Το καλοκαίρι τρώγεται από την κορυφή - H ιστορία των κολοκυθοκορφάδων

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα μιας φτωχικής αλλά ευρηματικής κουζίνας που σήμερα επιστρέφει ως γαστρονομικός θησαυρός: από τη Μεσσηνία μέχρι το Παλέρμο και το περίφημο pasta con i tenerumi.

Στρίβοντας στον δρόμο Α12 για την παραλία στον Αγρίλη Φιλιατρών, σου δημιουργείται έντονα η αίσθηση ότι το μέρος δεν είναι σαν τα υπόλοιπα που έχεις προσπεράσει καθ’ οδόν. Αρχικά, σε ξενίζει που οι δρόμοι του χωριού δεν έχουν διευθύνσεις αλλά νούμερα· μετά, όταν το Κάστρο των Παραμυθιών ξεπροβάλλει, εντυπωσιακό και αλλόκοτο, χτισμένο πάνω στην άμμο, είσαι σίγουρος ότι δεν είναι ένα συνηθισμένο μέρος.

Από μακριά, η εικόνα του κάστρου πάνω στα βράχια, σε μια παραλία που έτσι κι αλλιώς είναι εντελώς ιδιόμορφη, βραχώδης και απόκοσμη, ιδίως το βράδυ, όταν ο ουρανός στον ορίζοντα του Ιονίου βάφεται κόκκινος, είναι μάλλον γοητευτική: ένα κτίριο παράταιρο, αταίριαστο με το περιβάλλον, που ωστόσο το αναφέρουν όλοι οι ξένοι οδηγοί και είναι πολύ δημοφιλής προορισμός για ταξιδιώτες απ’ όλο τον κόσμο.

Η κολοκυθιά είναι ένα εξαιρετικά παραγωγικό φυτό: δίνει πολλούς καρπούς, μεγάλα φύλλα, άνθη και συνεχώς νέους βλαστούς. Οι τρυφερές κορυφές κόβονταν όταν το φυτό ήταν ακόμη σε ανάπτυξη. Με αυτόν τον τρόπο γινόταν και ένα είδος φυσικού κλαδέματος, αφού το φυτό ενθαρρυνόταν να συνεχίσει να αναπτύσσει καρπούς.

Διακρίνοντας μόνο το περίγραμμα, μπορείς να το χαρακτηρίσεις μέχρι και όμορφ Tα tenerumi είναι τα νεαρά φύλλα, οι κορυφές και οι έλικες της cucuzza, της μακριάς, ανοιχτοπράσινης σικελικής κολοκύθας που μπορεί να ξεπεράσει ακόμη και το ένα μέτρο σε μήκος.

Στη Σικελία, όπου η κουζίνα επίσης έχει μάθει να μην πετά τίποτα και να μετατρέπει τα πιο ταπεινά υλικά σε γαστρονομικούς θησαυρούς, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά καλοκαιρινά πιάτα γεννιέται από τα tenerumi, τα νεαρά φύλλα, τις κορυφές και τους έλικες της cucuzza, της μακριάς, ανοιχτοπράσινης σικελικής κολοκύθας που μπορεί να ξεπεράσει ακόμη και το ένα μέτρο σε μήκος. Το όνομα tenerumi προέρχεται από το ιταλικό tenero (τρυφερός) και περιγράφει ακριβώς αυτό που είναι: τα πιο μαλακά, φρέσκα και ευαίσθητα μέρη του φυτού (τα οποία είναι διαφορετικό πράγμα από τους κολοκυθοανθούς, που είναι πιο συνηθισμένοι και στην ελληνική και στην ιταλική κουζίνα).

Συλλέγονται κυρίως από τον Μάιο μέχρι τον Σεπτέμβριο, όταν η ζέστη του σικελικού καλοκαιριού κάνει τις κολοκυθιές να αναπτύσσονται γρήγορα. Στις λαϊκές αγορές του Παλέρμο πωλούνται σε μικρά δεμάτια, συνήθως μαζί με την ίδια την cucuzza, σαν μια υπενθύμιση ότι η παραδοσιακή αγροτική κουζίνα βασιζόταν στην εφευρετικότητα, γιατί όλον τον χρόνο τα υλικά ήταν λειψά και πρόσκαιρα. Τα tenerumi έχουν μια ιδιαίτερη υφή: όταν μαγειρευτούν γίνονται σχεδόν βελούδινα, με μια απαλή, ελαφρώς κολλώδη υφή που θυμίζει κάποια άγρια χόρτα. Η γεύση τους είναι ήπια, γλυκιά, με μια διακριτική γλυκύτητα που θυμίζει την κολοκύθα. Δεν έχουν την ένταση άλλων χόρτων, η γοητεία τους βρίσκεται στη λεπτότητα.

Παρότι σήμερα θεωρούνται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα τοπικά προϊόντα της Σικελίας, για πολλά χρόνια παρέμειναν ένα αυστηρά οικιακό υλικό. Ήταν το φαγητό των αγροτικών οικογενειών, ένας τρόπος να αξιοποιηθεί κάθε μέρος του φυτού που μεγάλωνε στους κήπους και στα χωράφια. Η cucuzza έδινε τον καρπό της, αλλά έδινε και τα φύλλα της, δημιουργώντας ένα πλήρες καλοκαιρινό γεύμα χωρίς σπατάλη. Το πιο διάσημο πιάτο που τα χρησιμοποιεί είναι το Pasta con i tenerumi, μια συνταγή άρρηκτα συνδεδεμένη με το Παλέρμο, που δύσκολα συναντάς σε άλλο μέρος. Ακόμη και σε άλλες περιοχές της Σικελίας δεν ήταν πάντα συνηθισμένο, ενώ σήμερα παραμένει κυρίως μια παλερμιτάνικη παράδοση.

Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου είναι ότι πρόκειται για μια «καλοκαιρινή σούπα». Η ιδέα μπορεί να φαίνεται παράδοξη, αφού οι σούπες συνδέονται συνήθως με τον χειμώνα, όμως στη Σικελία υπάρχουν αρκετές ελαφριές σούπες που τρώγονται τους ζεστούς μήνες. Το νερό, τα λαχανικά, οι ντομάτες και τα φρέσκα μυρωδικά δημιουργούν ένα πιάτο δροσερό και ελαφρύ.

Η βάση του είναι απλή: σκόρδο ή φρέσκο κρεμμύδι σοτάρεται σε καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προστίθενται ώριμες ντομάτες και δημιουργείται μια ελαφριά σάλτσα που στη Σικελία συχνά ονομάζεται picchi pacchi. Στη συνέχεια μπαίνουν τα tenerumi και, σε πολλές εκδοχές, κομμάτια από την ίδια τη μακριά κολοκύθα. Το νερό μετατρέπεται σε έναν αρωματικό ζωμό μέσα στον οποίο βράζουν τα υλικά.

Το τελευταίο και απαραίτητο στοιχείο είναι τα σπασμένα μακαρόνια. Παραδοσιακά δεν χρησιμοποιούνται μικρά ζυμαρικά, αλλά κανονικά σπαγγέτι που σπάζουν με το χέρι σε μικρά κομμάτια περίπου τριών εκατοστών και πέφτουν κατευθείαν μέσα στη σούπα. Στο τέλος το πιάτο ολοκληρώνεται με βασιλικό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και άφθονο τριμμένο σικελικό τυρί: πεκορίνο, κανεστράτο ή ρικότα σαλάτα.

Υπάρχει επίσης ένας ακόμη πιο απλός τρόπος να φαγωθούν τα tenerumi: βραστά, με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι. Ή σοταρισμένα με σκόρδο, όπως πολλά από τα χόρτα της μεσογειακής κουζίνας. Η γεύση τους όμως αποκαλύπτεται πραγματικά μέσα στην pasta con i tenerumi, όπου η ταπεινότητά τους γίνεται το κέντρο ενός ολόκληρου πιάτου.

Pasta con i tenerumi – Η αυθεντική σικελική συνταγή

Υλικά
2 μεγάλα ματσάκια tenerumi (περίπου 1 κιλό προτού καθαριστούν)
300 γρ. ώριμες ντομάτες (τύπου Piccadilly ή ντοματίνια)
1-2 σκελίδες σκόρδο
4-5 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
200 γρ. σπαγγέτι
Φρέσκος βασιλικός
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Πεκορίνο ή ρικότα σαλάτα για το σερβίρισμα

Επι το έργον
Ξεχωρίζουμε τα τρυφερά φύλλα, τις μικρές κορυφές και τους λεπτούς βλαστούς των tenerumi. Αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια και τυχόν ίνες από τους βλαστούς. Τα πλένουμε πολύ καλά σε άφθονο κρύο νερό, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές, γιατί συνήθως κρατούν χώμα, και τα χοντροκόβουμε. Ζεματάμε τις ντομάτες για περίπου 30 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε σε κομμάτια. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν για λίγα λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαφριά σάλτσα. Προσθέτουμε τα tenerumi, λίγο αλάτι και μερικά φύλλα βασιλικού. Ρίχνουμε ζεστό νερό ώστε να δημιουργηθεί ένας ελαφρύς ζωμός και αφήνουμε τα χόρτα να μαγειρευτούν περίπου 10–15 λεπτά. Σπάζουμε τα σπαγγέτι με το χέρι σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτουμε απευθείας στη σούπα. Βράζουμε μέχρι τα ζυμαρικά να γίνουν al dente. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό. Σερβίρουμε χλιαρό ή ζεστό, με πιπέρι, λίγο ωμό ελαιόλαδο και άφθονο τριμμένο τυρί. Στη Σικελία συχνά λένε ότι το Pasta con i tenerumi τρώγεται καλύτερα χλιαρό, την ώρα που πέφτει η ζέστη του καλοκαιριού.

Κολοκυθοκορφάδες με γάλα και τυρί

Υλικά
Κολοκυθοκορφάδες και κολοκυθοανθοί
Βούτυρο
Γάλα
Τυρί φέτα
Αλάτι
Πιπέρι

Επι το έργον
Καθαρίζουμε τις κολοκυθοκορφάδες (έχουν στους μίσχους τους μικρές ίνες με αγκαθάκια). Καθαρίζουμε και τους κολοκυθοανθούς. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μικρά κολοκυθάκια. Τα βάζουμε σε νερό που βράζει για πέντε λεπτά και τα στραγγίζουμε. Τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε τα λαχανικά μας και το γάλα. Αφήνουμε να βράσουν και να αρχίσει να πήζει η σάλτσα τους. Προσθέτουμε τη φέτα τριμμένη σε μικρά κομμάτια, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε. Προσοχή στο αλάτι, αν η φέτα είναι αρμυρή.