χέρια μας στην κολλώδη λάσπη για να βρούμε τον θησαυρό μας», γράφει ο Τζον Ράιτ.
«Κι αυτό ήταν μια χαρά, αν και θεωρούσα τις αχηβάδες πολύ κατώτερη τροφή από τα βατόμουρα. Είναι, βέβαια, απλώς παιδικές αναμνήσεις, αλλά πρόσφατα άρχισα να τις βλέπω υπό το πραγματικό τους φως. Εκείνες ήταν οι καλύτερες μέρες της παιδικής μου ηλικίας, επειδή, σε αντίθεση με την τηλεόραση και το σχολείο, έμοιαζαν απολύτως αληθινές.
Κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες. Αυτό είμαστε, και η φύση μάς ανταμείβει, όχι μόνο με την τροφή που μας προσφέρουν αυτές οι δραστηριότητες, αλλά και με έναν πιο ουσιαστικό τρόπο, χαρίζοντας τροφή στην ψυχή μας. Στις εξορμήσεις για το μάζεμα των βατόμουρων έκανα αυτό ακριβώς που ήμουν προορισμένος να κάνω, και το ένιωθα ότι κάνω το σωστό.
Ο σύγχρονος κόσμος αντιμετωπίζει το κυνήγι ως κάτι βάρβαρο και τη συλλογή άγριων τροφών ως μια παράλογη επιτήδευση, στην καλύτερη περίπτωση, και ως μια επιβλαβή επέμβαση στον φυσικό κόσμο, στη χειρότερη. Ωστόσο, η αναζήτηση της τροφής μας είναι κάτι απολύτως φυσικό, με μια ιστορία που φτάνει μέχρι τα πρώτα ζώα. Αυτό που δεν είναι φυσικό είναι να θεωρείται μια “περαστική μόδα” ή, ακόμη χειρότερα, μια “μόδα της μεσαίας τάξης”. Για τους πρόσφατους προγόνους μας, ακόμη και μέχρι πολύ πρόσφατα, η συλλογή άγριων τροφών αποτελούσε τον φυσικό και προφανή τρόπο εξασφάλισης της τροφής. Σήμερα, το αυτονόητο είναι να πάμε στο σούπερ μάρκετ ή να παραγγείλουμε φαγητό για το σπίτι.
Με αυτόν τον τρόπο έχουμε χάσει πάρα πολλά, ενώ η τροφή έχει καταντήσει απλώς ένα ευχάριστο καύσιμο, ένα εμπόρευμα. Όταν συλλέγουμε οι ίδιοι την τροφή μας, γνωρίζουμε πραγματικά τον οργανισμό που επιλέγουμε να μαζέψουμε, τον τρόπο ζωής του, την ομορφιά του, την αξία του και την εποχή του. Και, με έναν τρόπο που δεν μπορεί να επιτευχθεί όταν αγοράζουμε το φαγητό μας, νιώθουμε ότι το αξίζουμε, ότι μας ανήκει. Η αναζήτηση άγριας τροφής επηρεάζει βαθιά τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι βλέπουν τον φυσικό κόσμο. Ξαφνικά ανακαλύπτουν πως αποτελούν μέρος του, αντί να στέκονται απλώς ως παρατηρητές».
Με αφορμή τη μαμά μιας φίλης που φτιάχνει αυτή την εποχή ζελέ και μαρμελάδα από μόσφιλα, έψαξα τι στο καλό είναι αυτά τα μόσφιλα που δεν τα είχα ούτε ακουστά, τα γκόρτσα, που πλέον δεν τα μαζεύει κανείς, ή τα τζιτζίφια, τα οποία σιγά-σιγά επανέρχονται στην καλλιέργεια και την αγορά. Και παρότι ο πατέρας μου φρόντισε να μάθουμε να αναγνωρίζουμε κάθε άγριο φρούτο και χορταρικό που υπήρχε γύρω μας, συνειδητοποίησα ότι οι περισσότεροι άνθρωποι που συναναστρέφομαι δεν έχουν ιδέα ποιο είναι το κράνο, τι είναι τα γκόρτσα και τι τα τζιτζίφια. Τα άγρια υλικά που μπορούν να γίνουν τροφή κανονικά θα έπρεπε να διδάσκονται στα σχολεία.
Η μοσφιλιά (Crataegus azarolus) είναι ένας αγκαθωτός, φυλλοβόλος θάμνος της οικογένειας των Ροδίδων (που περιλαμβάνει και την γκορτσιά), αυτοφυής στη Μεσόγειο, που μπορεί να αναπτυχθεί και σε μικρό δέντρο ύψους έως και δέκα μέτρων. Αποτελεί χαρακτηριστικό στοιχείο της μεσογειακής βλάστησης, και συναντάται σε βραχώδεις πλαγιές, αγρούς και στις άκρες των δρόμων. Οι καρποί της, τα μόσφιλα, ωριμάζουν συνήθως τον Σεπτέμβριο και είναι μικροί, σφαιρικοί, κιτρινωποί με κοκκινωπές αποχρώσεις, σαν μικρά μήλα. Παρότι σήμερα παραμένουν σχετικά άγνωστοι στο ευρύ κοινό, η μοσφιλιά έχει μακρά ιστορία στον ελληνικό χώρο.
Στην Κύπρο αποτελεί χαρακτηριστικό δέντρο του αγροτικού τοπίου και είναι το μόνο αυτοφυές της περιοχής της Μεσαορίας. Παρόλο που το όνομα μοσφιλιά είναι η κυπριακή ονομασία του δέντρου, η λέξη είναι αρχαία ελληνική, σε συγγράμματα του αρχαίου Διοσκουρίδη αναφέρεται ως μεσπλιά. Σύμφωνα με τον αρχαίο συγγραφέα, το φυτό « …καρπόν φέρει μικρόν, όμοιον του μήλου. Έχει στο εσωτερικό του τρία κουκούτσια και γι’ αυτό συχνά το ονομάζουν και τρίκοκκο…». Από την τελευταία λέξη προέρχεται η ονομασία τρικόκκια ή τρικουκκιά, όπως διαφορετικά ονομάζεται η μοσφιλιά σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας. Στην Κρήτη τη λένε κουδουμαλιά, ενώ συχνά συναντάται με το βοτανικό της όνομα, κράταιγος.
Το σκληρό και ανθεκτικό ξύλο της μοσφιλιάς χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά για την κατασκευή αρότρων, ενώ το φυτό αξιοποιούνταν ως υποκείμενο για τον εμβολιασμό οπωροφόρων δέντρων, όπως η αχλαδιά.
Οι καρποί της αποτελούσαν τροφή για την άγρια πανίδα, αλλά και για τα ζώα των βοσκών, ενώ η σημαντικότερη γαστρονομική της κληρονομιά παραμένει η μαρμελάδα από μόσφιλα, που παρασκευάζεται μέχρι σήμερα στην Κύπρο. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, οι πληθυσμοί της μοσφιλιάς έχουν μειωθεί εξαιτίας της εκχέρσωσης της γης, των πυρκαγιών και της υλοτομίας, καθώς το ξύλο της χρησιμοποιείται και ως καυσόξυλο. Μαζί με τα αυτοφυή φυτά που απειλούνται με εξαφάνιση, κινδυνεύουν να χαθούν και οι παραδοσιακές γνώσεις γύρω από τη χρήση και την αξιοποίησή τους.
«Για να γίνουν μαρμελάδα τα μόσφιλα, τα πλένουμε και τα βάζουμε σε βαθουλή κατσαρόλα με μπόλικο νερό να κοχλάσουν και να μαλακώσουν. Μετά τα λιώνουμε, στραγγίζουμε με τουλπάνι και παίρνουμε μόνο το ζουμί, το οποίο σουρώνουμε και μετρούμε με ποτήρι. Για κάθε ένα ποτήρι ζουμί βάζουμε δύο ποτήρια ζάχαρη. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά και αφήνουμε να καταστηθεί καλά (να δέσει). Όταν πήξει και κρυώσει λίγο το βάζουμε σε βάζα αποστειρωμένα και καθαρά». (Η συνταγή είναι της Σωτήρας Κυριάκου, 36 ετών, από την Κυπερούντα).
Η γκορτσιά (Pyrus spinosa ή Pyrus amygdaliformis) είναι η άγρια αχλαδιά της ελληνικής υπαίθρου, ένα επίσης φυλλοβόλο και αγκαθωτό δέντρο που συναντάται στη νότια Ευρώπη και τη Μικρά Ασία. Οι καρποί της, τα γκόρτσα, είναι μικρά άγρια αχλάδια με σκληρή σάρκα και έντονη στυφή και ξινή γεύση, ιδίως όταν δεν έχουν ωριμάσει αρκετά. Ώριμα έχουν καστανοκίτρινο χρώμα. Σε διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας το δέντρο είναι γνωστό με ποικίλα ονόματα: γκορτζιά, αγριοαπιδιά, αχράς, αροχλάδα ή αγκούτσακας στην Κρήτη, ονομασίες που μαρτυρούν τη βαθιά παρουσία του στη γλώσσα και στην καθημερινή ζωή της υπαίθρου. Στην αρχαιότητα οι καρποί του καταναλώνονταν φρέσκοι ή αποξηραμένοι, ενώ για πολλές γενιές αποτέλεσαν εποχική τροφή που αξιοποιούνταν με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με τις συνήθειες κάθε τόπου.
Στον Γέρμα της Καστοριάς, για παράδειγμα, οι γυναίκες έφτιαχναν από τα ώριμα γκόρτσα πετιμέζι, το οποίο χρησιμοποιούσαν σε γλυκά με μήλα και κυδώνια ή σε μουστόπιτες, ενώ σε περιοχές της Μακεδονίας και των Βαλκανίων το σιρόπι τους μπορούσε να γίνει ακόμη και βάση για σουτζούκια με καρύδια. Σήμερα η χρήση των καρπών έχει περιοριστεί, αλλά σε ορισμένες περιοχές εξακολουθούν να αξιοποιούνται για πετιμέζι, γλυκό του κουταλιού και λικέρ. Στην Κρήτη, όπου είναι γνωστή και ως αγκούτσακας, οι ώριμοι καρποί της γκορτσιάς δίνονταν παλαιότερα στα γουρούνια, ενώ τα λευκά άνθη της χρησιμοποιούνταν για να στολίζουν τον χώρο υποδοχής των σπιτιών. Παράλληλα, η ανθεκτικότητά της την έκανε πολύτιμη για τους καλλιεργητές, καθώς χρησιμοποιείται ως υποκείμενο για το μπόλιασμα της ήμερης αχλαδιάς.
Η γκορτσιά, σύμφωνα με τον Άντριου Ντάλμπι, είναι το πρώτο φρούτο που καταναλώθηκε από τον άνθρωπο στην Ελλάδα. «Ο pyrus spinosa είναι το άγριο αχλάδι της νοτιοανατολικής Ευρώπης», γράφει στα «Σειρήνεια Δείπνα», «οι καρποί του μπορούν να φαγωθούν νωποί, είναι όμως πολύ πιο νόστιμοι εάν μαγειρευτούν ή αποξηρανθούν προηγουμένως.
Αυτό το ακανθώθες, άγριο αχλάδι καλλιεργήθηκε αργότερα όχι τόσο για τον καρπό του, όσο για τη χρησιμότητά του ως αμυντικού φράκτη. Πρόκειται για την άχερδον, τον θάμνο της αγριοαπιδιάς, με τον οποίο κατασκευάζει ο Εύμαιος τον φράκτη της αγροικίας του στην “Οδύσσεια”». Σχεδόν ξεχασμένη σήμερα, η γκορτσιά εξακολουθεί να φυτρώνει σε αγρούς, πλαγιές και ξερολιθικά μονοπάτια, κρατώντας ζωντανή τη μνήμη μιας εποχής κατά την οποία οι άνθρωποι γνώριζαν πώς να αξιοποιούν ακόμη και τους πιο ταπεινούς καρπούς της γης.
Το πετιμέζι το παρασκεύαζαν ως εξής: έβραζαν τα γκόρτσα σε ένα μεγάλο καζάνι με νερό επί αρκετή ώρα, έως ότου μετατραπούν σε παχύρευστο πολτό. Κατόπιν στράγγιζαν τον πολτό και μάζευαν το σιρόπι του, κι έριχναν σ’ αυτό μια μικρή ποσότητα κοσκινισμένη στάχτη. Την επόμενη ημέρα έβγαζαν από τα καζάνια το σιρόπι, χωρίς την κατακαθισμένη στάχτη, και το έβραζαν μέχρι να γίνει παχύρρευστο πετιμέζι. Το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν σουτζούκια και γλυκά του κουταλιού, κυρίως κυδώνι.
Για πολλά χρόνια θεωρούσα ότι τζίτζιφο είναι ο καρπός της μοσχοϊτιάς (Elaeagnus angustifolia), γνωστής και ως Ελαίαγνος ή «Ελιά της Βοημίας». Είναι ένα δέντρο με φύλλα που μοιάζουν με της ελιάς, γκριζοπράσινα και αργυρόχρωμα, που κάνει μικρούς, καφέ καρπούς (όταν είναι ώριμοι) με αλευρώδη υφή, που μοιάζουν με μικρούς χουρμάδες σε εμφάνιση και σε γεύση. Τη μοσχοϊτιά λέγαμε τζιτζιφιά στην περιοχή μου. Κι όμως, η τζιτζιφιά δεν έχει καμία σχέση ως είδος με τη μοσχοϊτιά, και δεν μοιάζουν και καθόλου ως δέντρα. Η τζιτζιφιά (Zizyphus jujuba) έχει πλούσιο πράσινο φύλλωμα και οι καρποί της μοιάζουν με μικρά αχλάδια, με καφεκίτρινο χρώμα όταν ωριμάσουν.
«Η τζιτζιφιά ευδοκιμεί σε άγρια μορφή στην κεντρική Ασία, υποθέτουμε συνεπώς πως εκεί πρέπει να καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά», γράφει ο Άντριου Ντάλμπι. «Ένα σύντομο ιστορικό για την καλλιέργεια της ζιζίφου στην Ευρώπη μας δίνει ο Πλίνιος, όταν παρατηρεί πως ο Σέξτος Παπίνιος έφερε το δέντρο στη Ρώμη από τη Συρία την εποχή του Αυγούστου. Οι Ρωμαίοι είχαν το τζίτζιφο σε μεγάλη εκτίμηση, αντίθετα με τους σύγχρονους Έλληνες. Ενδέχεται όμως να μην είχε γίνει και τόσο γνωστό στις περιοχές του Αιγαίου. Ένας βυζαντινός συγγραφέας, ο Συμεών Σηθ (Περί Τροφών Δυνάμεως, 40) υπαινίσσεται κάτι τέτοιο όταν δηλώνει πως “τα καλύτερα ζίνζιφα είναι τα μεγάλα, από την Έδεσσα της Συρίας”. Ίσως δε και ο Γαληνός, όταν αναφέρεται στην ζίζυφον να μην εννοεί το Zizyphus jujuba, που έφεραν οι Ρωμαίοι από τη Συρία, αλλά τους στενούς συγγενείς του, Z. Zpina-Christi και Z. Lotus, γιατί, γράφοντας με τα δεδομένα της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Περγάμου, κατατάσσει λογικά το τζίτζιφο στα άγρια φρούτα, μαζί με το κράνι, το κούμαρο και το τσίκουδο, και την παλιουριά, που ήταν ενδογενής στην ενδοχώρα της Ανατολίας. Στην Αίγυπτο συλλεγόταν ήδη από τους προ-δυναστικούς χρόνους, και οι Έλληνες των αρχαϊκών χρόνων την γνώριζαν τουλάχιστον από περιγραφές, εάν βεβαίως τελικά αυτή ήταν η τροφή των Λωτοφάγων της Οδύσσειας. Άλλωστε, μερικές φορές το φυτό ονομάζεται και λωτός – αν και η ονομασία αυτή εχρησιμοποιείτο και για άλλα φρούτα, αρκετά διαφορετικά, στην κλασική Ελλάδα – και άλλες φορές πάλι ονομάζεται παλίουρος».
Όπως και να ήρθε στην Ελλάδα, το δέντρο προσαρμόστηκε στο μεσογειακό κλίμα γιατί αντέχει στη ζέστη και στην ξηρασία, και βρήκε τη θέση του σε κήπους, περιβόλια και αυλές. Οι καρποί του καταναλώνονταν φρέσκοι ή αποξηραμένοι και χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή γλυκών, μαρμελάδων και λικέρ. Η παρουσία του αποτυπώθηκε ακόμη και στον χάρτη της Αθήνας, στις Τζιτζιφιές, την παραθαλάσσια συνοικία της Καλλιθέας προς τον Φαληρικό Όρμο. Η προέλευση της ονομασίας συνδέεται με τις τζιτζιφιές που υπήρχαν στην περιοχή, αν και μια άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι προήλθε από την έπαυλη «Ζιζιφιές», ιδιοκτησίας του δικηγόρου Παναγιώτη Πολίτη, στον κήπο της οποίας φύτρωναν τέτοια δέντρα. Στις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα, οι Τζιτζιφιές είχαν διαφορετική όψη από τη σημερινή: περιβόλια, χαμηλά σπίτια, παραλία και ταβέρνες δίπλα στη θάλασσα, που τις έκαναν δημοφιλή προορισμό για τους Αθηναίους.
Αργότερα, η περιοχή απέκτησε ξεχωριστή θέση στη λαϊκή διασκέδαση και στο ρεμπέτικο, με κέντρα όπως το «Φαληρικόν» και του «Καλαματιανού», όπου εμφανίστηκαν σημαντικοί μουσικοί και τραγουδιστές, ανάμεσά τους ο Βασίλης Τσιτσάνης, ο Γιάννης Παπαϊωάννου, ο Μάρκος Βαμβακάρης, η Σωτηρία Μπέλλου και η Μαρίκα Νίνου. Η μεταμόρφωση του παραλιακού μετώπου, οι επιχωματώσεις, η ανάπτυξη των μεγάλων οδικών αξόνων και η πυκνή αστική δόμηση άλλαξαν ριζικά το τοπίο, ενώ οι τζιτζιφιές υποχώρησαν σταδιακά από τους δρόμους και τις αυλές της Αθήνας. Παλιότερες προσωπικές μαρτυρίες θυμούνται το δέντρο να υπάρχει σε πολλές συνοικίες, ξεχωρίζοντας για το γυαλιστερό, ζωηρό πράσινο φύλλωμά του, που παρέμενε φρέσκο ακόμη και στο τέλος του καλοκαιριού.
Η εξαφάνισή του από το αστικό τοπίο της Αττικής συνδέεται πιθανότατα με τις αλλαγές στη χρήση της γης, την ανοικοδόμηση και την υποχώρηση των κήπων. Στην Κέρκυρα τα τζιτζίφια είναι γνωστά ως «τζίντζολα», από το ιταλικό giuggiole, ενώ στους Έλληνες της Μικράς Ασίας αναφέρεται η ονομασία «αλευράκια», καθώς και η παρασκευή γλυκού του κουταλιού. Στην Κρήτη, τέλος, υπάρχει το χωριό Τζιτζιφές στον Αποκόρωνα Χανίων, του οποίου η ονομασία ίσως συνδέεται με το ίδιο δέντρο.
Κάπου είδα να χαρακτηρίζουν το γλυκό του κουταλιού τζίτζιφο «το γλυκό των γλυκών». «Οι καρποί του στο δέντρο είναι αρχικά λείοι και γυαλιστεροί και στην πορεία αρχίζουν να αφυδατώνονται και να γίνονται σαν σταφίδες. Μπορούμε να τους μαζέψουμε στην πρώτη φάση τους και να τους αφήσουμε σε ένα ταψί μέχρι να αρχίσουν να θυμίζουν σταφίδες. Τότε τους τρώμε ή τους φτιάχνουμε γλυκό γιατί είναι ώριμοι και έτοιμοι προς βρώση.
Για να φτιάξουμε γλυκό: καθαρίζουμε τα τζίτζιφα με το εργαλείο που καθαρίζουμε τα κουκούτσια από τα μήλα, ολόκληρα. Δηλαδή στο τέλος έχουμε ολόκληρο τον καρπό με μια τρύπα να τα διαπερνά από τα δύο άκρα. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για περίπου 15 λεπτά και μετά ρίχνουμε τα τζίτζιφα και συνεχίζουμε να βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι, θα χρειαστεί 25 λεπτά με μισή ώρα το πολύ. Ενδιάμεσα αφαιρούμε όσο μπορούμε τον αφρό και στο τέλος ρίχνουμε τις βανιλίνες και το ξινό ή τη γλυκόζη. Μεταφέρουμε το ζεστό γλυκό σε καθαρά βάζα κατά προτίμηση και αποστειρωμένα με προσοχή να μην καούμε, κλείνουμε καλά με τα καπάκια και τοποθετούμε ανάποδα σε μια άκρη. Δεν τα κουνάμε μέχρι να κρυώσουν τελείως. Διατηρούμε εκτός ψυγείου τα σφραγισμένα βάζα και στο ψυγείο βάζουμε μόνο όποιο έχουμε ανοιχτό».
Πηγή: lifo