Το χράιμι (l” Ahraimi) είναι η πιο πικάντικη γεύση που μπορεί να δοκιμάσει ένας ανθεκτικός ουρανίσκος και ταυτόχρονα να δοκιμαστεί. Φιλέτα ψαριού σε προκλητικά εξ ορρισμού καυτερή  σάλτσα, κόκκινη και αρωματισμένη με δυο κύμινα και πιπέρια. Αγαπητό πιάτο πρωτίστως μεταξύ των Εβραίων της Λιβύης, οι οποίοι το μετέφεραν και το έκαναν δημοφιλές στον υπόλοιπο κόσμο, υπογράφει εξαιρετικά την κουζίνα της Τρίπολης και μένει αξέχαστο σε όποιον έχει τα κότσια -γιατί όντως χρειάζονται- να το γευτεί.

Το χράιμι δεν είναι για όλους τους φαν του πικάντικου· ούτε για όσους αισθάνονται την κάψα με τις δυο ή τρεις κόκκινες πιπεριές στο ταϋλανδέζικο μενού ή στο ινδικό φαγητό και παίρνουν με άνεση -και καλά- μια βαθιά ανάσα πριν αδειάσουν μονορούφι το ποτήρι με το αριάνι ή το Gewurztraminer  Μιλάμε για αυθεντική hot αίσθηση, με νοστιμιά και άρωμα, ένας καυτός ανατολιτικοφέρνων συνδυασμός καθαρού ψαριού σε πλούσια σάλτσα, που σε τραβάει κυριολεκτικά να τον απολαύσεις ενώ την ίδια ώρα κάνει test drive στην γενναιότητά σου! Ε, πιο ύπουλη γευστική πρόκληση, δεν γίνεται.

Συχνό πιάτο στο οικογενειακό τραπέζι της πρώην πεθεράς μου -με όσα χρόνια πλέον πέρασαν, θα μπορούσε να το δει κανείς και συμβολικά σαν ολοκαύτωμα-, το χράιμι υπήρξε ανέκαθεν εμπειρία. Ωραία μαγειρεμένο αναμφισβήτητα και σερβιρισμένο απλά σε βαθιά πιατέλα, με πολύ φρέσκο ψωμί παραδίπλα -και οι άνετοι έχουν τις ταπεινές τους μέρες-, ήταν συνήθως το κύριο μέρος του δείπνου για μέλη της οικογένειας και μόνον, σαν να αφορούσε σε αυστηρά μυημένους, κάτι περισσότερο από λογικό αν το σκεφτείτε, αφού οποιοσδήποτε άλλος καλεσμένος θα το εκλάμβανε τουλάχιστον για καψόνι -και δεν θάχε άδικο, βεβαίως.

Σωστό ψάρι για το συγκεκριμένο πιάτο είναι όποιο έχει καθαρή από κόκαλα σφιχτή σάρκα, αρκετά μεγάλο μάλιστα για να κόβεται σε φέτες: ξιφίας και μαγιάτικο θεωρούνται ιδανικά όπως και τα μάγουλα του (μεγάλου) ψαριού. Ντελικάτα ψάρια δεν ενδείκνυνται για τη συνταγή ούτε ολόκληρα μεσαία με λίγα κόκαλα, μια και αφενός θα τα καπελώσει η υπερπλούσια σάλτσα και αφετέρου ο διαχωρισμός των κοκάλων απ” το κρέας μέσα σ” αυτήν θα αποτελούσε στην πράξη ένα επιπλέον έργο περιττής δυσκολίας. Η αυθεντική συνταγή χρησιμοποιεί κόρον, τουτέστιν αγριoκύμινο (αγγλιστίcaraway), που στο σπίτι τότε, το λέγαμε ceruia, καθώς και κύμινο (κανονικό), κόκκινο φέλφελ (felfel=πιπέρι καυτερό, αραβοποιημένη λέξη από το περσικό pelpel) ήτοι είδος καγιέν, κρεμμύδι πολτοποιημένο, πελτέ ντομάτας και σκόρδο, το οποίο -παρότι αρκετό- στο σύνολο της συνολικής κάψας ποσώς “ακούγεται’. Το κρασί στα προαιρετικά υλικά συνιστά νεωτερικό ευρωπαϊσμό, αλλά αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε. Κανέλα και άλλα μπαχαρικά δεν προστίθενται στο κλασικό χράιμι, το οποίο γίνεται και χωρίς κρεμμύδι, ενώ είθισται να προστίθεται επίσης λίγο λεμόνι.

Είτε ως σάλτσα με ψάρι είτε μόνον ως έξτρα πικάντικη σάλτσα, το χράιμι είναι φαγητό που μπορεί να φτιαχτεί σε 2πλάσια ή 3πλάσια ποσότητα και να καταψυχθεί για αρκετό καιρό. Όπως μάλιστα συμβαίνει με τα περισσότερα φαγητά του είδους, είναι αισθητά πιο νόστιμο την επόμενη μέρα (ή εβδομάδα), καθότι τα υλικά, οι μυρωδιές και οι γεύσεις “δένουν” μεταξύ τους.
Εν ολίγοις: εξαιρετικό πιάτο, υποχρεωτικά καυτερό απευθύνεται μόνον σε παλληκαράδες του πικάντικου ανεξαρτήτως φύλλου. Αν όμως ιδιαιτέρως σας εμπνέει και θέλετε να κάνετε τη ζαβολιά, κόβοντας και ράβοντας στα κυβικά σας την ποσότητα του φέλφελ-καγιέν, παρακαλώ ελεύθερα -δεν είδα, δεν άκουσα… εννοείται.

Προετοιμασία: 5 λεπτά και 30 λεπτά το συνολικό μαγείρεμα. Χρησιμοποιήστε βαθύ σκεύος που να χωράει τις φέτες ή τα κομμάτια του ψαριού σε μια στρώση, ώστε να μην χρειάζεται να τα ζαλίσετε όσο μαγειρεύονται. Μπορείτε να κάνετε το χράιμι όσες μέρες νωρίτερα σας βολεύει και να το διατηρήσετε στο ψυγείο (για 1-2-3 μέρες) ή στην κατάψυξη για περισσότερο. Θα χρειαστεί μόνον να το ξεπαγώσετε και να το ζεστάνετε σιγά-σιγά σε χαμηλή φωτιά ώστε να μην ξαναμαγειρευτεί το ψάρι. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
1 ½ μικρό ή 1 μεσαίο κρεμμύδι στο μπλέντερ ώστε να είναι σαν σάλτσα
1-1.5 κιλό ψάρι όπως ξιφίας, μαγιάτικο ή μάγουλα ψαριού
½ – 1 κ.γ. αγριοκύμινο (caraway) σε σκόνη (απ” τα μπαχαράδικα)
1 φλ. λευκό κρασί ξηρό (προαιρετικά)
1/2 κ.γ. αλάτι

επιπλέον για κάθε μερίδα/άτομο
ελαιόλαδο: 50 ml για κάθε μερίδα
νερό: 25-30 ml για κάθε μερίδα
2 κ.γ. πελτέ ντομάτας
1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν
½ κ.γ. πάπρικα γλυκιά
½ κ.γ. κύμινο

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ή ψαριέρα και σε μέτρια φωτιά βάζετε το κρεμμύδι. Μαγειρεύετε για μερικά λεπτά, ώστε να εξατμιστούν τα υγρά χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και το αφήνετε να ζεσταθεί καλά (μέτρια γωτιά).
Βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά (πελτέ ντομάτας, σκόρδα, καγιέν, πάπρικα, κύμινο) εκτός από το αγριοκύμινο/ceruia και το νερό στο μπλέντερ ή στο μούλτι και τα πολτοποιείτε, έχοντας μία ομοιογενή μάζα. Την προσθέτετε στο κρεμμύδι με το λάδι. Ανακατεύετε και ρίχνετε το κρασί (αν το χρησιμοποιήσετε), το αγριοκύμινο και το νερό, και μαγειρεύετε τη σάλτσα (μέτρια προς χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι) για 20 λεπτά.
Προσθέτετε αλάτι (αν χρειάζεται ή σας αρέσει) και τα κομμάτια του ψαριού. Μαγειρεύετε (χωρίς να τα πολυπειράξετε) για άλλα 10 λεπτά. Αν χρειαστεί να τα μετατοπίσετε/γυρίσετε εντός του σκεύους, κάντε το με προσοχή χρησιμοποιώντας σπάτουλα ή κουτάλα, ώστε τα κομμάτια να παραμείνουν κομμάτια και όχι υπόλοιπα ψαριού. Αποσύρετε.
Σημείωση: Μην μπείτε στον πειρασμό να ψήσετε υπερβολικά το ψάρι γιατί θα στεγνώσει.

Σερβίρισμα: Σε βαθιά πιατέλα ή ανοιχτά κάπως βαθιά πιάτα, ζεστά ανάλογα και με την εποχή. Η καλύτερη συνοδεία του χράιμι είναι το φρέσκο καλό ψωμί για καυτές βουτιές. Αλλά ωραία του ταιριάζει και το κους-κους – που το συνοδεύει και στην αυθεντική του εκτέλεση.
Σημείωση: Μην πετάξετε τη σάλτσα που θα περισσέψει. Βάλτε την σε βαθύ τηγάνι και σπάστε μέσα αυγά μάτια ή κάντε καυτερά καγιανάς.

Πηγή:pandespani