Μια φάρμα στην Τήνο επιμένει να φτιάχνει αλλαντικά και τυριά όπως παλιά
Υπάρχει ένα κρεοπωλείο στη Χώρα της Τήνου, το οποίο προτιμούν οι σεφ και όλοι όσοι αγαπούν το καλό κρέας και τα αγνά αλλαντικά. Η Φάρμα Κουρούπα είναι οικογένεια, οι αξίες και οι παραδόσεις της.
Αγαπάω τη λούζα. Όπως αγαπάω και όλα τα αλλαντικά, τα οποία δυστυχώς έχω αποχωριστεί πλην ελάχιστων εξαιρέσεων. Είναι γεμάτα συντηρητικά, έχουν υποστεί κάθε δυνατή και αδύνατη επεξεργασία, γενικώς είναι ένα από τα τρόφιμα που κάνουν σοβαρό «τζιζ», ειδικά όταν προέρχονται από αλυσίδες μαζικής παραγωγής.
Φυσικά, δεν ήταν πάντα έτσι. Από τα πολύ παλιά χρόνια, οι άνθρωποι πάστωναν το κρέας για να το συντηρήσουν. Χωρίς ίχνος χημείας, μόνο με τους τρόπους που η ίδια η φύση τους είχε υποδείξει. Εμπειρικά και με μαεστρία.
Ευτυχώς, υπάρχουν κάποιοι που ακολουθούν ακόμη τις ίδιες συνταγές, όπως και τότε. Δεν είναι πολλοί, αλλά ευτυχώς ξεχωρίζουν. Ακριβώς όπως ξεχωρίζει η Φάρμα Κουρούπα στην Τήνο. H λούζα που έλεγα στην αρχή με οδήγησε εδώ.
Οι Δεσύπρηδες που ξέρουν να κάνουν χαρούμενους τους ντόπιους, τους περαστικούς και τους μάγειρες του νησιού. Κώστας, Κώστας, Τάκης και Δημήτρης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Λίγο πριν φύγω από το νησί, κλασική Αθηναία τουρίστρια, ρώτησα τους ντόπιους από πού να προμηθευτώ τα χρειώδη. Αυτά που μας δίνουν την ψευδαίσθηση ότι το ταξίδι που κάναμε κράτησε λίγο παραπάνω, γεύσεις και μυρωδιές που μας γυρίζουν έστω για λίγο, όσο κρατούν μερικές μπουκιές, πίσω στο νησί. Τα τυριά της Τήνου είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο, η γραβιέρα της ανέβηκε φέτος στην κορυφή της παγκόσμιας λίστας. Όσο για τα αλλαντικά, αυτά οι ξένοι μπορεί να μην τα ξέρουν τόσο καλά, όμως οι απανταχού μερακλήδες αποκλείεται να φύγουμε από το νησί χωρίς λίγη λούζα και ένα παραδοσιακό λουκάνικο. Θα ισοδυναμούσε με αμαρτία.
Ένα μαγαζί για ντόπιους και ξένους
Όλοι οι ντόπιοι, λοιπόν, με έστειλαν στου Κουρούπα. Ο οποίος στην πραγματικότητα δεν λέγεται Κουρούπας αλλά Δεσύπρης και δεν είναι ένας αλλά μία ολόκληρη οικογένεια. Πάνω από 47 χρόνια μετράει το κατάστημά τους στη Χώρα της Τήνου. Αρχικά, βέβαια, ήταν ένα μαγαζάκι 40 τετραγωνικών, στριμωγμένο σε ένα σοκάκι της πόλης. Το ξεκίνησαν δύο αδέρφια, ο Δημήτρης και ο Γιάννης Δεσύπρης, με δικά τους ζώα -γουρούνια, αρνιά, κατσίκια και μοσχάρια-, μεράκι και παραδοσιακές συνταγές της οικογένειας για πάστωμα κρεάτων και τυροκόμιση. «Εκτός από τα δικά τους ζώα, αναζητούσαν κρέας αι από άλλους κτηνοτρόφους του νησιού», μου λέει ο Κώστας Δεσύπρης, γιος του Δημήτρη και δεύτερη γενιά του μαγαζιού. Αυτός ανέλαβε την επιχείρηση μετά τον πατέρα του, μαζί με τον ξάδερφό του, τον έτερο Κώστα, γιο του Γιάννη. Μαζί, όπως μαζί είχαν ξεκινήσει και οι πατεράδες τους.
Το κρέας, από το οποίο ξεκίνησαν όλα. Σήμερα, στη Φάρμα Κουρούπα πωλείται νωπό κρέας σε διάφορες παρασκευές, ενώ υπάρχουν και κρέατα ξηράς ωρίμανσης, όλα τους από ντόπια ζώα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Πωλούσαν κρέας νωπό και αλλαντικά, κυρίως λούζα και λουκάνικα. Σήμερα χοιρινά δεν υπάρχουν. Η οικογένεια έχει μοσχάρια και αμνοερίφια, αλλά συνεχίζει τη συνεργασία με τους κτηνοτρόφους της Τήνου. Εκτρέφει ζώα, τα σταβλίζει, συνεχίζει μια παράδοση που σε άλλα νησιά των Κυκλάδων τείνει να εκλείψει. Οι Δεσύπρηδες επιμένουν. Τα αμνοερίφια και τα μοσχάρια αφήνονται να μεγαλώσουν μέχρι να φτάσουν στη σωστή ηλικία για σφαγή. Το κρέας τους πωλείται νωπό ή μπαίνει σε διαδικασία ξηράς ωρίμανσης -οι άνθρωποι έχουν μεράκι, παρακολουθούν τις εξελίξεις, βάζουν την ποιότητα και τη νοστιμιά σε προτεραιότητα. Οι κοπές γίνονται ανάρπαστες, τόσο από τους ντόπιους, που ξέρουν ότι στου Κουρούπα θα βρουν το καλύτερο, όσο και από τους σεφ και τους μαγείρους του νησιού που δίνουν σημασία στην πρώτη ύλη.
Οι κοπές ξηράς ωρίμανσης γίνονται περίζητητες, τόσο από ιδιώτες όσο και από εστιατόρια, που προμηθεύονται το κρέας τους αποκλειστικά από τη Φάρμα Κουρούπα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Πολλά από τα κορυφαία εστιατόρια του νησιού συνεργάζονται αποκλειστικά με τη Φάρμα. «Αυτοί που δεν κοιτάνε την τιμή, αλλά την ποιότητα ψωνίζουν από εμάς», μου λέει ο κύριος Κώστας. Ευτυχώς, υπάρχουν αρκετοί τέτοιοι. Η Φου Φου στα Υστέρνια, το Ρίφι στον Πύργο, το Μικρό Καράβι στη Χώρα είναι μερικοί από αυτούς. Πελάτες του Κουρούπα, που εκτιμούν την προσπάθεια που κάνει η οικογένεια όλα αυτά τα χρόνια. Η κτηνοτροφία είναι δύσκολη υπόθεση και όσο οι παλιές γενιές αποσύρονται διεκδικώντας επιτέλους το δικαίωμά τους στην ξεκούραση, η παραγωγή φθίνει.
«Στο δικό μας νησί, όλοι λίγο-πολύ έχουν ακόμη το κρέας τους», μου λέει ο κύριος Κώστας. «Βέβαια, για όσο αντέξουν οι μεγαλύτεροι», συμπληρώνει. Οι μικρότεροι δεν φαίνεται να έχουν το ίδιο μεράκι. Ή την ίδια διάθεση να αφοσιωθούν ολοκληρωτικά σε μία δουλειά για την οποία η αμοιβή ενδέχεται να είναι δυσανάλογα αντίστροφη του κόπου.
Ο Τάκης και ο Δημήτρης, τρίτη γενιά και συνεχιστές της παράδοσης της Φάρμας Κουρούπα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ευτυχώς, οι Δεσύπρηδες ανήκουν σε άλλη κατηγορία. Πίσω από τον κύριο Κώστα υπάρχει συνέχεια, η τρίτη γενιά. Η Φάρμα συνεχίζει όπως ξεκίνησε. Και όχι μόνο στη σύνθεση, αλλά και στη φιλοσοφία. Ακόμη και οι συνταγές για τα περίφημα αλλαντικά της παραμένουν ίδιες εδώ και σχεδόν 5 δεκαετίες.
Διαχρονικές αξίες
Η λούζα, αυτό το υπέροχο, ντελικάτο αλλαντικό με τη μαστιχωτή υφή που μοιάζει με προσούτο. Φτιάχνεται από χοιρινό κρέας -χοιρινό καρέ, όπως σημειώνει ο κύριος Κώστας- που αλατίζεται, βυθίζεται μέσα σε κόκκινο κρασί και αφήνεται να ωριμάσει πριν αρωματιστεί με αλατοπίπερο, ρίγανη, γαρύφαλλο και μπαχάρι. Έπειτα, περνιέται στο έντερο και κρεμιέται μέχρι να είναι έτοιμη για κατανάλωση. «Τη συνταγή αυτή την έχουμε από τη θεία μου και ακολουθούμε την ίδια μέχρι σήμερα», λέει ο κύριος Κώστας, διευκρινίζοντας ότι παλιά όλη αυτή η διαδικασία γινόταν το χειμώνα, τότε που οι θερμοκρασίες ήταν κατάλληλες για τη σωστή ωρίμανση του κρέατος. Τώρα, η λούζα φτιάχνεται όλο το χρόνο΄· το σύγχρονο παρασκευαστήριο της Φάρμας Κουρούπα εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για την ξεκούραση του αλλαντικού, που γεμίζει αρώματα και γεύσεις πριν έρθει στο κατάστημα προς πώληση.
Η υπέροχη λούζα της Φάρμας Κουρούπα, από αγνό χοιρινό καρέ, φτιαγμένη με την παραδοσιακή συνταγή της οικογένειας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Βέβαια, εδώ δε φτιάχνουν μόνο λούζα. Φτιάχνουν και εξαιρετικό λουκάνικο και μοσχαρίσιο παστουρμά και σαλάμι, ακόμη και μπέικον, για να καλύψουν και τις πιο σύγχρονες καταναλωτικές ανάγκες. Μόνο που το δικό τους μπέικον δεν έχει καμία σχέση με αυτά που πωλούνται συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ. Μιλάμε για αληθινό κρέας, το ξεχωρίζει από την όψη του και το πιο άπειρο μάτι. Όσο για τα τυριά, αυτά αποτελούν μια ξεχωριστή ιστορία. Η οικογένεια δίνει τις συνταγές των παππούδων της στο παραδοσιακό τυροκομείο Μανταλένα στον Κέχρο της Τήνου και αυτό παράγει για λογαριασμό της γραβιέρα, βολάκι, καρίκι, κοπανιστή, ανθότυρο, μαλαθούνι, τυρομπαλάκι σε αρωματισμένο λάδι και, φυσικά, αγνό αγελαδινό βούτυρο. Αυτό που γιατρεύει τη ψυχή και νοστιμίζει κάθε πιάτο.
Τυρομπαλάκι σε αρωματικό λάδι, ο τέλειος μεζές για ρακή. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Στη Φάρμα Κουρούπα βρίσκουμε επίσης όλα τα εξαίσια πρoϊόντα που ορίζουν την τηνιακή γαστρονομία: άγριες αγκινάρες, μέλι θυμαρίσιο, ντομάτες λιαστές. Όλα από παραγωγούς του νησιού, όλος ο πλούτος της γης στο πιάτο. Ένας πλούτος που, ευτυχώς, εκτιμάται. Ο κύριος Κώστας μου λέει πως, ειδικά το καλοκαίρι, στο κατάστημα συχνά σχηματίζονται ουρές, έρχονται να ψωνίσουν Έλληνες και ξένοι, να πάρουν πίσω στον τόπο τους μια γεύση από Τήνο. «Οι ξένοι προτιμούν τα πιο γνωστά τυριά, τη γραβιέρα, το βολάκι και το καρίκι. Γνωρίζουν και τη λούζα, τη ζητάνε».
Ο κύριος Κώστας μιλά σαν να τους γνωρίζει όλους από πριν, λες και ξέρει πριν καν του μιλήσουν τι θέλουν να αγοράσουν. Και πώς να μην ξέρει, αφού βρίσκεται καθημερινά στο μαγαζί, από το πρωί μέχρι το βράδυ. «Έχουμε έλλειψη βιταμίνης D, δεν μας βλέπει ποτέ ο ήλιος!», λέει γελώντας. Έχει κόπο αυτή η δουλειά, θέλει αφοσίωση, ώρες ατέλειωτες πίσω από τον πάγκο. «Από το μαγαζάκι των πατεράδων μας –εκείνα τα 40 τετραγωνικά- ζούσαμε τέσσερις οικογένειες. Μεγαλώσαμε, ανοίξαμε εδώ το 2004 και συνεχίζουμε».
Η οικογένεια Δεσύπρη επιμένει και συνεχίζει, για να γευόμαστε εμείς παραδοσιακές γεύσεις της Τήνου. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ευτυχώς, σημειώνω εγώ. Ευτυχώς που υπάρχουν άνθρωποι σαν τον Κώστα και τον Κώστα Δεσύπρη, τα δύο ξαδέρφια που ανέλαβαν την επιχείρηση των πατεράδων τους, τη συνέχισαν και τη μεγάλωσαν παρέα. Χωρίς να κάνουν συμβιβασμούς και εκπτώσεις, εφαρμόζοντας αυτά που έμαθαν και όσα τους έφεραν μέχρι εδώ. Αυτά που σίγουρα θα τους πάνε και πολλά-πολλά χρόνια παρακάτω.