Ρακές με τα δύο πιο σπάνια τυριά του Αιγαίου

Το καρίκι της Τήνου και η ελαϊκή της Κάσου, με τον έντονο και πικάντικο χαρακτήρα τους, γίνονται πολύτιμοι και ιδανικοί μεζέδες για το επίσημο ποτό της παρέας: τη ρακή, τσικουδιά ή σούμα.

ΤΩΡΑ ΠΟΥ ΤΑ καζάνια γουργουρίζουν ευτυχισμένα, σταλάζοντας την πρωτόρακη, που μετά θα μετουσιωθεί στο επίσημο ποτό της συντροφιάς –τη ρακή, την τσικουδιά, τη σούμα, ή όπως αλλιώς τη λέμε–, η συζήτηση, μετά την προϋπόθεση της καλής παρέας, πηγαίνει αμέσως στον πιο ταιριαστό μεζέ που θα τη συνοδεύσει στα άχραντα μονοπάτια της ευχαρίστησης.

Εμάς ο νους μας τρέχει σε πολύ ιδιαίτερες γεύσεις, στα δύο πιο σπάνια τυριά του Αιγαίου, το καρίκι της Τήνου και την ελαϊκή της Κάσου, που ωριμάζουν παίζοντας με τον χρόνο και την υπομονή σε σκοτεινές κρύπτες ήδη από την πιο καλή ώρα του τυροκομιού, την περασμένη άνοιξη, αποθησαυρίζοντας δυναμικά πικάντικο χαρακτήρα.

Κάποια πράγματα αποκτούν ιδιαίτερη χρησιμότητα δίπλα στη θάλασσα, όπως και ο νους μας δανείζεται απεραντοσύνη στην ακρογιαλιά, και παίρνουν για τους μυημένους άλλες διαστάσεις. Ακόμα και οι νεροκολοκύθες ή τα φλασκιά, όπως τα λέγαμε στο νησί. Προτού εμφανιστούν τα πλαστικά, ήταν το φυσικό σωσίβιο που βάζαμε κάτω από τις μασκάλες μας για να μας κρατά στον αφρό, μέχρι να μάθουμε το ζωτικό για το μέλλον μας κολύμπι στη θάλασσα.

Υπολογίζουμε ότι λιγότεροι από δέκα ποιμένες παρασκευάζουν λίγο πάνω, λίγο κάτω από τα εκατό κιλά ελαϊκή τον χρόνο. Γι’ αυτό είναι ένα τυρί μνημείο πολιτιστικής κληρονομιάς.

Κι οι πατεράδες, πριν από την εποχή των «φελιζόλ», τα έβαφαν κόκκινα και τα έκαναν σημαδούρες για τα παραγάδια. Ήταν η ιδιαίτερη νότα της φορτωμένης με τα εργαλεία της ψαρικής βάρκας, έτσι όπως κρέμονταν στην πρυμιά φουρκαδέλα. Ένα άλλο φλασκί, με ανοιχτό στόμιο, υπήρχε κάτω από την πλωριά κουβέρτα γεμάτο νερό, και ένα άλλο, στις ιερές ώρες του γλεντιού, πληρωμένο με ρακή, γέμιζε τα ποτήρια, όπως ακριβώς το ζήσαμε στην προσομοίωση του πανηγυριού του Αϊ-Γιάννη του Χαλάκου στη Μήλο.

Εδώ στην Τήνο, όμως, το φλασκί παίζει έναν άλλον, πολύ ιδιαίτερο ρόλο, σε μια διαφορετική περιοχή, την οποία αγνοούσαμε, την τυροκομία. Είναι το φυλακτήριο ενός εξαιρετικά σπάνιου τυριού που έμενε ξεχασμένο στα πολύ παλιά βιβλία –τα οποία έγραφαν στις αρχές του 19ου αιώνα για το «μπλε τυρί», σαν το ροκφόρ, που συνήθιζαν να τρώνε στην Τήνο– και εμφανιζόταν πού και πού στις κουζίνες των σπιτιών που κρατούσαν την παράδοση. Τότε το έλεγαν «τράχυλα», επειδή η γεύση του ήταν «τραχεία» και επιθετική, «άγρια». Μέχρι που η Αγέλλα Ρουγγέρη το ξεσήκωσε από την κουζίνα της γιαγιάς της, το ονόμασε καρίκι και το έβγαλε στο εμπόριο. Τώρα η ίδια δεν πήζει πια αυτό το ασύμφορο για εκείνη τυρί, αλλά λειτουργούν δύο τουλάχιστον τυροκομεία στην Τήνο που συνεχίζουν.

Το καρίκι που έφτασε στα χέρια μας καταγόταν από τον Κάμπο της Τήνου, από τον στάβλο του τυροκομείου «Μανταλένα» του Λορέντζου Βιδάλη. Ήταν, φυσικά, από αγελαδινό γάλα που έπηξε μόνο με πυτιά και αλάτι, και στράγγιξε (παλιά κάτω από το βάρος μιας βαριάς πέτρας) για να γίνει το τυρί που σε πολλά νησιά των Κυκλάδων αποκαλούν «πέτρωμα». Παράλληλα, τα φλασκιά περνούσαν στη δική τους ωριμότητα στο μποστάνι δίπλα στο τυροκομείο. Όταν είχαν ξεραθεί ικανοποιητικά, κόπηκαν οριζόντια σε δύο ημισφαίρια και απομακρύνθηκαν οι σπόροι, κάποιοι από τους οποίους προορίζονταν για τα μελλοντικά φυτά. Το κάτω μέρος είναι μια φυσική γαβάθα, η οποία ξεπλένεται με το τυρόγαλο για να δεχθεί το μαλακό τυρόπηγμα. Το επάνω μέρος του φλασκιού έρχεται να σκεπάσει τη γαβάθα και η χάρτινη ταινία μαζί με την αλευρόκολλα το σφραγίζει αεροστεγώς. Οι μύκητες του ζωντανού τυριού σε συνδυασμό με το κάλυμμα του φλασκιού εργάζονται αδιάκοπα επί τέσσερις έως και έξι μήνες για να του δώσουν τη χροιά της βρώσιμης νόστιμης μούχλας και να το μετουσιώσουν σε πικάντικο καρίκι.

Στα μητάτα, στα όρη της Κάσου, η τυροκόμηση την καλή ώρα της άνοιξης εξελίσσεται σε εξαιρετική παραδοσιακή ιεροτελεστία, από τις πλέον αρχέγονες σε ολόκληρη τη Μεσόγειο Θάλασσα. Στα μικρά, χτισμένα με πέτρες και ασβέστη «τυροκομεία», χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα, πήζουν τα τυριά σε φυσικές φωτιές από πραγματικά ξύλα. Στον τρίτο κύκλο της τυροκόμησης του γάλακτος από τα πρόβατα και τις αίγες, βγάζουν τη μυζήθρα και την αφήνουν στις τάβλες που κρέμονται από τα δοκάρια για να καπνιστεί και να στραγγίσει. Στον πρώτο κύκλο της επεξεργασίας του παχιού γάλακτος μαζεύουν τη δρίλλα, την πέτσα που δημιουργείται στην επιφάνειά του όταν το «μονάσουν» ελαφρώς βρασμένο στα σκαφίδια, διαχωρίζουν με την κίνηση τα υγρά από τα λιπαρά και βγάζουν το «καούλι», που μετά όταν το ψήσουν θα το μεταποιήσουν σε αγνό «ψητάρη» βούτυρο.

Στο μεταξύ οι μυζήθρες έχουν φτάσει στο κρίσιμο σημείο που δεν είναι ούτε μαλακές αλλά ούτε και τελείως στεγνές. Αυτή είναι η κατάλληλη ώρα για να τις τεμαχίσουν, να στοιβάξουν με προσοχή τα κομμάτια σε σκεύος (παλιότερα ήταν πήλινοι πιθιακοί, σήμερα πλαστικά σκαφάκια) και να τα σκεπάσουν με λιωμένο βούτυρο. Έτσι έμεναν μήνες πολλούς εκτός ψυγείου σε δροσερό μέρος (παραδοσιακά άνοιγαν την ελαϊκή τα Χριστούγεννα) για να αλληλεπιδράσουν με την ησυχία τους η μυζήθρα με το βούτυρο και να μετουσιώσουν τον χρόνο που περνά σε ανυπακοή στους λεπτούς γευστικούς κανόνες.

Γιατί η ελαϊκή, αν και τώρα συντηρείται στο ψυγείο, το οποίο καθυστερεί πολύ τη ζύμωση, διατηρεί τον ατίθασο, πιπεράτο χαρακτήρα της, που την τοποθετεί στο υψηλότερο ράφι των ιδιαίτερων τυριών της Ελλάδας, με μοναδικό τρόπο τεχνικής παρασκευής και γευστικά χαρακτηριστικά. Μόνο που αυτό το τυρί δεν μπορεί να τοποθετηθεί σε άλλο ράφι, όπως αυτό των καταστημάτων, γιατί δεν γίνεται να παραχθεί από τα σύγχρονα τυροκομεία (σε αντίθεση με το καρίκι), αλλά μόνο από τα παραδοσιακά μητάτα. Άρα μπορεί να το βρει κανείς μόνο στον τόπο της παραγωγής του, αλλά κι εκεί είναι σπάνιο, καθώς το βούτυρο είναι πάντα λίγο. Υπολογίζουμε ότι λιγότεροι από δέκα ποιμένες παρασκευάζουν λίγο πάνω, λίγο κάτω από τα εκατό κιλά ελαϊκή τον χρόνο. Γι’ αυτό είναι ένα τυρί μνημείο πολιτιστικής κληρονομιάς.