Από την Πομπηία στο καρότσι του κουλουρά - Η μεγάλη ιστορία του κουλουριού

Από τα τελετουργικά ψωμιά της αρχαιότητας μέχρι το βυζαντινό κολλίκιον, το οθωμανικό simit και τους κουλουράδες της Αθήνας, ένα απλό ψωμί σε σχήμα στεφανιού διασχίζει αιώνες, αυτοκρατορίες και πόλεις

το συγκινητικό, αυτοβιογραφικό ποίημα του Κώστα Βάρναλη –τη «Μικρογραφία» από την ποιητική του συλλογή «Ελεύθερος Κόσμος» του 1965, την τελευταία που τυπώθηκε όσο ζούσε–, υπάρχει μια συγκλονιστική στιγμή με το κουλούρι που λαχταρούσε και δεν του έπαιρνε η μάνα του: «Κυριακάδες, Χριστού και Πάσκα η μάνα / στην εκκλησιά με τράβαγε ν’ αγιάσω,/ νηστικόν αξημέρωτα, γι’ αντίδερο./ Ώρες στο πόδι, κούραση και πείνα / και δε νογούσα τίποτ’ απ’ τα «γράμματα»!/ Κι άμα ο παπάς εσκόλναε, προσκυνούσα / στο εικονοστάσι αράδα τις εικόνες…/ κι όξω με καρτερούσε ο Πειρασμός,/ λαχταριστά κουλούρι’ αφράτα, λόφοι./ Όλα τα καλοπαίδια μασουλούσαν / κι ο αγέρας μοσκοβόλαγε σουσάμι./ Κοντοστεκόμουν κλαίοντας! –«Πάρε μου ένα!»/ –«Περπάτα!» και μου τράνταξε το χέρι./ Να μην κακομαθαίνουν οι φτωχοί!…».

Το κουλούρι ήταν μέχρι και τις αρχές της δεκαετίας του ’70 συνηθισμένο πρωινό γεύμα ή δεκατιανό, τουλάχιστον στις πόλεις, για τους εργαζόμενους και τα παιδιά – τα οποία μάλιστα φαίνεται ότι το αγαπούσαν τόσο, ώστε σε Ανθολόγιο της Β’ τάξης του Δημοτικού της δεκαετίας ’60-’70 αναφέρεται: «Κουλουρά, κυρ κουλουρά, τόση αν χάριζαν χαρά τα κουλούρια όλου του κόσμου, θα’ λεγα: –Δασκάλα, δωσ’ μου όσα θες μηδενικά, μυρωδάτα και γλυκά». Φτιαγμένο με ελάχιστα και κατά κανόνα φτηνά υλικά, το φτωχικό κουλούρι κράτησε για αιώνες ζωντανό έναν γευστικότατο μύθο και, αφράτο ή τραγανό, με ελαφρά γλυκιά γεύση και μπόλικο σουσάμι, μεγάλωσε ολόκληρες γενιές – και εξακολουθεί να τις μεγαλώνει.

Το σιμίτ δεν έμενε στους φούρνους. Κυκλοφορούσε στους δρόμους, στα χέρια πλανόδιων πωλητών που το μετέφεραν σε δίσκους ή καρότσια και το διαλαλούσαν στους περαστικούς.

Σε μια εποχή που η Αθήνα έχει γεμίσει φούρνους νέας γενιάς, με ένα σωρό διαθέσιμα αρτοσκευάσματα και σφολιατοειδή υψηλού επιπέδου, σκανδιναβικά γλυκά και κρουασάν, δεν ξέρω πόσο δημοφιλές είναι το κουλούρι, σίγουρα όμως είναι πολύ πιο αθώο από ένα γλυκό τίγκα στη ζάχαρη και στα λιπαρά και είναι επιτρεπτό σε αρκετές δίαιτες. Επίσης, είναι από τα λίγα φαγώσιμα που έχουν μείνει αναλλοίωτα στην απλή τους μορφή, παρότι υπάρχουν σήμερα αρκετές παραλλαγές στη γεύση και προσθήκες υλικών.

Στην Αθήνα του 20ού αιώνα, το κουλούρι έγινε ταυτόχρονα προϊόν του φούρνου και του δρόμου. Οι κουλουράδες με τους νταμπλάδες και αργότερα με τα καροτσάκια ήταν μέρος της καθημερινής εικόνας της πόλης, μεταφέροντας το πρωινό στους δρόμους και στις γειτονιές. Πίσω από αυτή την εικόνα υπήρχε μια ολόκληρη οικονομία, αλλά και μια σκληρή καθημερινότητα για τους ανθρώπους που το παρασκεύαζαν και το πουλούσαν.

«Απολύθηκα από φαντάρος τον Οκτώβριο του 1970 και τον Δεκέμβριο άνοιξε ο φούρνος για να προλάβουμε τα Χριστούγεννα», μου είχε πει ο κ. Τάκης Παπαδόπουλος, ο θρυλικός Τάκης του ομώνυμου φούρνου στα Πετράλωνα, στη συνέντευξή του. «Έναρξη έκανα τον Μάρτιο του 1971, βγάζοντας κυρίως κουλούρια. Τα κριτσανιστά κουλούρια Θεσσαλονίκης, τα σιμίτια, τα έφερε ο πατέρας μου στην Αθήνα το 1961, στην οδό Αδριανού στην Πλάκα. Στη δουλειά είμαι από το 1958, αλλά ήξερα. Πηγαίναμε στις 9 το βράδυ στη δουλειά και τελειώναμε στις 3 το μεσημέρι. Ο φούρνος δούλευε όλο το 24ωρο για να βγάλουμε τα πρωινά κουλούρια, τα απογευματινά... Στο μαγαζί της Αδριανού το 1961 βγάζαμε 72.000 κουλούρια την ημέρα, ήμασταν μονοπώλιο. Φαντάσου ότι οι εδώ φουρναραίοι που έβγαζαν τα “φουσκωτά” πήγαν στον υπουργό Εργασίας –τότε ήταν υπουργός ο Μπακατσέλος– και του είπαν “να τους διώξετε, γιατί μας έκλεισαν τα σπίτια”. “Πώς να τους διώξω;”, τους είπε αυτός, “Από τη Θεσσαλονίκη έχουν έρθει”. Στην Αδριανού έμπαινα στον φούρνο στις 9 το βράδυ και έβγαινα στις 7 το επόμενο απόγευμα. Δύο ώρες ύπνο και ξανά στη δουλειά. Κοιμόμουν στο πατάρι. Οι κουλουράδες της εποχής δεν ήταν και πολύ σόι. Υπήρχαν άνθρωποι φερέγγυοι, αλλά υπήρχαν και οι αλητάμπουρες που μας έβαζαν φέσια. Δουλεύαμε μόνο τον χειμώνα, γιατί το καλοκαίρι το γύριζαν στο παγωτό. Ήταν χάλια όμως η κατάσταση, γιατί έπαιρναν τα κουλούρια βερεσέ και μετά έλεγαν “με έπιασε η αστυνομία, πήγαινε να πάρεις τις λαμαρίνες από το Tμήμα”. Τι να κάνεις; Από τον μη έχοντα παίρνεις τίποτα; Όταν ανέλαβα το μαγαζί, είπα στον πατέρα μου “τέλειωσαν τα κουλούρια”. Έβγαζα μόνο για το μαγαζί μου και δεν ξαναπούλησα σε κουλουρά».

Όταν τρώμε ένα κουλούρι σήμερα, δεν μπορούμε να φανταστούμε ότι αυτό το απλό ψωμί μπορεί να κουβαλά μια ιστορία που ξεκινά πριν από χιλιάδες χρόνια. Ένα μικρό, απανθρακωμένο ψωμί που βρέθηκε στην Πομπηία το 1821, αρχαία τελετουργικά ψωμιά που προσφέρονταν σε θεότητες, βυζαντινές αναφορές στην Κωνσταντινούπολη και οι πλανόδιοι πωλητές του οθωμανικού simit συνθέτουν μια ιστορία που ενώνει διαφορετικές εποχές και πολιτισμούς της Μεσογείου.

Το εύρημα της Πομπηίας χρονολογείται στην εποχή πριν από την έκρηξη του Βεζούβιου, το 79 μ.Χ. Πρόκειται για ένα μικρό στρογγυλό ψωμί διαμέτρου περίπου επτά εκατοστών, με τρύπα στο κέντρο, πιθανότατα φτιαγμένο από αλεύρι σκληρού ή κοινού σιταριού. Ανακαλύφθηκε στις 5 Σεπτεμβρίου 1821, σε ένα μικρό κατάστημα, μια bottega, σε δρόμο κοντά στο κέντρο της πόλης. Μαζί του βρέθηκαν απανθρακωμένα κάστανα, αποξηραμένα σύκα και δαμάσκηνα, προϊόντα που πιθανότατα πωλούνταν στην ίδια περιοχή. Το κατάστημα βρισκόταν απέναντι από το Macellum, τη μεγάλη αγορά τροφίμων της Πομπηίας, και κοντά σε πολλά αρτοποιεία. Ο δρόμος είχε αρχικά ονομαστεί Strada dei Frutti Secchi, «οδός των Αποξηραμένων Φρούτων», όμως οι ανασκαφές έδειξαν ότι εκεί βρισκόταν η μεγαλύτερη συγκέντρωση επαγγελματικών αρτοποιείων της πόλης. Αργότερα, η εικόνα αυτή οδήγησε στον χαρακτηρισμό του ως «οδού των Αρτοποιείων». Ήταν ένας δρόμος όπου κινούνταν αρτοποιοί, αχθοφόροι και πλανόδιοι πωλητές, μεταφέροντας καθημερινά σιτηρά, αλεύρι και ψωμιά.

Το ψωμί της Πομπηίας έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή ανήκει σε μια πολύ παλαιότερη παράδοση. Η συγκεκριμένη μορφή δεν εμφανίζεται για πρώτη φορά στη ρωμαϊκή εποχή. Κάποια από τα παλαιότερα γνωστά αρχαιολογικά ίχνη δαχτυλιδόσχημων ψωμιών προέρχονται από την προϊστορική Ευρώπη: σε οικισμό στα σημερινά σύνορα Αυστρίας και Σλοβακίας έχουν βρεθεί τρία τέτοια ψωμιά, τα οποία χρονολογούνται στον 10ο αιώνα π.Χ., θαμμένα μαζί με δεκατέσσερις πήλινους δακτυλίους, πιθανότατα στο πλαίσιο τελετουργικής προσφοράς.

Στη Μεσόγειο, η συγκεκριμένη παράδοση εμφανίζεται επίσης πολύ νωρίς. Στην Κρήτη, ένα μινωικό πήλινο αγγείο ηλικίας περίπου 4.000 ετών περιείχε μικρά πήλινα δαχτυλίδια τοποθετημένα στη βάση του, τα οποία θεωρείται ότι αναπαριστούσαν πραγματικά ψωμιά και λειτουργούσαν ως τελετουργικά αναθήματα. Αργότερα, στον 6ο αιώνα π.Χ., δαχτυλιδόσχημα ψωμιά συνδέονται στον ελληνικό χώρο με τη λατρεία της Ήρας στη Σολυγεία και την Περαχώρα Κορινθίας, ενώ στη Μεγάλη Ελλάδα, στο Μόντε Παπαλούτσιο της Όρια (στο Μπρίντιζι της Ιταλίας), έχουν βρεθεί πέντε απανθρακωμένα ψωμιά αυτού του τύπου, τα οποία είχαν προσφερθεί στη Δήμητρα. Η ιστορία τους δεν είναι, επομένως, μόνο ιστορία ενός πρακτικού τρόπου παρασκευής ψωμιού. Ο κύκλος και το στεφάνι είχαν συμβολική σημασία και συνδέονταν με τελετουργίες, προσφορές και θρησκευτικές πρακτικές. Αυτό εξηγεί και μια από τις αρχαιότερες ονομασίες τους.

Ο Ρωμαίος ιστορικός Φήστος αναφέρει ότι τα δαχτυλιδόσχημα ψωμιά που χρησιμοποιούνταν σε θυσίες ονομάζονταν arculata. Η λέξη συνδεόταν με το arculum, ένα στεφάνι ή στεφανωτό κόσμημα που φοριόταν σε τελετουργικές περιστάσεις. Το ψωμί ήταν, στην κυριολεξία, ένα μικρό στεφάνι από ζύμη.

Στον ελληνικό κόσμο εμφανίζεται μια ακόμη πιο ενδιαφέρουσα λέξη: κολλύρα. Η ονομασία θεωρείται πιθανή ρίζα της λέξης «κουλούρι» και συνδέεται με τη μακρά παράδοση μικρών ψωμιών αυτού του τύπου. Συγγενής λέξη θεωρείται και το νοτιοϊταλικό cuddura, που επιβιώνει μέχρι σήμερα σε διαφορετικές μορφές στη Νότια Ιταλία.

Η λέξη κολλύρα εμφανίζεται και σε ένα ιδιαίτερο θρησκευτικό επεισόδιο του 4ου αιώνα μ.Χ. Ο Επιφάνιος Σαλαμίνος αναφέρεται στις Κολλυριδιανές, μια χριστιανική ομάδα γυναικών που παρασκεύαζαν μικρά ψωμιά από σιτάρι (κολλύρες) και τα προσέφεραν στην Παναγία. Η ονομασία τους δείχνει ότι η λέξη είχε παραμείνει ζωντανή στον ελληνόφωνο κόσμο, ακόμη και όταν οι χρήσεις και τα θρησκευτικά συμφραζόμενα του ψωμιού άλλαζαν.

Δεν υπάρχει λόγος, βέβαια, να αντιμετωπίσουμε αυτή την ιστορία ως μια αδιάσπαστη συνταγή που πέρασε από γενιά σε γενιά επί χιλιάδες χρόνια. Δεν μπορούμε να πούμε ότι το σημερινό κουλούρι είναι αυτούσιο το ψωμί της Πομπηίας ή ότι κάθε ψωμί με αυτήν τη μορφή προέρχεται από έναν μοναδικό αρχαίο πρόγονο. Υπάρχει όμως μια εντυπωσιακή συνέχεια στις ονομασίες, στις χρήσεις και σε μια συγκεκριμένη μορφή ψωμιού που επανεμφανίζεται σε διαφορετικές κοινωνίες της Ευρώπης και της Μεσογείου.

Ένα δεύτερο ψωμί που βρέθηκε στην Πομπηία το 1842 οδηγεί σε μια άλλη, παράλληλη διαδρομή. Ταυτίστηκε με το tarallo, το διπλοφουρνισμένο ψωμένιο μπισκότο με αλεύρι, λαρδί και μαύρο πιπέρι που έγινε χαρακτηριστικό της Νάπολης. Οι tarallàri, οι πλανόδιοι πωλητές του, κυκλοφορούσαν στους δρόμους της πόλης με καλάθια και καρότσια. Υπήρχαν ακόμη περιπτώσεις όπου τα καλάθια με τα taralli κατέβαιναν με σχοινιά από τα μπαλκόνια στους πελάτες, ενώ ο τελευταίος γνωστός Ναπολιτάνος tarallàro, ο Fortunato Bisaccia, αποσύρθηκε το 1995.

Από την αρχαία Μεσόγειο η ιστορία περνά στον βυζαντινό κόσμο. Η κολλύρα συνδέεται με το βυζαντινό κολλίκιον, ένα μικρό ψωμί που αναφέρεται στις πηγές της Κωνσταντινούπολης. Ο αυτοκράτορας Κωνσταντίνος Ζ′ Πορφυρογέννητος το μνημονεύει τον 10ο αιώνα, ενώ άλλες βυζαντινές μαρτυρίες το συνδέουν με τη διατροφή του στρατού. Η λέξη, που βρίσκεται πολύ κοντά στο σημερινό «κουλούρι», εμφανίζεται έτσι ξανά στην Κωνσταντινούπολη, σε ένα περιβάλλον όπου το ψωμί ήταν ταυτόχρονα βασικό τρόφιμο και σημαντικό προϊόν της αστικής ζωής.

Αργότερα, στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, το συγγενικό ψωμί αποκτά το όνομα με το οποίο είναι γνωστό σήμερα στην Τουρκία: simit. Η λέξη προέρχεται από την αραβική samīd, που σήμαινε «λευκό ψωμί» ή «ψιλό αλεύρι». Στις παλαιότερες οθωμανικές καταγραφές συναντάται η έκφραση simid-i halka, δηλαδή «στρογγυλό σιμίτ». Στην Κωνσταντινούπολη η παραγωγή του καταγράφεται ήδη από το 1525. Το 1593, στο Üsküdar, καθορίστηκαν επίσημα το βάρος και η τιμή του, γεγονός που δείχνει πόσο οργανωμένη είχε γίνει ήδη η παραγωγή και η εμπορία του. Τον 17ο αιώνα είχε εξελιχθεί σε βασικό προϊόν της καθημερινής ζωής της πόλης. Ο Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν περίπου 70 αρτοποιεία που παρασκεύαζαν σιμίτ κατά τη δεκαετία του 1630.

Το σιμίτ δεν έμενε στους φούρνους. Κυκλοφορούσε στους δρόμους, στα χέρια πλανόδιων πωλητών που το μετέφεραν σε δίσκους ή καρότσια και το διαλαλούσαν στους περαστικούς. Η εικόνα αυτή έγινε τόσο χαρακτηριστική ώστε αποτυπώθηκε αργότερα σε ελαιογραφίες του Jean Brindesi και σε σχέδια του Βρετανού εικονογράφου Warwick Goble το 1906. Το ψωμί είχε πλέον γίνει κομμάτι της οπτικής ταυτότητας της Κωνσταντινούπολης.

Ο Γαλατάς ήταν ένα από τα σημεία όπου αυτή η πολυεθνική κουλτούρα του φαγητού γινόταν ιδιαίτερα ορατή. Ο Εβλιγιά Τσελεμπή, περιγράφοντας την περιοχή, αναφέρει ανάμεσα στα τρόφιμά της το simit, μαζί με το λευκό ψωμί που ονομάζει franzola. Ο Γαλατάς ήταν ένας εμπορικός και πολυεθνικός τόπος, όπου συνυπήρχαν Έλληνες, Τούρκοι, Αρμένιοι, Εβραίοι και Ευρωπαίοι. Στην ίδια περιγραφή, ο Τσελεμπή αναφέρεται στις ταβέρνες, στα κρασιά, στα ψάρια, στα φρούτα και στα άλλα τρόφιμα της περιοχής. Το σιμίτ ανήκε σε αυτό το καθημερινό αστικό τοπίο.

Η ελληνική παράδοση του κουλουριού καταγράφεται –πολύ αργότερα– και στον ελληνικό χώρο. Ο Πάτρικ Λι Φέρμορ, στο βιβλίο του «Ρούμελη», περιγράφει τα κουλούρια όπως τα γνώρισε στην Κεντρική Ελλάδα: τραγανά, κυκλικά ψωμάκια με τρύπα στη μέση, καλυμμένα με σουσάμι. Η αναφορά του προσθέτει μια νεότερη εικόνα στη μακρά ιστορία του κουλουριού στον ελληνικό χώρο, έξω από το περιβάλλον της Κωνσταντινούπολης.

Η σχέση του κουλουριού με την Πόλη εμφανίζεται και σε μια σκωπτική ιστορία από τα Γιάννενα. Τη δεκαετία του 1930 οι Γιαννιώτες αποκαλούνταν περιπαικτικά «πλακοκέφαλοι». Σύμφωνα με το ανέκδοτο, οι μητέρες χτυπούσαν ελαφρά τα κεφάλια των μωρών ώστε, όταν μεγάλωναν, να μπορούν να ισορροπούν πάνω τους έναν δίσκο με κουλούρια. Η ευχή που συνόδευε το χτύπημα ήταν: «Μακάρι να γίνεις κουλουράς στην Πόλη!» – η Κωνσταντινούπολη για αιώνες αποτελούσε προορισμό για Γιαννιώτες έμπορους και εργαζόμενους. Η ιστορία μπορεί να είναι ένα αστείο, όμως αποτυπώνει κάτι πραγματικό: την ισχυρή θέση της Κωνσταντινούπολης στη φαντασία και την οικονομική ζωή των ελληνικών κοινοτήτων.

Μέσα σε αυτήν τη διαδρομή, οι δύο σημερινές ονομασίες αποκαλύπτουν και δύο διαφορετικές γλωσσικές ιστορίες. Το simit έχει αραβική ετυμολογία και καθιερώθηκε στην οθωμανική Τουρκία, ενώ το ελληνικό «κουλούρι» παραπέμπει στις αρχαίες και βυζαντινές λέξεις κολλύρα και κολλίκιον. Τα δύο ονόματα, επομένως, ανήκουν σε διαφορετικές γλωσσικές διαδρομές που συναντήθηκαν γύρω από ένα συγγενικό ψωμί. Και η σχέση δεν περιορίζεται στις λέξεις. Το σιμίτ και το κουλούρι παρέμειναν τρόφιμα του δρόμου, φτιαγμένα για να μεταφέρονται εύκολα και να τρώγονται χωρίς ιδιαίτερη προετοιμασία. Στην Τουρκία το simit συνοδεύει μέχρι σήμερα το τσάι, το τυρί, τις μαρμελάδες ή το αριάνι, ενώ οι πλανόδιοι πωλητές συνεχίζουν να αποτελούν μέρος της αστικής εικόνας. Στην Ελλάδα το κουλούρι έγινε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πρωινά φαγητά της πόλης, από τα σχολικά κυλικεία μέχρι τα περίπτερα, τους φούρνους και τα καρότσια των πωλητών. Αν και δεν έχει κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, καθιερώθηκε με την ονομασία «κουλούρι Θεσσαλονίκης», γιατί ξεκίνησε να παρασκευάζεται στη Θεσσαλονίκη από πρόσφυγες που ήρθαν από τις χαμένες πατρίδες. Κι ήταν (και είναι) η ιδανική συνοδεία στον ελληνικό καφέ. 

Στις διαφορετικές περιοχές η παράδοση του κουλουριού απέκτησε και διαφορετικές μορφές. Στην Τουρκία το simit παρουσιάζει τοπικές παραλλαγές: στη Σμύρνη είναι γνωστό ως gevrek, δηλαδή «τραγανό», ενώ στην Άγκυρα συναντάται μικρότερο και ακόμα πιο τραγανό. Στον ευρύτερο χώρο της πρώην Οθωμανικής Αυτοκρατορίας υπάρχουν συγγενικά ψωμιά με διαφορετικές ονομασίες, όπως το αρμενικό bokeh, το ρουμανικό covrigi, το πολωνικό obwarzanek, το ρωσικό και ουκρανικό bublik και το ουιγουρικό girde. Η ιδέα του ψωμιού που σχηματίζεται σε στεφάνι ταξίδεψε πολύ πέρα από τα σημερινά σύνορα Ελλάδας και Τουρκίας.

Τα σύγχρονα κουλουρτζίδικα της Θεσσαλονίκης φτιάχνουν πλέον το κουλούρι με διάφορους τρόπους: προσθέτοντας ταχίνι, χαρούπι, σταφίδες, σοκολάτα, πραλίνα φουντουκιού, γεμιστό με τυρί, με μήλο και κανέλα, με ένα σωρό υλικά, ακόμη και με κρέμα μπουγάτσας. Τίποτα όμως δεν συγκρίνεται με την απλή γεύση και τραγανότητα του αυθεντικού, πρωινού «κουλουριού Θεσσαλονίκης».

Τα κλασικά πρωινά κουλούρια δάνεισαν το όνομά τους και στους μακρινούς συγγενείς τους, στα «κουλουράκια» του καφέ. Γι’ αυτά όμως αποφάσισαν ότι στη γεύση του καφέ ταιριάζει κάτι πιο περίπλοκο, έτσι άρχισαν οι νοικοκυρές να προσθέτουν από μία μικρή ψηφίδα γεύσης στα υλικά που χρησιμοποιούσαν, φτιάχνοντας μια μεγάλη ποικιλία από κουλουράκια...

Πηγή: lifo