Παστιτσάδα χωριάτικη με κόκορα, η παραδοσιακή συνταγή
Και με άλλα κρέατα κάνουν παστιτσάδα (ή παστιτσάδο). Αλλά με τον κόκορα -παραδοσιακό γιορτινό φαγητό της υπαίθρου που κάποτε βασιζόταν σε όσα παρήγαγε η οικογένεια- είναι αξεπέραστη. Πεντανόστιμο, τρυφερό φαγητό, μοσχοβολάει από τα γλυκά μπαχαρικά.
Είναι ένα φαγητό που στα χωριά το ετοίμαζαν πολύ συχνά τη δεύτερη μέρα του Πάσχα κι εμισκοβόλουνε οι γειτονιές του χωριού από τα, πολυτελή άλλοτε, μπαχαρικά. «Το παστιτσάδο στην παραδοσιακή κερκυραϊκή ύπαιθρο είναι ένα γιορτινό πιάτο που βασίζεται σε υλικά που παρήγε η οικογένεια (βλ. κόκορας, κουσέρβα, ήτοι σπιτική πάστα ντομάτας, χειροποίητο κοκκινοπίπερο). Τα εισαγόμενα μπαχαρικά περιορίζονταν σε πιπέρι μαύρο, κανέλα και γαρίφαλο, τα οποία διέθεταν τα μπακάλικα του χωριού σε μικρές συσκευασίες. Το περίφημο μείγμα μπαχαρικών, το σπετσιερικό, ήταν προσιτό μόνο στην αστική του παραλλαγή. Το φαγητό σερβιριζόταν με τριμμένο αιγοπρόβειο τυρί από αυτό που έφτιαχνε η ίδια η νοικοκυρά. Αυτό το ίδιο τυρί πολλές φορές το συντηρούσαν –ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες– σε λάδι και αυτό το λαδοτύρι συνόδευε το παστιτσάδο. Η κάθε νοικοκυρά, βέβαια, διαμόρφωνε τη δική της προσωπική συνταγή. Κάποια υλικά είναι προαιρετικά, όπως το κρασί για το σβήσιμο του τσιγαρίσματος, η φρέσκια ντομάτα και τα φύλλα δάφνης. Αλλά και οι ποσότητες των μπαχαρικών ποικίλλουν από νοικοκυριό σε νοικοκυριό», εξηγεί η Ελένη, που μας έδωσε τη συνταγή.
Στο βιβλίο της Νινέττας Λάσκαρι Κέρκυρα ‒ Μια ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864 διαβάζουμε το εξής απόσπασμα: «Η συνήθεια να τρώμε στην Κέρκυρα γάλο τ’ Αγιού (Σπυρίδωνος) κι άλλον έναν του Χριστού, τ’ αρνί το Πάσχα και τον κόκορα τση Παναΐας ξέμεινε από τα χρόνια που οι σέμπροι (αγρότες που καλλιεργούσαν με μερίδιο τα κτήματα) παλιά, και οι παχτοναραίοι (μισθωτές στα κτήματα) κατόπι, ήταν υποχρεωμένοι να δίνουν τ’ αρχόντου ή του παρτσινεβέλου (αφεντικό) χάρισμα τα γαλλικά και τον κόκορα τσι γιορτάδες. Με τον καιρό η συνήθεια απλώθηκε και έτσι όλοι τρώμε ακόμα, τρώμε πάντα τση Παναγίας τον κόκορα παστιτσάδα. Εκείνα τα χρόνια η Χώρα ξυπνούσε το πρωί της παραμονής από ένα ατελείωτο “κικιρίκου” που ακουγότανε παντού και ξέφευγε από κάθε κούρτη, από κάθε καπονάρα (ξύλινο κλουβί που κρατούσαν τα κοτόπουλα για να τα παχαίνουν), τσι σοττοσκάλες (κλεισμένοι χώροι κάτω από τις σκάλες) του κόσμου. Το βράδυ ησυχία απόλυτη. Οι κοκόροι κρεμασμένοι στη μοσκέρα (φανάρι) στο φρέσκο μπροστά στη φανέστρα, περιμένανε το πρωί μπονώρα (νωρίς) να μπούνε στην πινιάτα πριν αρχινήσουν να βαράνε οι καμπάνες τ’ Αγιού».
Υλικά
Μερίδες: 6-8επι το έργον
Για να ετοιμάσουμε την χωριάτικη παστιτσάδα με κόκορα σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος.
- Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε δυνατή φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
- Ρίχνουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκορα μαζί με τα ζουμάκια που θα έχει βγάλει και ανακατεύουμε απαλά.
- Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
- Προσθέτουμε και λίγο ζεστό νερό (ίσα ίσα να σκεπάζει το κρέας) και μετριάζουμε τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει ο κόκορας.
- Προσθέτουμε και τη φρέσκια ντομάτα, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για άλλα 3-4 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και βγάζουμε τα κομμάτια του κόκορα σε πιατέλα.
- Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
- Τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.
- Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε σε πιατέλα.
- Πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε. Ο κόκορας σερβίρεται σε πιατέλα στη μέση του τραπεζιού.
Πηγή: Γαστρονόμος