Φτιαγμένη από ένα τσούρμο ρόγες στα χρώματα του κρασιού και με τις ποικιλιακές διαφοροποιήσεις του, η  μαρμελάδα σταφύλι αλλάζει διαρκώς χαρακτηριστικά και γευστική άποψη. Κόκκινη ανοιχτή ή σκουρόχρωμη, μπορντό στα όρια του μαύρου, παλιομοδίτικη ροζέ, σαμπανιζέ ξανθιά και ξανθοκάστανη μελένια, είναι η γλυκύτερη ή και η -λιγωτικά- γλυκύτατη μαρμελάδα που σε υποχρεώνει να προσέξεις τις αναλογίες της. Τα ντελικάτα αρώματά της διαφέρουν κάθε φορά, το ίδιο και η οξύτητα ενώ η γευστική της ένταση, αν περιγραφεί με όρους κρασιού, θα έκανε λόγο για το “σώμα” της, πόση γεύση δηλαδή σταφυλιού διαθέτει εντέλει η μαρμελάδα.

Η μαρμελάδα σταφύλι δεν έχει την παραμικρή σχέση με την οινοποίηση. Η παρασκευή της είναι πολύ γρήγορη, απαιτεί όμως μια σχετική προσοχή, αν δεν θέλει κανείς αντ΄αυτής να σερβιριστεί ένα γενικώς πάνγλυκο άλειμμα, κάτι αφηρημένο προς πετιμέζι ανεξαρτήτως απόχρωσης. Κι αυτό είναι μάλλον εύκολο να προκύψει, αν αγνοηθούν τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, ήτοι του εκάστοτε σταφυλιού που θα μεταμορφωθεί σε μαρμελάδα.

Οποιαδήποτε αναλογία από 1:1 έως 1:0.5 (σταφύλια:ζάχαρη) βγάζει υπερβολικά γλυκιά μαρμελάδα σαν πολτοποιημένο γλυκό του κουταλιού, χωρίς γεύση και άρωμα σταφυλιού. Το φρούτο είναι πλήρως καπελωμένο απ” τη ζάχαρη και το αποτέλεσμα είναι ένα γενικώς μαρμελαδέ μείγμα ακαθορίστου προέλευσης, που δεν σώζεται ούτε απ” το καλό βούτυρο και το καλό ψωμί, ούτε καν απ” τον αλμυρό συνδυασμό με πικάντικο τυρί. Αν μάλιστα τα σταφύλια δεν είναι σαν της αλεπούς αλλά πραγματικά γλυκά και απολαυστικά όταν τρώγονται φρέσκα απ” το τσαμπί τους (όπως η καταπληκτική ξανθιά σταφίδα της φωτό απ” την Κόρινθο), ακόμη και η αναλογία 1:0.4 (1 κιλό σταφύλια προς 400 γραμ. ζάχαρη) κρίνεται τερατώδης!
Οπότε ναι, υπάρχουν μερικά σημεία προσοχής γι” αυτή την μαρμελάδα, απ” αυτά που η μαγειρική μπλογκόσφαιρα αρέσκεται να αποκαλεί μυστικά -εν προκειμένω θα τα έλεγα συμπεράσματα απ΄τις δοκιμές- και έχουν ως εξής:

7+1 σημεία προσοχής για την καλύτερη μαρμελάδα σταφύλι

1. Ποιο σταφύλι; Πρακτικά οποιοδήποτε υπάρχει διαθέσιμο, μαύρο, κόκκινο, ροζέ, ξανθό, με κουκούτσια ή χωρίς, αρωματικό ή μη ή και οποιοσδήποτε συνδυασμός τους, έχοντας πάντα υπόψη ότι το καθένα τους ή ο κάθε συνδυασμός θα βγάλει διαφορετική μαρμελάδα. Όσο πιο αρωματικό βεβαίως είναι το σταφύλι, τόσο περισσότερο θα περάσει αυτή του η ιδιότητα -διακριτικά μεν, αλλά θα περάσει- στην μαρμελάδα.
2. Κόκκινο ή μαύρο σταφύλι μεσαίας γλυκύτητας. Η μαρμελάδα έχει εμφανή οξύτητα, βγαίνει από βαθυκόκκινη ως μπορντό και αποκτά γευστικές αποχρώσεις βύσσινου -μάλιστα, καλά διαβάσατε.
3. Ξανθό σταφύλι μεσαίας γλυκύτητας. Η μαρμελάδα έχει λίγη οξύτητα, βγαίνει ανοιχτόχρωμη ξανθιά στο χρώμα της σαμπάνιας και έχει διακριτική μεν, διακριτική δε γεύση σταφυλιού.
4. Ελαφρά άνοστο σταφύλι μεσαίας ή μικρής γλυκύτητας. Αξιοποιείται θαυμάσια σε μαρμελάδα. Το χρώμα και η γεύση ακολουθούν τα παραπάνω. Αντίστοιχα, μείγματα σταφυλιών μιξάρουν τα αποτελέσματα.
5. Με σπόρια ή χωρίς; Η διαφορά βρίσκεται μόνο στο καθάρισμα. Κατά τα λοιπά το αποτέλεσμα ακολουθεί μια απ” τις προηγούμενες διαπιστώσεις. Βολεύουν οι μεγάλες ρόγες, αν το σταφύλι έχει σπόρια, γιατί κόβονται και καθαρίζονται πανεύκολα.
6. Ώριμα ή ελαφρώς αγουρωπά; Το θέμα αφορά στην γλυκύτητα των σταφυλιών και καθορίζει την ποσότητα της ζάχαρης. Βλ. 7.

7. Τελευταίο και σημαντικότερο όλων: Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια, τόσο λιγότερη η ζάχαρη. Προφανώς και δεν θα αρχίσετε να μαντεύετε τις ποσότητες -στο pandespani είμαστε-, γι” αυτό και συνοψίζω σε δυο μόνον κατηγορίες τις αναλογίες, κι ακολουθούν οι ισάριθμες συνταγές. Κλείστε τα μάτια (δεν είναι απαραίτητο, έτσι για το σασπένς το βάζω), δοκιμάστε 2 ρόγες απ” τα σταφύλια και αποφασίστε:
α) ότι είναι τέλεια γλυκά, η χαρά του να μαδάς το τσαμπί, να το αποψιλώνεις αφήνοντας μισόγυμνο το κοτσάνι απ” το τσιμπολόγημα, αντιαισθητικό αλλά για τεστ, απλό. Ακολουθήστε τη 2η συνταγή με την γλυκιά σταφίδα και τελική αναλογία 1:0.25 (1 κιλό σταφύλια με 250 γραμ. ζάχαρη).
ή β) ότι είναι μισόγλυκα ή κάτι υπολείπεται τελος πάντων για να τα ευχαριστηθείς ωμά, σαν να μην ήταν και η πιο σοφή επιλογή που έγινε ποτέ -δεν χρειάζονται και τύψεις, παράδειγμα είναι. Ακολουθήστε την 1η συνταγή με τα μοσχάτα όπου η τελική αναλογία είναι 1:0.4 (1 κιλό σταφύλια με 400 γραμ. ζάχαρη).
Αν αναμείξετε γλυκά και ημίγλυκα σταφύλια, κρατήστε τα επιμέρους ποσοστά και σε καμία περίπτωση μην ξεπεράσετε το 1:0.4 της 1ης συνταγής.
8. Gourmet extra tip: προσθέστε λίγο κρασί. Συχνά προστίθεται μια μικρή ποσότητα νερού στις μαρμελάδες κατά την παρασκευή, ανάλογα με την περιεκτικότητα του φρούτου σε υγρό στοιχείο και πόσο εύκολα χάνεται μέρος του κατά τον βρασμό, αλλά και πόσο ζελέ θέλουμε να περιβάλει τα φρουτένια κομμάτια στο αποτέλεσμα. Για την μαρμελάδα σταφύλι, αντικαταστήστε αυτή την ποσότητα με κρασί, κατά προτίμηση ημίγλυκο και αρωματικό ή αφρώδες, κόκκινο ή άσπρο, αντίστοιχο με τα σταφύλια. Πειραματιστείτε, ακολουθώντας τη 2η συνταγή, έχοντας κατά νου ότι μιλάμε για ντελικάτες γευστικές αποχρώσεις και ότι στις δοκιμές χρειάζεται μέτρο -το “πνίξιμο” των σταφυλιών π.χ. στη μαυροδάφνη, δεν συνιστάται.

Στην μαρμελάδα σταφύλι όπως και στις υπόλοιπες φετινές (ροδάκινο, βερίκοκο, φράουλα), το φρούτο είναι εμφανές. Βλέπεις τις ρόγες ή τα κομμάτια τους και τα αισθάνεσαι, παρότι μαλακά και με διάθεση να γίνουν αυτοκόλλητα όταν πιέζονται στο ψωμί. Αν η συγκεκριμένη υφή δεν είναι επιθυμητή, πολτοποιήστε τις ρόγες χρησιμοποιώντας τον μύλο του πουρέ. Μ΄αυτό τον τρόπο μάλιστα, θα παραμείνουν στη βάση του εργαλείου τα σπόρια (αν υπάρχουν), τα οποία έτσι διαχωρίζονται εύκολα. Σε μια τέτοια περίπτωση, μην προσθέσετε νερό (όπως αναφέρεται στη 2η συνταγή) κατά την παρασκευή. Επίσης, η μαρμελάδα κρατάει στο μέγιστο τη γεύση της πρώτης ύλης και το αρχικό χρώμα της λόγω του σύντομου βρασμού, αποτέλεσμα εμφανές στο τελικό σαμπανιζέ χρώμα της ξανθιάς σταφίδας (βλ. φωτό) -η συντριπτική πλειονότητα των αντίστοιχων μαρμελάδων που θα βρείτε σε συνταγές είναι τουλάχιστον μελί (επειδή παραβράζουν) ή και πιο σκούρες.

Με δυο λόγια: Εξαιρετική μαρμελάδα, με ανέλπιστο σουξέ στην κατανάλωση, κυριολεκτικά πολύμορφη και πολυδιάστατη, με γευστικές και οινικές ευαισθησίες που αξίζει να μην ισοπεδωθούν στο όνομα παλιών κανόνων και μιας παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής ομοιομορφίας.

Προετοιμασία: α) για την μαρμελάδα σταφύλι με μαύρο μοσχάτο: 20 λεπτά το καθάρισμα και άλλα 20 λεπτά για όλα τα υπόλοιπα. β) για την μαρμελάδα σταφύλι με ξανθιά σταφίδα: 20 λεπτά όλα μαζί. Αν η σταφίδα δεν είναι πολύ γλυκιά όταν την δοκιμάζετε, ακολουθήστε την ποσότητα ζάχαρης της μαύρης. Εύκολες και γρήγορες συνταγές.

1η συνταγή: μαρμελάδα σταφύλι με μαύρα σταφύλια μοσχάτα

Υλικά (για 2 βαζάκια των 400 γραμ. περίπου)
1 κιλό σταφύλια μοσχάτα μαύρα (σκουροκόκκινα) με μεγάλες ρόγες
350 γραμ. ζάχαρη
—————–
50 γραμ. ζάχαρη
20 γραμ. πηκτίνη
3 κ.σ. λεμόνι

Ετοιμάζετε τα σταφύλια: Τα πλένετε, αφαιρείτε τις ρόγες απ” τα κοτσάνια, τις κόβετε με μαχαίρι στη μέση και βγάζετε τα σπόρια. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι με το χέρι. Βάζετε επίσης ένα πιατάκι στην κατάψυξη για να ελέγξετε το δέσιμο της μαρμελάδας.
Κάνετε την μαρμελάδα: Σε άνετη φαρδιά κατσαρόλα και χαμηλή φωτιά βάζετε τη ζάχαρη να λιώσει και να γίνει σιρόπι (5 λεπτά). Προσθέτετε τα κομμένα σταφύλια και δυναμώνετε τη φωτιά σε μέτρια. Σκεπάζετε, φέρνετε σε σημείο βρασμού και μαγειρεύετε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας 1-2 φορές και ξαφρίζοντας την μαρμελάδα, αν χρειάζεται.

Σε μπολ αναμιγνύετε την υπόλοιπη ζάχαρη με την πηκτίνη και προσθέτετε το μείγμα στην μαρμελάδα καθώς και τον χυμό λεμονιού. Βράζετε για 3 λεπτά -αν έχετε θερμόμετρο ελέγξτε την θερμοκρασία: η μαρμελάδα πρέπει να πιάσει τους 100 βαθμούς C. Αποσύρετε. Βάζετε λίγη στο παγωμένο πιατάκι και δημιουργείτε με το κουτάλι μια διαχωριστική γραμμή. Αυτή θα πρέπει να διατηρηθεί ανοιχτή, επιβεβαιώνοντας πως η μαρμελάδα έχει δέσει.
Αποθήκευση: Μεταφέρετε την έτοιμη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα (καθαρά βάζα που έχετε βάλει στους 100 βαθμούς C, στο φούρνο για 10-15 λεπτά). Διατηρήστε τα σε σχετικά δροσερό και σκιερό μέρος μέχρι να τα ανοίξετε και ακολούθως στο ψυγείο.
Σερβίρισμα: Κλασικά, πάνω στο βουτυρωμένο ψωμί, σε cheesecake ή σε κρέπες, με γιαούρτι ή παγωτό και όπου η γλύκα κρίνεται απαραίτητη -κάνει φυσικά και για νυχτερινές υπογλυκαιμίες. Όπως δε το κρασί, ταιριάζει ιδιαίτερα η μαρμελάδα σταφύλι και με τυριά.

2η συνταγή: μαρμελάδα σταφύλι με ξανθιά σταφίδα (άλλη μέθοδος)

Υλικά ((για 2 βαζάκια των 400 γραμ. περίπου)
1 κιλό σταφίδα λευκή (σταφύλια χωρίς σπόρια) με μεσαίες ρόγες
200 γραμ. ζάχαρη
100 ml νερό ή λευκό ημίγλυκο (επιδόρπιο) κρασί
——————-
50 γραμ. ζάχαρη
18-20 γραμ. πηκτίνη
50 ml χυμό λεμονιού

Ετοιμάζετε τα σταφύλια: Τα πλένετε-στραγγίζετε και αφαιρείτε τις ρόγες απ” τα κοτσάνια. Τοποθετείτε ένα πιατάκι στην κατάψυξη για να ελέγξετε στο τέλος αν η μαρμελάδα έδεσε σωστά. Βάζετε τις ρόγες σε άνετη φαρδιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε τη ζάχαρη και το νερό ή το κρασί (αν το χρησιμοποιήσετε) και φέρνετε σε σημείο βρασμού (3-5 λεπτά). Ανακατεύετε, ξαφρίζετε αν χρειάζεται και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Βράζετε (μέτρια φωτιά) για 5 λεπτά.

Με την βοήθεια κουτάλας ή με το εργαλείο για τον πουρέ (βλ. φωτό) πιέζετε τα σταφύλια μέσα στο υγρό μείγμα. Καθώς έχουν μαλακώσει, θα σπάσουν κατά το δυνατόν, ελευθερώνοντας έτσι μέρος απ” τον χυμό τους -δεν τα πολτοποιείτε ωστόσο, γιατί το φρούτο στην έτοιμη μαρμελάδα θα πρέπει να φαίνεται (1 λεπτό). Ξανασκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε για άλλα 4-5 λεπτά.
Σε μπολ αναμιγνύετε την υπόλοιπη ζάχαρη (50 γραμ.) με την πηκτίνη και προσθέτετε το μείγμα στην μαρμελάδα. Ρίχνετε και τον χυμό του λεμονιού. Βράζετε για 3 λεπτά -αν έχετε θερμόμετρο ελέγξτε τη θερμοκρασία: η μαρμελάδα θα πρέπει να πιάσει τους 100 βαθμούς C. Αποσύρετε και ελέγχετε με το παγωμένο πιατάκι αν η μαρμελάδα έχει δέσει, όπως στην προηγούμενη συνταγή.
Αποθήκευση: Μεταφέρετε σε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνετε και τα διατηρείτε όπως παραπάνω.
Σερβίρισμα: Η μαρμελάδα σταφύλι με λευκή/ξανθιά σταφίδα είναι εξαιρετική για να συνοδεύσει τυριά με αλλαντικά. Ταιριάζει βέβαια και σε όλα τα γνωστά σερβιρίσματα της κατηγορίας.