3 νησιώτικες συνταγές για να απολαύσετε τα φρέσκα λευκά τυριά της άνοιξης

Φρέσκα, κρεμώδη και γεμάτα αρώματα της ελληνικής φύσης, τα λευκά ανοιξιάτικα τυριά γίνονται αφορμή για μια περιήγηση στην Ελλάδα και βάση για απολαυστικά κεράσματα, γλυκά και αλμυρά.

Τα νόστιμα λευκά τυριά που παράγονται την άνοιξη αποτελούν έναν από τους πιο αυθεντικούς εκφραστές της ελληνικής τυροκομικής παράδοσης. Αυτή την εποχή η φύση είναι ζωηρή, τα ζώα χαίρονται τη βοσκή και το γάλα τους έχει πλούσια γεύση και αρώματα που αποκαλύπτονται στα φρέσκα τυριά. Από τα ορεινά βοσκοτόπια της Ηπείρου μέχρι τα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη, κάθε περιοχή έχει αναπτύξει τα δικά της προϊόντα, με ιδιαίτερο χαρακτήρα, υφή και γευστικό προφίλ. Το κοινό τους στοιχείο είναι το χρώμα, η φρεσκάδα και η στενή τους σχέση με την τοπική κουζίνα.

Το αλοιφώδες ανεβατό (ή νιβατό) παράγεται από την Κοζάνη μέχρι και τα Γρεβενά και είναι μαλακό και κοκκώδες· ιδανικό συνοδευτικό σε λαδερά πιάτα. Στην περιοχή της Φθιώτιδας, στον Δομοκό, παράγεται το ομώνυμο κατίκι με υπόξινη δροσερή γεύση και ευχάριστο άρωμα. Εξαιρετικό για σαλάτες, ντιπ, χωριάτικες πίτες, ψητές πιπεριές και ζυμαρικά. Δροσερή υφή, όξινη και πικάντικη γεύση χαρίζει το γαλοτύρι από τις περιοχές της Θεσσαλίας και της Ηπείρου που ταιριάζει δίπλα σε φρέσκα φρούτα ή επάνω σε ομελέτες. Το μανούρι είναι ένα λευκό, μαλακό, με συμπαγή δομή επιτραπέζιο τυρί με ιστορία που φτιάχνεται σε Θεσσαλία, Κεντρική και Δυτική Μακεδονία. Η γεύση του είναι πλούσια και ευχάριστη, ήπια και γλυκιά με χαρακτηριστικό, ελαφρύ άρωμα γάλακτος. Υποστηρίζει αλμυρά και γλυκά πιάτα. Εξίσου αγαπημένο είναι και το ανθότυρο, που παράγεται σε πολλές περιοχές της χώρας και ξεχωρίζει για την απαλή, γαλακτώδη γεύση του. Τρώγεται με μέλι και παξιμάδια, με φρούτα και ενισχύει πίτες και τάρτες.

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Στην Κρήτη συναντάμε μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά λευκά ανοιξιάτικα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδας. Η φρέσκια μυζήθρα είναι μαλακή και γλυκιά, ιδανική για γλυκά ή ελαφριά πιάτα με μέλι και φρούτα. Η ξινομυζήθρα, πιο πικάντικη και ελαφρώς όξινη, δίνει ένταση σε ζυμαρικά, σαλάτες και παραδοσιακές κρητικές πίτες. Επίσης, εξαιρετικό είναι και το αλοιφώδες πηχτόγαλο Χανίων, ένα είδος ξυνομυζήθρας. Από αιγοπρόβειο γάλα φτιάχνεται το ξύγαλο Σητείας, ένα απαλό, ελαφρώς όξινο τυρί που συνοδεύει τα κρητικά ντολμαδάκια και τα γεμιστά.

Αυτό που κάνει τα λευκά ελληνικά τυριά τόσο πολύτιμα στη μαγειρική είναι η ευελιξία τους. Μπορούν να σταθούν εξίσου καλά σε ένα παραδοσιακό χωριάτικο τραπέζι, αλλά και σε μια πιο σύγχρονη, δημιουργική κουζίνα.

Σκαλτσούνια με φρέσκα τυριά της άνοιξης

Από τον Κωστή Κωστάκη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+ 60΄ αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 25΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 40 τμχ.

Για τη ζύμη

700 γρ. σκληρό αλεύρι

300 γρ. κίτρινο χωριάτικο αλεύρι

2 φακελάκια μαγιά

3 αβγά

1 κεσέ πρόβειο γιαούρτι

1 κεσέ γάλα φρέσκο

1 κεσέ ελαιόλαδο

1 κ.σ. αλάτι

2 κ.σ. ζάχαρη

Για τη γέμιση

300 γρ. ξινομυζήθρα

300 γρ. γλυκιά μυζήθρα

500 γρ. τυρί μαλάκα (ανάλατη γραβιέρα)

2 αβγά

1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

Για την επιφάνεια

αβγό

 Λίγο γάλα

 Σουσάμι Μαυροκούκι

Επι το έργον

1. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τη μαγιά με το γάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, τα 3 αβγά, το αλάτι και το γιαούρτι και χτυπάμε καλά το μείγμα με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

2. Ενσωματώνουμε σταδιακά τα δύο είδη αλευριού, ανακατεύουμε και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για μία ώρα να φουσκώσει.

3. Ρίχνουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.

4. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γρ. τα οποία ανοίγουμε σε μικρά στρογγυλά φύλλα. Απλώνουμε στο καθένα από μία κουταλιά γέμιση και κλείνουμε το φύλλο σε σχήμα φακέλου ώστε να δημιουργηθεί ένα τετράγωνο πιτάκι που επάνω, στο κέντρο του, μένει ανοιχτό.

5. Αραδιάζουμε τα σκλατσούνια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αραιώνουμε το αβγό με λίγο γάλα και αλείφουμε με το μείγμα τα πιτάκια. Τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 180°C, για 25 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Γλυκιά μυζηθρόπιτα Μήλου

Από τον Βασίλη Παπικινό

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος ψησίματος: 60΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για ταψί 40 x 32 εκ.

Για τη ζύμη

 1 κιλό αλεύρι

 1 φακελάκι ξηρή μαγιά

 Νερό χλιαρό

 Λίγο αλάτι

 Ε.π. ελαιόλαδο για το ταψί

 1 κρόκο αβγού για την επιφάνεια

 Σουσάμι για το γαρνίρισμα

Για τη γέμιση

 2 κιλά ανάλατη μυζήθρα (χωρίς υγρά)

 1 φλιτζ. ζάχαρη

 1 φλιτζ. μέλι

 2 κ.γ. κανέλα σκόνη

 4 αβγά

 Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι

επι το έργον

1. Ρίχνουμε σε μια μπασίνα το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό νερό δουλεύοντας το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή αφράτη ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το πιρούνι όλο τα υλικά της γέμισης μέχρι να ομογενοποιηθούν.

2. Αλείφουμε το ταψί με λίγο ελαιόλαδο. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη τα οποία ανοίγουμε με τη ματσόβεργα σε λεπτά φύλλα. Στρώνουμε το ένα φύλλο σε λαδωμένο ταψί διαστάσεων 40 x 32 εκ. Απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω τη γέμιση. Κλείνουμε την πίτα με το δεύτερο φύλλο.

3. Αλείφουμε καλά την επιφάνεια του φύλλου με ελαιόλαδο και κρόκο αβγού και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Κόβουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 60 λεπτά.

Μυστικό: Αν θέλουμε, κατά το σερβίρισμα γαρνίρουμε τη μυζηθρόπιτα με μέλι.

Παριανά ραφιόλια

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄

Χρόνος τηγανίσματος: 15΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 20 τμχ.

Για τη γέμιση

 1 κιλό φρέσκια μυζήθρα

 1 κούπα ζάχαρη

 Ξύσμα από 1 λεμόνι

 1 κ.γ. κανέλα σκόνη

 1 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη

Για το φύλλο

 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 1 πρέζα αλάτι

 1 κ.σ. σούμα

 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο

 180 ml νερό χλιαρό

 Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Επι το έργον

1. 1. Ρίχνουμε σε μια μπασίνα το αλεύρι, το αλάτι, τη σούμα και το ελαιόλαδο και προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό νερό δουλεύοντας τα υλικά με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά. Στο μεταξύ, ζυμώνουμε σε ένα μπολ απαλά τη μυζήθρα με τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού, τη φρυγανιά και την κανέλα.

2. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε με τη ματσόβεργα σε λεπτό φύλλο. Αραδιάζουμε στο μισό φύλλο κουταλιές γέμισης αφήνοντας μια απόσταση λίγων εκατοστών μεταξύ τους. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο φύλλο τη γέμιση, κόβουμε με τον τροχό μισοφέγγαρα και τα σφραγίζουμε καλά περιμετρικά.

3. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ηλιέλαιο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μισοφέγγαρα για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε σχάρα για να στραγγίσουν. Σερβίρουμε τα ραφιόλια όσο είναι ακόμη ζεστά, γαρνίροντας με ζάχαρη και κανέλα ή γενναίες κουταλιές μέλι.