Ακόμη μια ματιά της επικαιρότητας με το μυαλό του Σίλα.

Πάντα καυστικός, επίκαιρος, υπέροχος. 

Δεν μ' αρέσει η επίσημη λέξη «αφέψημα», προτιμώ το παραπειστικό «βλαστάρι», που έλεγε η πεθερά μου απ την Κίσσαμο της Δυτικής Κρήτης, πιο βολικό στην άρθρωση από το τυπικά σωστό «βραστάρι». Φαντάζομαι υπάρχουν και διάφορες άλλες τοπικές ονομασίες για το ρόφημα που γίνεται όταν βαπτίσεις φύλλα ή λουλούδια, συνήθως ξερά, σε βραστό νερό. Το «αφέψημα», ίσως λόγω καθαρεύουσας, ηχεί στεγνό στα αυτιά μου, σαν κάτι που πίνεις από υποχρέωση όχι για ευχαρίστηση.

Όπως όλοι μας, είχα μεγαλώσει με απλά σπιτικά γιατροσόφια όπως το χαμομήλι, τη μέντα, τον δυόσμο, τη λουϊζα, το φασκόμηλο, το τίλιο. Το καθένα είχε την θεραπευτική του ιδιότητα: για το στομάχι, για ηρεμία, για τον ύπνο, για τα έντερα. Επίσης για πλύσεις: το χαμομήλι στο λούσιμο (για τα ξανθά μαλλιά) και για κομπρέσες στα μάτια, ας πούμε. Ως «χωνευτικό» μετά το φαγητό, οι γονείς μας συνήθιζαν τη λουίζα.

Από τότε που απέκτησα κήπο, άρχισα να ξεραίνω μυρωδικά και βότανα, και άγρια και ήμερα. Στα ενδιάμεσα χρόνια είχα μάθει και άλλα βότανα, όπως το τσάι του βουνού και τον έρωντα, είχα πιει tisane σε εστιατόρια του εξωτερικού και είχα δασκαλέψει την κόρη μου στις παραδοσιακές θεραπευτικές χρήσεις που είχαν τα διάφορα μάτσα που κρέμονταν απ' τα μαδέρια της κουζίνας μας πριν στεγνώσουν και τριφτούν για στεγανή αποθήκευση.

H όλη μου θεώρηση πήρε καινούργια κατεύθυνση την δεκαετία του 1980, όταν είχαμε την τύχη να μας καλέσουν, σε μια επίσκεψη στο Στρασβούργο για μια διάλεξη του Λευτέρη, στο περίφημο εστιατόριο Crocodile που τότε ήταν στις δόξες του, με τρία αστέρια Michelin. Μετά το υπέροχο δείπνο, το γκαρσόνι έβαλε στο κέντρο του τραπεζιού μια μεγάλη τσαγιέρα που άχνιζε πάνω από μια φλογίτσα κι ένα καλάθι γεμάτο φρεσκοκομμένα κλαδάκια, φύλλα και λουλούδια που μοσκοβολούσαν... πολλά τα αναγνώριζα όμως άλλα τα έβλεπα για πρώτη φορά. Επίσης ένα βάζο μέλι. Μας είπε ότι μπορούσαμε να συνθέσουμε μόνοι μας το ρόφημά μας κι έφυγε. Δεν ετέθη θέμα φαρμάκου, χώνεψης ή ειδικευμένης χρησιμότητας του κάθε φύλλου ή φυτού.

Ποτέ, μέχρι τότε, δεν είχα σκεφτεί να φτιάξω αυτοσχέδιο «βλαστάρι» της στιγμής με χλωρά φρεσκοκομμένα συστατικά. Τώρα απορώ πώς δεν μου είχε περάσει καν από τον νου. Η αποκάλυψη αυτή έχει αλλάξει τελείως τη σχέση μου με τα βότανα του κήπου και του αγρού. Βγαίνω και κόβω ό,τι μου κάνει όρεξη χωρίς να σκέφτομαι φαρμακευτικές χρήσεις. Όταν αναγκάζομαι, επειδή βρέχει ή επειδή ταξιδεύω, να πιω βλαστάρι από βότανα ξερά (έστω και δικά μου) μου κακοφαίνεται... σαν να έχει τη γεύση της σκόνης.

Τα φύλλα είναι σχεδόν πάντα διαθέσιμα, αν και έχουν ιδιαίτερα έντονο άρωμα νωρίς το πρωί την άνοιξη, αλλά τα λουλούδια είναι εποχικά: τριαντάφυλλα την άνοιξη και το φθινόπωρο, γιασεμιά και φούλια (ακόμα και γαρδένιες) το καλοκαίρι, μενεξέδες τον χειμώνα.

Τα σκεφτόμουνα όλα αυτά όταν χτες βγήκα στον κήπο να μαζέψω τα συστατικά για το απογευματινό μου ρόφημα με ιδιαίτερο κέφι: ανάμεσα στα ωραία δώρα που έλαβα τελευταία για σημαδιακά γενέθλια (ευχαριστώ Φροσάκι!) είναι ένα φλιτζάνι, ή μάλλον μια κούπα, από πορσελάνη με πράσινο ανοιχτό φόντο και τριαντάφυλλα σε τόνους του ροζ. Φτιαγμένο ειδικά για πάσης φύσεως τσάγια, έχει καλαθάκι για τα φύλλα και καπάκι για να διατηρεί τη ζέστη. Είναι το ιδεώδες σκεύος για το ιδιαίτερο αυτό ρόφημα γιατί είναι μεγάλο κι έχει αρκετό χώρο για τον όγκο των χλωρών θησαυρών, έτσι ώστε, όταν τους αφαιρέσεις, να σου μένει και κάτι.

Να η χτεσινή μου σύνθεση: λίγα τελευταία φυλλαράκια βασιλικού, δυόσμος, δεντρολίβανο, ελάχιστο φασκόμηλο (γιατί είναι πολύ δυνατό), λουίζα, φύλλα λεβάντας και αρμπαρόριζας, θυμάρι, μαντζουράνα, λίγα ροδοπέταλα κι ένα μπουμπουκάκι, μερικά γιασεμιά... την τελευταία στιγμή είδα και δυο φραουλίτσες που είχαν ξεγελαστεί απ' την καλοκαιρία – μέσα κι αυτές! Ήπια τον μυρωδάτο φθινοπωρινό κήπο σ' ένα φλιτζάνι.

Και στη Μεσσηνία την συνηθίζουν και η Καστοριά έχει τη δική της και στη Θεσσαλία ξέρω πως από το τραπέζι του Πάσχα σπανίως λείπει η γαλατόπιτα. Η δική μου εκδοχή δεν ξέρω με ποια από όλες συγγενεύει, ούτε θα περιμένω τη Λαμπρή για να την φτιάξω, είμαι όμως βέβαιη πως πρόκειται για ό,τι ευκολότερο έχω δοκιμάσει σε πίτα. Και αν στα περισσότερα γαλακτερά γλυκά (βλέπε μπουγάτσα και γαλακτομπούρεκο) το φύλλο είναι μείζον ζήτημα, εδώ δεν σε απασχολεί, η γαλατόπιτα ψήνεται περίφημα χωρίς καμία κάλυψη. Βέβαια, δεν την λες και ξεβράκωτη, το γάλα και τα αυγά της φτιάχνουν κρούστα ντελικάτη, καψαλισμένη. Ας την πω, λοιπόν, μισόγυμνη.

Γαλατόπιτα γρήγορη 

Υλικά

Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς και παράλληλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μεγάλη κατσαρόλα και δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη κολλήσει, μέχρι να πάρει την πρώτη βράση. Προσθέτουμε το βούτυρο, που καλό είναι να έχει φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε ασταμάτητα κυκλικά με τον αυγοδάρτη.

Λίγα λεπτά μετά, αν έχουμε ανακατέψει επίμονα και σταθερά, θα σχηματιστεί κρέμα παχύρρευστη. Εδώ τελειώνει το δύσκολο μέρος. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει αλλά όχι τελείως.

Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αυγά επίσης με τον αυγοδάρτη και τα αδειάζουμε στο γαλακτερό μίγμα της κατσαρόλας ανακατεύοντας καλά για να ενσωματωθούν.

Διαλέγουμε ένα μεσαίου μεγέθους πυρέξ, βουτυρώνουμε ελαφρώς όλες τις πλευρές του και αδειάζουμε εκεί το υγρό μίγμα. Το φουρνίζουμε στην ίδια θερμοκρασία (170 °C) και το ψήνουμε το πολύ για μία ώρα, ώσπου το πάνω μέρος να ροδίσει σχηματίζοντας - εδώ βρίσκεται όλη η μαγεία - ελαφριά κρούστα, αλλού ανοιχτόχρωμη, αλλού καστανή. Η γαλατόπιτα είναι έτοιμη, την αφήνουμε στον φούρνο για 15 λεπτά ακόμα και εκτός φούρνου της δίνουμε επιπλέον μισή ώρα με 40 λεπτά.

Πασπάλισμα με κανέλα επιβάλλεται και λίγη άχνη για τους λιχούδηδες, πριν ξεκινήσει το μοίρασμα στα πιάτα. Η καλύτερη στιγμή της; Όταν είναι πια χλιαρή, όχι κρύα. Έτσι και εμφανιστεί στον πάγκο όμως, ποιος μπορεί να περιμένει;