ιστορικά σπαγκέτι: pasta alla norma – Non plus ultra
Το πλέον διάσημο πιάτο ζυμαρικών της Σικελίας και εξαγώγιμο στον κόσμο, η pasta alla Norma, γεννήθηκε στην Κατάνια και αφιερώθηκε-βαφτίστηκε-συνδέθηκε τελικά με την άλλη διάσημη του τόπου, την ηρωίδα Νόρμα της ομώνυμης όπερας του επίσης διάσημου και εκ Κατάνιας συνθέτηΒιτσέντσο Μπελίνι. Η άρια Casta Diva (…che inargenti queste sacre antiche piante… από το λιμπρέτο του Φελίτσε Ρομάνι), με τη φωνή της Μαρία Κάλας, η οποία με εξαίρετες ερμηνείες απογείωσε τα έργα του Μπελίνι από την δεκαετία του ’50 και μετά, καθιερώνοντας τη Νόρμα στις εμφανίσεις της, συστήνεται όσο διαβάζετε την ιστορία, ιδίως όμως κάνοντας τη συνταγή, οπότε την παραθέτω εδώ στην αρχή -ανεβάστε τον ήχο αν μαγειρεύετε ή βάλτε τα ακουστικά αν ακούνε κι άλλοι.
Στην Κατάνια, η Norma ξέφυγε από τη μουσική του Μπελίνι κι έγινε συνώνυμο του Non plus ultra, ο ορισμός του καλύτερου για τα πάντα. Ακόμη κι αν η λέξη είναι γραμμένη με πεζό n/ν, δηλώνοντας τον “κανόνα’, δεν θα αποκλείονταν η περίπτωση να συμπεριλάβει το φαγητό, καθότι για τους παλιούς καλοφαγάδες σημαίνει την υψηλής ποιότητας παραδοσιακή γαστρονομία. Η παμπάλαιη έκφραση «Pari ‘na Norma» δηλ. “μοιάζει με τη Νόρμα, το πρότυπο” έδειχνε και εξακολουθεί να δείχνει την τάση της υπερβολής που χαρακτηρίζει και σήμερα τους κατοίκους της πόλης. Και βέβαια, η ιστορία του πιάτου και ο μύθος που σχεδόν το περιβάλει, δεν υπολείπεται υπερβολών -κοινώς τα έχει όλα.
Pasta alla Norma: η φιλοφρόνηση που έγινε όνομα
Κατά την σιτσιλιάνικη παράδοση, το όνομα pasta alla Norma έδωσε στο πιάτο ο (Σικελός φυσικά) ποιητής και συγγραφέας Νίνο Μαντόλιο, εντυπωσιασμένος από το εξαιρετικό δέσιμο των γεύσεων, αποδίδοντας στα ζυμαρικά την αξία του μουσικού προτύπου. Η ιστορία λέει πως το 1920, στο σπίτι των Musco και Pandolfini στην οδό Etnea, ένα οικογενειακό γεύμα έμελλε να έχει ιστορική προοπτική. Ο Κατανός ηθοποιός Angelo Musco, γεροντοπαλίκαρο ακόμη, ζούσε με την αγαπημένη του αδελφή Άννα, σύζυγο του Τζιουζέπε Παντολφίνι, με τον οποίο είχε δύο γιους: τον κωμικό ηθοποιό Turi Pandolfini και τον δευτερότοκο Janu, κωμωδιογράφο (μετέπειτα ιδιοκτήτη καταστήματος ρούχων), παντρεμένο με την κυρία Saridda D’Urso. Στο διαμέρισμα του Janu και της Σαρίντα είχαν συγκεντρωθεί άπαντες εκείνη την φθινοπωρινή μέρα σε family reunion, καλώντας μάλιστα και τους γνωστούς τους θεατρικούς συγγραφείς και δημοσιογράφους Nino Martoglio, Goofy Marchese και Peppino Fazio. Όταν η Donna Saridda έφερε στο τραπέζι τα λιγουρευτικά μακαρόνια με σάλτσα ντομάτα, βασιλικό, τηγανητές μελιτζάνες και την τριμμένη αλατισμένη ρικότα, μετά τις πρώτες ξέχειλες ευλαβικές πιρουνιές, ο γαλαντόμος και στα λόγια ποιητής και γκουρμεδιάρης Νίνο Martoglio, θέλοντας να κάνει κομπλιμέντο για το υπέροχο πιάτο είπε ακριβώς τα εξής: «Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!» ήτοι “Κυρία Σαρίντα, αυτή είναι μια πραγματική Νόρμα’. Με τόσους συγγραφείς, κωμικούς και δημοσιογράφους μαζεμένους εκεί μέσα να ξερογλείφονται απ” τη νοστιμιά της συνταγής, ήταν πέραν του αναμενόμενου ότι η φράση θα απλωνόταν γρήγορα πρώτα στα σαλόνια της οδού Έτνα -έτσι γίνονταν στις αρχές του αιώνα- και μετά σ” ολάκερη την πόλη. Ο αξέχαστος για τις κωμωδίες του Nino Martoglio πιστώθηκε εσαεί το επίσημο βάφτισμα ενός δημοφιλούς πιάτου της Κατάνια, συνδέοντας απλώς την κατάλληλη στιγμή, στην κατάλληλη παρέα, την κατάλληλη παλιά έκφραση με την γεύση, προσθέτοντας έτσι περισσότερες αισθήσεις στην τέχνη του Vincenzo Bellini [η ιστορία δημοσιεύεται μεταξύ άλλων στοιχείων στο σπάνιο πια βιβλίο του Pino Correnti, Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia, Mursia, 1976].
Από αριστ.και δεξιόστροφα: Βιντσέντσο Μπελίνι (και στο κέντρο), Μαρία Κάλας στη Νόρμα, Σκάλα του Μιλάνο, Τζιουντίτα Πάστα, Νίνο Μαντόλιο, επιγραφή στον τάφο του συνθέτη και η Casta Diva, απόσπασμα από το λιμπρέτο του έργου
… ή ένα χιονισμένο βουνό ζυμαρικών homage στον Μπελίνι
Μια άλλη ιστορία που συνδέεται με την pasta alla Norma λέει πως όσο ό Βιντσέντσο Μπελίνι έγραφε το αριστούργημά του, πήγαινε πάντα στο ίδιο εστιατόριο και παρήγγελνε το ίδιο πιάτο ζυμαρικών. Όταν η όπερα βγήκε στον αέρα, ο εστιάτορας αποφάσισε να γίνει ο νονός του πιάτου και να του δώσει το όνομα του μουσικού έργου προς τιμήν του συνθέτη. Σημειωτέον, πως τω καιρω εκείνω, λέγεται ακόμη, ότι η pasta alla Norma ήταν εμφανισιακά ένα πιάτο-υπερπαραγωγή. Τα μακαρόνια δημιουργούσαν ένα σχήμα βουνού, στους πρόποδες του οποίου απλώνονταν οι τηγανητές μελιτζάνες (σε κομμάτια, ροδέλες ή φέτες). Το βουνό που καθόταν πάνω τους και σκεπαζόταν με την πλούσια κόκκινη σάλτσα, διάσπαρτη άσπρα τρίμματα αλμυρής ρικότας, παρίστανε το ηφαίστειο Έτνα, αποδίδοντας δημιουργικά τη γη που το περιβάλει, τη λάβα και το χιόνι.
… ή οι ενθουσιασμένοι κολλητοί
Μια τρίτη εκδοχή και παραλλαγή της πρώτης, προτιμάει για πρωταγωνιστές τους κολλητούς του μεγάλου συνθέτη του bel canto, που έγραψε τη Norma και την πρωτοπαρουσίασε στη Σκάλα του Μιλάνο, με πρεμιέρα στις 25 Δεκεμβρίου 1831, σ” ένα κατάμεστο πλην “αδιάφορο κοινό” όπως ο Μπελίνι το χαρακτήρισε. Ο ίδιος αισθάνθηκε απογοήτευση, λέγοντας πως η παράσταση ήταν φιάσκο και η ερμηνεία τουλάχιστον της πρώτης πράξης ήταν βαρετή -στη δεύτερη πράξη η σοπράνο Giuditta Pasta, που έκανε μάλιστα το ντεμπούτο της παίζοντας τη Νόρμα, πήρε τα πάνω της και το έργο ευτυχώς σώθηκε. Παρά την κρυάδα της πρεμιέρας και το δεδομένο ότι η επιτυχία του έργου κτίστηκε σιγά-σιγά στις μετέπειτα 39 παραστάσεις στο Μιλάνο και το Μπέργκαμο, η τελευταία ιστορία για την ονοματοδοσία της pasta alla Norma διατείνεται πως οι φίλοι τουΒιντσέντσο Μπελίνι είδαν την όπερα και τόσο εντυπωσιάστηκαν, που βγαίνοντας τριγύριζαν εδώ κι εκεί, αποκαλώντας οτιδήποτε τους φαίνονταν από εξαιρετικό και πάνω “una vera Norma’, “μια αληθινή Νόρμα’. Έτσι, η λέξη ως προσδιορισμός κόλλησε στο πιάτο των μακαρονιών, όταν χρησιμοποιήθηκε για να το περιγράψει (ομολογουμένως, η εκδοχή μου φαίνεται αρκούντως άκυρη για ρεαλιστική, θα μπορούσε εντούτοις να επεκτείνει το νήμα μιας σχετικής κουβέντας στο τραπέζι).
Pasta alla Norma: τοπικές ιδιοτυπίες
Δεν υπάρχει εστιατόριο στην Κατάνια που το μενού του να μην τιμά τον μεγάλο συνθέτη του τόπου, συμπεριλαμβάνοντας το συγκεκριμένο πιάτο. Η pasta alla Norma είναι το ανάλογο της πίτσα Μαργκαρίτα για την Νάπολη. Αν και οι σπιτικές εκτελέσεις δεν αποκλείουν, ως συνήθως, μικρές μαγειρικές παρεμβάσεις, ως τυπικό πιάτο της Σικελίας στην αυθεντική του εκτέλεση γίνεται από συγκεκριμένα υλικά που δεν χωράνε -δήθεν δημιουργικές- αλλαγές. Καλό και χρήσιμο είναι λοιπόν, να γνωρίζει κανείς την βασική ιδέα μιας διάσημης συνταγής, ακόμη κι αν αποφασίσει να μην την ακολουθήσει κατά γράμμα.
Τα υλικά, όλα απλά και απαραιτήτως τοπικά -οι Σικελοί δεν εννοούν καν πως θα χρησιμοποιηθεί ποικιλία ντομάτας που δεν παράγεται στο νησί- έχουν ως εξής:
- Σκληρό σιτάρι για τα μακαρόνια που είθισται να είναι κοντά και χοντρά τύπου rigatoni ή maccheroni rigati ή penne rigate και βεβαίως τα κλασικά σπαγκέτι. Στην πράξη δηλ. καθημερινά ζυμαρικά, που δεν δημιουργούν πρόβλημα στην εκτέλεση.
- Μελιτζάνες μαύρες (στην Κατάνια τις λένε “τούρκικες’) ή εναλλακτικά της ποικιλίας «Sita», ελαφρά στρογγυλεμένες και μωβ, που γλυκίζουν περισσότερο. Στην πράξη δηλ. οβάλ μελιτζάνες ούτε πολύ μακρουλές ούτε φλάσκες, κυρίως γιατί το ενδιάμεσο μέγεθος βολεύει στην τελική σύνθεση. Έχοντας ωστόσο φάει το πιάτο στον τόπο του, πραγματικά δεν βρίσκω την αξιοσήμαντη γευστική διαφορά να προκύπτει ειδικά από τις παραλλαγές του συγκεκριμένου λαχανικού. Οι μελιτζάνες κόβονται σε ροδέλες ή φέτες λεπτές σε κάθε περίπτωση ή μικρά κομμάτια και τηγανίζονται γρήγορα στο λάδι -δεν βράζουν μέσα σ΄αυτό. Ακόμη και στο πιο ρουστίκ του σερβίρισμα, το αποτέλεσμα είναι ωραίο στο μάτι.
- Αλμυρή ρικότα, η επονομαζόμενη ricotta salata, όχι πολύ ώριμη. Η ricotta salata είναι λευκό τυρί, αλατισμένο, σφιχτό και ξηρό, στο οποίο γίνεται παλαίωση για να διατηρηθεί περισσότερο στο ράφι, σε σχέση με τη φρέσκιο. Κυκλοφορεί σε σχήμα κυλίνδρου, με σχέδιο καλαθιού στο εξωτερικό. Στην πράξη: το ξηρό ανθότυρο ή ξηρή μυζήθρα, λευκή και ελαφρώς αλμυρή, με εντονότερη γεύση που συχνά χρησιμοποιούν οι τοπικές κουζίνες στα μακαρόνια είναι το ανάλογο ελληνικό, διόλου δυσεύρετο τυρί. Χρησιμοποιήστε το άνετα.
- Ντομάτες ώριμες και σφιχτές, φρέσκες -όχι ντοματίνια ούτε πομοντόρια. Αρκετός βασιλικός, πλατύφυλλος ή μεσαίος.
- Ένα πολύ μικρό κρεμμύδι ή 2 σκελίδες σκόρδο, σύμφωνα με την Ακαδημία της Ιταλικής κουζίνας. Οι Σικελοί ωστόσο δεν αποκλείουν τον συνδυασμό, με την προϋπόθεση ότι το κρεμμύδι είναι ελάχιστο και αν αυξηθεί η ποσότητα του σκόρδου, θα παραλειφθεί.
- Αλατοπίπερο και παρθένο ελαιόλαδο -αυτονόητο στην ιταλική και στην ελληνική κουζίνα ακόμη περισσότερο.
Ως εδώ. Κανέλες, γαρίφαλα και μοσχοκάρυδα στην αυθεντική εκτέλεση δεν υπάρχουν, παρότι φιγουράρουν ιντερνετικά και σε blog με θέμα την σιτσιλιάνικη κουζίνα. Ούτε κάππαρες, πιπεριές και ελιές, μιλώντας πάντα για τη συνταγή στην τοπική εκτέλεση -όχι για διασκευές.
Η pasta alla Norma εν κατακλείδει είναι ένα μεσογειακής έμπνευσης πρώτο πιάτο-ύμνος κυριολεκτικά στην απλότητα, ένα γευστικό έργο, ωραία παρουσιασμένο στην κλασική του βερσιόν μέχρι σήμερα. Βεβαίως, είναι και το πλέον κατάλληλο για καλοφαγάδες λάτρεις της όπερας. Η ουσία του περικλείει όπως η Νόρμα του Μπελίνι αριστουργηματικά τους συνδυασμούς των καθαρών γεύσεων, γι” αυτό και διακρίνεται ανάμεσα στις πολλές καλές μακαρονάδες, αποτελώντας εξαιρετική επιλογή και για το πιο ειδικό τραπέζι. Ανεπιφύλακτα να το κάνετε.
_______________________________________________________________________________
Άλλες πηγές (εκτός συνδέσμων): Antonio Carluccio’s “Italian Feast, BBC Books, 1996 – bormioliroccocasa.it – Jeanne Carola Francesconi, La vera cucina di Napoli, Newton Comton Editori, 1995 – bottegasiciliana.it, The Sicilian Cuisine – Sandy d” Amato, Journal Sentinel, M. Rapisarda.it, Accademia Italiana della Cucina – Ιtalymagazine – Maria Adele Di leo, La Cucina Siciliana, Newton Compton Editori, 1993.
_______________________________________________________________________________
Προετοιμασία: 1 ώρα. Ετοιμάστε τη σάλτσα όσο ξεπικρίζουν οι μελιτζάνες. Οι ντομάτες αποφλοιώνονται εύκολα αν τις βουτήξουμε για 1/2-1 λεπτό (ανάλογα με το μέγεθος) σε νερό που βράζει. Αν βάλετε 3 σκελίδες σκόρδο, παραλείψτε το κρεμμύδι. Βολεύει να χρησιμοποιήσετε μεγάλο τηγάνι για τις μελιτζάνες, ώστε να τις ολοκληρώσετε σε 2 τμήματα. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. μακαρόνια
1-1 1/2 κιλό ώριμες σφιχτές ντομάτες χωρίς τη φλούδα, κομμένες σε κύβους
3 μελιτζάνες (1 κιλό) κομμένες σε λεπτές ροδέλες των 3 χιλ.
3 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με το μέγεθος), λιωμένες
1/2 μικρό κρεμμύδι (προαιρετικά) ψιλοκομμένο
150 γραμ. αλμυρή ρικότα ή ξηρή μυζήθρα χοντροτριμμένη
1 ματσάκι βασιλικό, τα φύλλα (=1-1 1/2 φλ. πιεσμένα)
1/4-1/3 φλ. ελαιόλαδο ελαιόλαδο (για τη σάλτσα) και 1/2-2/3 φλ. για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Τις βάζετε σε στρώσεις σε σουρωτήρι, ρίχνοντας ενδιάμεσα λίγο χοντρό αλάτι. Βάζετε πάνω τους ένα πιάτο για βάρος και τις αφήνετε έτσι για μισή ως 1 ώρα, να βγάλουν τα υγρά και την πικράδα τους. Ξεπλένετε, στραγγίζετε και τις μεταφέρετε σε χάρτινη πετσέτα κουζίνας.
Τηγανίζετε τις μελιτζάνες: Σε μεγάλο τηγάνι και δυνατή φωτιά ζεσταίνετε καλά αρκετό ελαιόλαδο (σχεδόν 1 εκατ.) και προσθέτετε τις μελιτζάνες σε 1 στρώση. Τηγανίζετε για 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία, γυρίζοντάς τες μια φορά. Τις βγάζετε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητική πετσέτα κουζίνας και τις αλατίζετε. Τις διατηρείτε ζεστές, χωρίς ωστόσο να τις σκεπάσετε.
Σημείωση: Ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού, οι μελιτζάνες θα τηγανιστούν σε 2 ή 3 τμήματα. Βάλτε τις ήδη τηγανισμένες στους 70-80 βαθμούς στο φούρνο με αέρα για να διατηρηθούν ζεστές.
Κάνετε τη σάλτσα ντομάτας-βασιλικού: Σε σχετικά βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε τo ελαιόλαδο και προσθέτετε (το κρεμμύδι, αν το χρησιμοποιήσετε), τις ντομάτες, το σκόρδο, 6-7 φύλλα βασιλικού (τα μεγαλύτερα κομμένα), αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύετε τη σάλτσα για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να φύγουν τα πολλά υγρά και να δέσει ελαφρώς -η ποσότητα θα μειωθεί κατά το 1/4 περίπου. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε τα μακαρόνια(καθώς κοντεύει να ετοιμαστεί η σάλτσα): Τα βράζετε al dente σε πολύ και αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου (αν είναι ιταλικά). Σουρώνετε, κρατώντας 1 φλυτζάνι από το νερό που έβρασαν και τα ανακατεύετε με τα 2/3 περίπου της σάλτσας και το μισό τυρί. Γνωρίζοντας βέβαια τη νόρμα (τον κανόνα), μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε και μερικές μελιτζάνες, ώστε να υπάρχουν ήδη και μέσα στα ζυμαρικά. Η δοκιμή (βλ. φωτό) απέδειξε ότι η γεύση ενισχύθηκε 
Σερβίρισμα: Σε πιατέλα βάζετε μια στρώση μακαρονιών και προσθέτετε πάνω τους μέρος από τις μελιτζάνες, τυρί και φύλλα βασιλικού. Συνεχίζετε βάζοντας έτσι άλλη μια ή δύο στρώσεις (μακαρόνια, μελιτζάνες, βασιλικός), ρίχνοντας στο τέλος την υπόλοιπη σάλτσα (θυμίζω το βουνό Έτνα) και καλοτακτοποιώντας μερικές μελιτζάνες στην κορυφή. Προσθέτετε τα τελευταία φύλλα του βασιλικού, πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και μεταφέρετε τα σπαγκέτι alla Norma αμέσως στο τραπέζι. Ανάλογα διαστρωματωμένα θα χειριστείτε τα ζυμαρικά και αν τα σερβίρετε σε ξεχωριστά πιάτα.
Πηγή : padespani
