"Δεν πρόκειται ποτέ να πάρετε μια τέλεια πίτα βατόμουρου," είπε η Μίριαμ Foster, χαρωπά. "Αυτό είναι το νόημα της πίτας βατόμουρου!" ο Foster είναι ένας φούρναρης που, με τον σύζυγό της, Grayson Murphy, τρέχει το Orient Χώρα Store στο East End του Long Island. πίτες της είναι τέλεια. Ήμουν στη γραμμή εκεί μια φορά, και ένα ταξύ επεσήμανε ένα στον πάγκο. "Αυτό είναι σαν την Beyoncé από γλυκά», είπε. "Δεν υπάρχει κυριολεκτικά τίποτα λάθος με αυτό."

Ήμουν διαμαρτύρεται για την προώθηση της ότι πίτες μου δεν συμμερίζεται αυτή την ποιότητα. Μερικές φορές ήταν καταρροή μέσα.Άλλες φορές ήταν κολλώδης και κολλώδες. Της είπα ήθελα συμβουλές.Θα ήταν υψηλή σεζόν βατόμουρου. Ήταν ώρα για τη μεγάλη πίτα.

«Πολλά πράγματα εξαρτώνται», είπε. "Τι είναι αυτά που χρησιμοποιούν ως παχυντικό;" Είχα δοκιμάσει καλαμποκάλευρο, είπα.Είχα δοκιμάσει το αλεύρι. «Όχι στο αλεύρι», είπε ο Φόστερ. "Δεν μου αρέσει. Δοκιμάζει όπως το αλεύρι. Αλεύρι είναι για κέικ. Κάνει πίτα κολλώδης και goopy και gloopy. Όλα τα «g» λέξεις. Αυτό που θέλετε είναι αραρούτης. "

Brooks Headley, ο οποίος ήταν ο πολύ-επαινείται σεφ ζαχαροπλαστικής στο Del Posto στη Νέα Υόρκη, πριν αυτός αναχωρήσει για να μαγειρέψουν χορτοφάγους τροφίμων σε πολύ-επαινείται Burger Υπεροχή του, είπε ότι ήταν σε συμφωνία. "Τα βακκίνια έχουν μια πολύ συγκεκριμένη πηκτίνης-κότητας που έχω ποτέ αρκετά κατακτηθεί», είπε, που σημαίνει ότι μερικές φορές jell και μερικές φορές δεν το κάνουν. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε καλαμποκάλευρο για να τους βοηθήσει, είπε, ή ταπιόκα, αλλά προειδοποίησε ότι αυτά τα "ίσως θα καταλήξει να είναι πολύ ολισθηρό." Έτσι είναι αποσπασμένοι τη χρήση αραρούτης, ένα άμυλο που λαμβάνεται από το φυτό της Καραϊβικής με αυτό το όνομα. "Από τα ριζώματα του κονδύλου!", Είπε.

Η Μαραντία λειτουργεί ως παχυντικό πίτα όταν θερμαίνεται. Τα ομόλογα του αμύλου με τα μόρια του νερού και αρχίζει να πρήζεται. Η διαδικασία σταθεροποιεί και να δέσει τα φρούτα. Kierin Baldwin, ο σεφ ζαχαροπλαστικής στο Locanda Verde και πριν ότι η ολλανδική, όπου ήταν προανήγγειλε για τις πίτες της, μου είπε μαραντία χρειάζεται μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία για να δώσει το έναυσμα σε δράση.Δήλωσε τον εαυτό της "οπαδός της prethickening."

Η Baldwin χρησιμοποιεί καλαμποκάλευρο σε πίτες της, επειδή είναι δύσκολο να αγοράσει μαραντία χύμα, αλλά είπε ότι η τεχνική αυτή θα κρατήσει για αραρούτης. Παίρνει ένα φλιτζάνι βατόμουρα από την κορυφή του οκτώ ή έτσι ώστε να χρησιμοποιεί για να κάνει τη γέμιση για εννέα ιντσών πίτας και συνδυάζει με όχι πολλή ζάχαρη και μερικές κουταλιές της σούπας άμυλο, τότε whizzes με ένα μπλέντερ και μαγειρεύει γρήγορα σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει μόνο για να πυκνώσει. "Το κόλπο είναι, καίγεται εύκολα," είπε, "έτσι πρέπει να το ανακατεύουμε συνεχώς, και στη συνέχεια να το πάρετε από τη φωτιά μόλις αποδεικνύεται παχύ. Είναι πρόκειται να φανεί πραγματικά παχιά.Αλλά όταν το αναμίξετε ξανά με τις πρώτες βατόμουρα, και απελευθερώνουν τους χυμούς τους στο φούρνο, πρόκειται να εξομαλύνει ».

Ακόμα, προειδοποίησε, είναι τα βατόμουρα. Μερικές φορές έστησαν πιο πυκνά από τους άλλους. (Υπάρχουν πολλές, πολλές ποικιλίες των φρούτων, αν και συνήθως πωλούνται απλά ως βατόμουρα. "Η αριστοκράτη των μαλακών φρούτων," ο Βρετανός συγγραφέας τροφίμων Jane Grigson έγραψε κάποτε. Κάνουν ό, τι θέλουν.)

 

Μην αμελήσετε κοχύλι πιτών σας, όμως. Μου αρέσει μια κρούστα όλα-βούτυρο, αν και «Η Χαρά της μαγειρικής» καλεί για ένα που γίνεται με σύντμηση, και η Julia Child έκαναν το ίδιο. Ορισμένοι μάγειροι χρησιμοποιούν λίπος. Αλλά αν χρησιμοποιείτε υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, βούτυρο ευρωπαϊκού στιλ, και το κρύο πάντα όταν το κάνετε, και να παγώσει τη ζύμη πριν από την ανάπτυξη αυτή, ένα βούτυρο γεμάτο πίτα κρούστα είναι πολύ δύσκολο να νικήσει. Σύμφωνα με περισσότερα από καθοδήγηση Baldwin, αν και, prebake το κάτω μέρος πριν από την πλήρωση της πίτας. "Τα βακκίνια είναι τόσο ζουμερά», είπε. "Αν δεν prebake, το κάτω μέρος παίρνει gloopy" - ότι η επίφοβη g-λέξη και πάλι.

Και για την κορυφή, ένα πλέγμα είναι το καλύτερο, ή μια κορυφή κοπεί με ένα κόφτη μπισκότων σε κάποια εποχιακά κατάλληλο σχεδιασμό.Θέλετε κάποια ανοίγματα στην κρούστα - να αφήσει εκτός ατμό, για να επιτρέψει τα βατόμουρα για να μαγειρέψουν τα κάτω.

Βέβαια, μερικές φορές δεν το κάνουν. Η τελειότητα είναι η αποστολή ενός ανόητου, όταν πρόκειται για βατόμουρου πίτα. Αυτό που θέλετε είναι μια συνταγή για να βοηθήσει ακόμη και τις πιθανότητες.