Για μπαχαρικά και...στη Κηφισιά
Θα υπήρχε ο παστουρμάς χωρίς τσιμένι ή το ρυζόγαλο χωρίς κανέλα; Γίνεται χωριάτικη χωρίς ρίγανη ή θρούμπι; Η απάντηση είναι όχι χωρίς περιστροφές. Τα φαγητά και τα ποτά μας θα ήταν μάλλον αδιάφορα χωρίς δενδρολίβανο, δυόσμο, κανελογαρίφαλα, μπαχάρι, πιπέρια, γλυκάνισο, κάρι και άλλα πολλά εξωτικά. Γιατί βότανα και μπαχαρικά μας ταξιδεύουν σε τόπους εξωτικούς, δίνουν υπέροχη νοστιμιά και αρωματίζουν τα φαγητά μας με τρόπο μαγικό.
Επιπλέον, βότανα και μπαχαρικά κάνουν καλό στην υγεία, είναι γνωστό από την αρχαιότητα αυτό αφού ανέκαθεν τα χρησιμοποιούσαν ως φάρμακα και τώρα έρχονται να το επιβεβαιώσουν σύγχρονες επιστημονικές έρευνες σε εργαστήρια από την Ινδία μέχρι την Αμερική και τη Νορβηγία.
Στην Αθήνα, η Ευριπίδου είναι ο δρόμος τους. Μόλις περάσεις την οδό Αθηνάς, έντονα αρώματα ξεχύνονται από τις πόρτες των παλιών καταστημάτων προσκαλώντας τον περαστικό στο σκοτεινό εσωτερικό τους. Οι πωλητές των μπαχαράδικων εξάλλου είναι ιδιαίτεροι άνθρωποι. Είναι έμποροι του παλιού καιρού, έτοιμοι να ασχοληθούν μαζί σου, να σου εξηγήσουν και να σου δώσουν συνταγές καθώς γεμίζουν τα σακουλάκια με τα πολύτιμα εμπορεύματά τους.
Πρόσφατα γνώρισα τον Στέφανο Χατζηγεωργίου ο οποίος, μαζί με τον αδελφό του, Μάριο, έχει αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση. Τα δύο αδέλφια έχουν ανοίξει ένα ακόμη υποκατάστημα στην οδό Αγίου Τρύφωνος στην Κηφισιά ενώ επίσης κάνουν διαδικτυακές πωλήσεις μέσω της ιστοσελίδας τους, www.evripidou.gr
Εφυγα από το μαγαζί τους με την τσάντα μου γεμάτη. Πήρα αλεύρι ζέας, μια σπουδαία μαγιά, κινόα και φαγόπυρο, ένα μείγμα σπόρων και αποξηραμένων φρούτων για τις σαλάτες μου, καπνιστό κάρι, σπόρους κολίανδρου και μάραθου, καυτερή κόκκινη πιπεριά, λιαστές ντομάτες, αποξηραμένα πορτσίνι από τη Δίρφη κι ένα τραγανό μείγμα για να πανάρω κοτομπουτάκια πριν τα βάλω για ψήσιμο. Και το καλύτερό μου. Ενα σακούλι με αφυδατωμένα ψιλοκομμένα λαχανικά, που θα τα βάλω σε ντιπ, θα τα κάνω ζωμό και ριζότο, αφού τα ενυδατώσω (Λεπτομέρειες προσεχώς). Σε μικρές ποσότητες όλα αυτά για να μην πετάω, γιατί εδώ σχεδόν όλα τα προϊόντα πουλιούνται χύμα.
Και θα ξαναπάω τις επόμενες μέρες για όσπρια. Ηρθαν τα φρέσκα, τα φετινά, σημαντικό αυτό αν θέλεις να βράζουν γρήγορα. Μόλις έφτασα στο σπίτι φύλαξα τους θησαυρούς μου στο ψυγείο. Γιατί τα μπαχαρικά θέλουν δροσιά για να συντηρηθούν, να το θυμάστε αυτό.
Ο Στέφανος μου αποκάλυψε μυστικά των μπαχαρικών, μου έδωσε επίσης ωραίες συνταγές για μείγματα. Εχουμε, λοιπόν, και λέμε:
Αρώματα: Η φρεσκάδα και η ποιότητα των υλικών είναι το α και το ω και ένα καλό αποτέλσμα. Αν δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τα μπαχαρικά αμέσως, είναι προτιμότερο να αγοράζουμε σπόρους (πιπέρι, κολίανδρο, μάραθο, κίμινο κλπ) και να τους κάνουμε σκόνη λίγο πριν τα μαγειρέψουμε ώστε να διατηρήσουν τα αρώματά τους. Σε αντικολλητικό τηγάνι, καβουρντίζουμε ελαφρά τους σπόρους (προσοχή να μην καούν) και μόλις βγάλουν τα αιθέρια έλαιά τους, όπως είναι ζεστοί, τους αλέθουμε στο μπλέντερ, ρίχνουμε τη ζεστή πούδρα σε βαζάκι, το βιδώνουμε και το κουνάμε να ανακατευτούν καλά τα αρώματά τους.
Στην αγορά υπάρχουν έτοιμα μείγματα-χαρμάνια μπαχαρικών φτιαγμένα σύμφωνα με τις γευστικές προτιμήσεις των παρασκευαστών τους. Αν όμως εσείς θέλετε κάτι άλλο, π.χ. κάτι πιο κιμινάτο ή όχι τόσο καυτερό; Απλό. Πειραματιστείτε, βρείτε τις δικές σας αναλογίες, φτιάξτε τη δική σας μυστική συνταγή. Τα μπαχαρικά θα σας ανταμείψουν. Αλλωστε κάθε φορά που θα αλλάζετε τις αναλογίες θα είναι σα να φτιάχνετε ένα καινούργιο φαγητό.
Ρας-ελ-χανούτ: Στα αραβικά σημαίνει «το καλύτερο του μαγαζιού» και είναι για τη μαροκινή κουζίνα, και τις υπόλοιπες κουζίνες της Βόρειας Αφρικής, ό,τι και το μασάλα για την ινδική κουζίνα. Ταιριάζει σε πιάτα με ψάρι, κρέας και οπωσδήποτε με ρύζι και κους-κους, με λίγα λόγια μπορείς να το βάλεις παντού ακόμη και σε γλυκά. Λένε ότι περιέχει ακριβώς 12 μπαχαρικά, κάθε οίκος μπαχαρικών, όμως, οικογενειακή επιχείρηση ή σπιτική κουζίνα έχει το δικό της συνδυασμό και τις δικές της αναλογίες. Φτιάξτε, λοιπόν, το δικό σας χαρμάνι με αλάτι, πιπέρι, κίμινο, τζίντζερ, κιτρινόριζα (κουρκουμά), κολίανδρο, καυτερό πιπέρι, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο και καρδάμωμο. Καβουρντίστε ελαφρά τους σπόρους και χτυπήστε τους στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πούδρα.
Μασάλα. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά μείγματα, δημοφιλή και απαραίτητα στην ινδική κουζίνα που διαφέρουν ανάλογα με τη χρήση τους, όπως:
- Μασάλα τσάι. Γίνεται με μαύρο τσάι και ένα μείγμα αρωματικών μπαχαρικών, όπως τζίντζερ, μάραθο και καρδάμωμο (πράσινοι σπόροι), κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο. Βάζουν επίσης κουρκουμά αν κάποιος έχει πυρετό. Ειδικά στην περιοχή του Κασμίρ χρησιμοποιούν πράσινο τσάι και μπορεί να προσθέσουν επίσης αμύγδαλα και ελάχιστο κίμινο και σαφρά.
- Γκάραμ μασάλα. Το μείγματα διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, και ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός, και κανένα δεν θεωρείται λιγότερο ή περισσότερο αυθεντικό. Ενα τυπικό μείγμα περιέχει κόκκους άσπρου και μαύρου πιπεριού, γαρίφαλα, κανέλα ή κάσσια, μοσχοκάρυδο, σπόρους καρδάμωμου, σπόρους κίμινου και φύλλα δάφνης που καβουρντίζονται όλα μαζί και κατόπιν αλέθονται μέχρι να γίνουν σκόνη. Ταιριάζει ιδανικά με κοτόπουλο και αρνί.
- Τσατ μασάλα. Περιέχει βασικά σκόνη αποξηραμένου μάνγκο και τζίντζερ, αλάτι, μαύρο πιπέρι, τσίλι, κύμινο και κορίανδρο, έχει αλμυρόξινη γεύση και χρησιμοποιείται στην Ινδία, το Μπαγκλαντές και το Πακιστάν. Το προσθέτουν σε αλμυρά και γλυκά πιάτα και ποτά, πασπαλίζουν με αυτό ακόμη και φρούτα και σαλάτες.
- Ταντούρι μασάλα. Ειδικό μείγμα για ψητά σε ταντούρι (παραδοσιακούς ινδικούς και πακιστανικούς φούρνους από πηλό), που βασικά περιέχει γκαράμ μασάλα, σκόρδο, κρεμμύδι, καυτερό κόκκινο πιπέρι και άλλα μπαχαρικά ανάλογα με το γούστο. Χαρακτηριστικό πιάτο είναι το πεντανόστιμο κοτόπουλο ταντούρι που μαρινάρεται σε γιαούρτι με μασάλα και κατόπιν ψήνεται σε δυνατή φωτιά.
Κάρι. Είναι «μυστικά» μείγματα που συχνά περιέχουν περισσότερα από 30 διαφορετικά υλικά, μείγματα για όλα τα γούστα, καυτερά, πικάντικα, απαλά, καπνιστά, πράσινα (με πράσινη πιπεριά) ή μουσταρδί κλπ σε πούδρα και σε πάστα. Τα πιο ενδιαφέροντα είναι τα κάρι σε πάστα γιατί ελέγχεις καλύτερα το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα σε 2 κούπες ρύζι αρκεί 1 ½ κουταλάκι του γλυκού πάστα κάρι για να του προσθέσει γοητευτική γεύση.
5 spices. Τα «5 μπαχαρικά» είναι χαρακτηριστικό μείγμα της κινέζικης κουζίνας (και γενικά της ασιατικής) που ταιριάζει τέλεια με πάπια και χοιρινό κρέας, γενικά μπορείτε να το βάλετε σε ψητά κρέατα και πουλερικά, σε μαρινάδες και σε σαλάτες. Περιέχει κανέλα, γαρίφαλα, μαραθόσπορους, αστεροειδή γλυκάνισο και πιπέρι Σετσουάν που του δίνει το ιδιαίτερο άρωμά του.
