Οι θησαυροί του καταψύκτη ΙΙΙ: κρύο κρέας
Το καλοκαιρινό δείπνο προσφέρεται για κρύο μπουφέ. Λέω «μπουφέ» όχι με την επίσημη έννοια που σημαίνει δεξίωση, με άσπρο τραπεζομάντηλο που σέρνεται στο πάτωμα και αναμμένα κεριά. Η δική μου έννοια είναι το βραδινό τραπέζι της βεράντας στρωμένο με διάφορα κρύα εδέσματα και με τον καθένα να γεμίζει το πιάτο του. Ο πιο πρακτικός «θησαυρός» για τον μπουφέ αυτό είναι το κρύο κρέας, μοσχαράκι ή ψαρονέφρι συνήθως. Είναι κάτι που, σωστά τυλιγμένο και σφραγισμένο, δεν χάνει καθόλου τη γεύση του στην κατάψυξη και επειδή τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου δεν παίρνει την πατίνα του «ξαναζεσταμένου».
Τρώγεται με μουστάρδα ή και τις σάλτσες που θα σας πω παρακάτω. Μαζί με μια κρύα σούπα, όπως γκασπάτσο, σαλμορέχο ή άχο μπλάνκο, είναι το τέλειο καλοκαιριάτικο βραδινό. Να σημειώσω μια προτίμηση δική μου: την κρύα σούπα δεν την τρώω πριν αλλά μαζί με το φαγητό. Βάζω το μπολ δίπλα στο πιάτο μου και ανάμεσα στις μπουκιές τρώω και μια δροσερή κουταλιά. Μια πράσινη σαλάτα - ψιλοκομμένο αγγούρι (χωρίς σπόρους), τρυφερή ρόκα και γλυστρίδα - είναι καλός συνδυασμός, ιδίως όταν η συνοδευτική σούπα έχει βάση την ντομάτα.
Το κρέας λοιπόν. Εγώ παίρνω νουά μοσχαρίσιο και παρακαλώ τον χασάπη να μου το δέσει για ψήσιμο. Μη σας φανεί μεγάλο το κομμάτι, θα «μπει» αρκετά με το μαγείρεμα. Εγώ τα φτιάχνω δύο - δύο για ευκολία. Παλιά το έψηνα στο φούρνο αλλά τα τελευταία χρόνια έχω καταλήξει ότι είναι πολύ καλύτερο για την περίπτωση αυτή στην κατσαρόλα. Ο λόγος είναι απλός. Στον φούρνο απορροφά το λίπος που κάθε τόσο το ποτίζουμε για να μη στεγνώσει ενώ στην κατσαρόλα απορροφά τα ίδια του τα ζουμιά. Όταν τρώγεται κρύο, του φούρνου έχει μια λιπαρή υφή που μου το χαλάει. Ένα πρόσθετο μεγάλο προτέρημα της μεθόδου αυτής είναι ότι μου μένουν τα ζουμιά, που καταψύχω σε μια σακούλα για άλλο αγαπημένο απλό φαγητό: μακαρόνια με σάλτσα ψητού και μπόλικο τυρί!
Λοιπόν, θα τσιγαρίσετε το κρέας με λάδι καλό σε ρηχή κατσαρόλα και θα το σβήσετε με άσπρο κρασί (ή χυμό λεμονιού αραιωμένο με λίγο νερό). Όταν έχει εξατμιστεί το οινόπνευμα, θα αλατοπιπερώσετε, θα σκεπάσετε την κατσαρόλα και θα σιγοψήσετε το κρέας γυρίζοντάς το (με λαβίδα όχι πιρούνα) κάθε 20-25 λεπτά. Θέλει έως δύο ώρες. Θα το αφήσετε να κρυώσει τελείως και μετά θα το στραγγίξετε καλά, θα το τυλίξετε με μεμβράνη και μετά θα το βάλετε στον καταψύκτη σε σακούλα που κλείνει αεροστεγώς. Όταν είναι να φαγωθεί, θα το βάλετε στη συντήρηση από την προηγουμένη. Λίγο πριν την ώρα του φαγητού θα το κόψετε λοξά σε πολύ λεπτές φέτες.
Αν θέλετε κάτι πιο «επίσημο», μπορείτε να το σερβίρετε και ως ένα απλό βιτέλλο τοννάτο (δικό μου αυτοσχεδιασμό πάλι, όχι το αυθεντικό ιταλικό που είναι πιο μπελαλίδικο και στο ψήσιμο και στη σάλτσα). Από το πρωί θα φτιάξετε τη σάλτσα μ’ ένα κουτί τόνο καλό με λίγη από την άρμη του, ένα γλυκό (ή ψιλοκομμένο και πλυμένο) κρεμμύδι, δύο κρόκους αυγού σφιχτού και λάδι εξαιρετικής ποιότητας. Θα τα αλέσετε όλα μαζί στο μηχάνημα κουζίνας ώσπου η υφή να είναι κρεμώδης. Εγώ προσθέτω και 1-2 κουταλιές απ’ τα ζουμιά του κρέατος, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο. Αν είναι πολύ πηχτό το μίγμα, αραιώστε το με λίγο παγωμένο νερό. Στην έτοιμη σάλτσα προσθέτετε ψιλοκομμένη κάπαρη ή ελιές.
Βάζετε τις φέτες του κρέατος σε πιατέλα που στολίζετε με κάπαρη ή ελιές και τις περιχύνετε με τη σάλτσα. Σκεπάστε με μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για μερικές ώρες αλλά σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Την ίδια συνταγή εγώ κάνω και ως βιττέλο «ταραμάτο». Απλώς στην σάλτσα αντί για τόνο βάζω έτοιμη ταραμοσαλάτα χωρίς ψωμί [λινκ: Ταραμοσαλάτα δίχως ίχνος ψωμιού] ή, αν βιάζομαι, απλώς ταραμοσαλάτα αραιωμένη με παγωμένο νερό. Στην περίπτωση αυτή προσθέτω ελιές και όχι κάπαρη που, κατά τη γνώμη μου, δεν ταιριάζει στον ταραμά.
Μπορείτε βέβαια (για να αποφύγετε όλη αυτή την ενδιάμεση προετοιμασία) τη σάλτσα τόνου ή ταραμά να την σερβίρετε στο πλάι μαζί με το σκέτο κρέας. Επίσης ταιριάζει στο πλάι ως σάλτσα και η μελιτζανοσαλάτα ή και η καπονάτα που επίσης διατηρείται τέλεια στην κατάψυξη.
Εκτός από το μοσχαρίσιο νουά, άλλο κρέας που προσφέρεται για κατάψυξη είναι το χοιρινό φιλέτο ή ψαρονέφρι. Είναι πιο νόστιμο αν το μαρινάρετε δυο ώρες σε σάλτσα σόγια και χυμό λεμονιού. Σβήνετε με τη μαρινάδα μετά το τσιγάρισμα και σιγοψήνετε, γυρίζοντας, για μια ώρα το πολύ. Ταιριάζει ωραία σερβιρισμένο με σκορδαλιά.
- Κατηγορία ΓΕΥΣΕΙΣ
