Η ταπεινή γενέτειρα της σάλτσας σόγιας στην Ιαπωνία

Καθώς το υποπροϊόν του tamari ήταν τόσο νόστιμο, οι ντόπιοι ήθελαν έναν τρόπο να παράγουν μεγαλύτερες ποσότητες από αυτό. Προσάρμοσαν αποτελεσματικά τη διαδικασία παρασκευής miso Kinzanji για να δημιουργήσουν σάλτσα σόγιας, μια πιο λεπτή, αλλά παρόμοια γεύση, μορφή του tamari.

Ιδρύθηκε το 1841, η Kadocho είναι μια από τις παλαιότερες ζυθοποιίες σάλτσας σόγιας της Yuasa. η σάλτσα σόγιας που παράγουν είναι τόσο κοντά στον αρχικό τύπο όσο είναι πιθανό να βρείτε οπουδήποτε στην Ιαπωνία.

Καθώς κατεβαίναμε από το πατάρι, ο Kano με περπάτησε από το ζυθοποιείο και εξήγησε πώς η διαδικασία παρασκευής σάλτσας σόγιας προσαρμόστηκε από αυτή του Kinzanji miso.

Επισημαίνοντας αρχαία ξύλινα εργαλεία και σιδερένιο εξοπλισμό, είπε ότι για την παρασκευή σάλτσας σόγιας, χρησιμοποιούνται μόνο δύο, αντί για ποικιλία, σπόροι –σόγια στον ατμό και φρυγανισμένο σιτάρι– τα οποία πολτοποιούνται και δεν αφήνονται ολόκληρα (όπως συμβαίνει στην περίπτωση Kinzanji miso) για να εξαγάγετε καλύτερα τη γεύση και το umami τους.

Στη συνέχεια αναμειγνύονται με koji kin (πράσινα σπόρια μούχλας Aspergillus oryzae ), όπως γίνεται για το Kinzanji miso, και αφήνονται για τρεις ημέρες σε ένα κλειστό δωμάτιο, που ονομάζεται muro , όπου η θερμοκρασία ελέγχεται προσεκτικά. Εκεί, οι κόκκοι βλασταίνουν, τα άμυλα τους μετατρέπονται σε σάκχαρα, επιτρέποντας τη ζύμωση. Αυτός ο πολτός τοποθετείται στη συνέχεια σε ξύλινα βαρέλια με άφθονες ποσότητες γλυκού νερού και αλατιού – αντί για τα υδαρή λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το Kinzanji miso – και το ζύμωμα ζυμώνεται για τουλάχιστον 1,5 χρόνο για να αποκτήσει το ίδιο είδος απαλής, περίπλοκης γεύσης με το Kinzanji miso έχει.

Ένας ισχυρός άνδρας, ο Kano είπε ότι μεγάλο μέρος της δουλειάς γίνεται με το χέρι. Αυτό περιλαμβάνει την τακτική ανάμειξη του πολτού στα 34 μεγάλα βαρέλια του με μακριά ξύλινα κουπιά και το πάτημα της σάλτσας σόγιας από τον πολτό όταν είναι έτοιμο. Τέλος, ο Kano ζεσταίνει αργά τη σάλτσα σόγιας σε ένα σιδερένιο καζάνι για μισή μέρα για να σταματήσει η ζύμωσή της, χρησιμοποιώντας ξύλο πεύκου για τη φωτιά.

Μόνο το 1% περίπου της σάλτσας σόγιας που παράγεται στην Ιαπωνία από περίπου 1.200 εταιρείες εξακολουθεί να παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο χρησιμοποιώντας ξύλινα βαρέλια, σύμφωνα με την Keiko Kuroshima, αδειούχο επιθεωρητή και αξιολογητή σάλτσας σόγιας. Ένας από τους τρεις αυτοαποκαλούμενους σομελιέ σόγιας της Ιαπωνίας, είναι η συγγραφέας του οριστικού οδηγού για τη σάλτσα σόγιας Shoyu Hon (Βιβλίο σάλτσας σόγιας), που δημοσιεύτηκε το 2015.

«Άλλη σάλτσα σόγιας παράγεται μαζικά σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα με στόχο να δημιουργηθεί μια σταθερή γεύση σε όσο το δυνατόν συντομότερο χρονικό διάστημα, χρησιμοποιώντας συχνά τεχνητά μέσα για την επιτάχυνση της ζύμωσης», είπε. "Τα ξύλινα βαρέλια βοηθούν στη δημιουργία μεγαλύτερης ποικιλομορφίας γεύσης λόγω των μικροοργανισμών που ζουν σε αυτά. Αντικατοπτρίζουν επίσης καλύτερα τις δεξιότητες του ζυθοποιού, καθώς ασχολούνται περισσότερο με τη διαδικασία."

Η σάλτσα σόγιας Kadocho, της οποίας η γεύση είναι χαρακτηριστική των σάλτσων σόγιας που παρασκευάζονται σε Yuasa, έχει παχύρρευστο σώμα και ισχυρά πλούσια γεύση, αλλά είναι ευχάριστα αρωματική και γλυκιά, σαν ένα παλαιωμένο κονιάκ. Η γεύση του αντανακλά εν μέρει τη χρήση της Kano σε υψηλότερη αναλογία σόγιας πλούσιας σε πρωτεΐνες προς σιτάρι από τα πρότυπα της βιομηχανίας.

Οι περισσότερες ζυθοποιίες, ακόμη και οι παραδοσιακές, χρησιμοποιούν μια αναλογία 50:50 σόγιας προς σιτάρι, η οποία παράγει μια πιο λεπτή, πιο ελαφριά γεύση σάλτσα σόγιας. Η ζυθοποιία Kubota Soy Sauce Brewery , μια άλλη παλιά ζυθοποιία Yuasa, φτιάχνει δύο είδη σάλτσας σόγιας. Το ένα, έμαθα με έκπληξη, είναι φτιαγμένο με έως και 80% σόγια και μόνο 20% σιτάρι. Το άλλο, μου είπε ο μητριάρχης Fumiyo Kubota, είναι η «ελαφριά» σάλτσα σόγιας τους. Παρασκευάζεται με 70% σόγια και 30% σιτάρι. Όταν σταμάτησα, ήταν απασχολημένη με την προετοιμασία του koji - το μείγμα koji kin και σόγιας και σιταριού - προετοιμάζοντας μια νέα παρτίδα σάλτσας σόγιας που θα παρασκευάζεται για τα επόμενα 1,5 έως δύο χρόνια.

Ο αριθμός των ζυθοποιών σάλτσας σόγιας της Yuasa έχει μειωθεί δραματικά τον τελευταίο αιώνα. Ο κύριος παράγοντας είναι ο ανταγωνισμός από τους μαζικούς παραγωγούς, «οι οποίοι ανταγωνίζονται κυρίως στην τιμή δεδομένης της τυποποιημένης ποιότητας της σάλτσας σόγιας τους», σύμφωνα με την Kuroshima. Η παραδοσιακή σάλτσα σόγιας είναι περίπου δύο έως τρεις φορές πιο ακριβή από τη σάλτσα σόγιας μαζικής παραγωγής. «Ο ανταγωνισμός είναι τόσο έντονος που όχι μόνο θέτει εκτός λειτουργίας τους παραδοσιακούς ζυθοποιούς αλλά και τους μαζικούς παραγωγούς τα τελευταία χρόνια», είπε.

Ένας άντρας που αντιτίθεται σε αυτή την τάση είναι ο Toshio Shinko, ο οποίος εργάζεται για να αποκαταστήσει τη θέση του Yuasa ως κορυφαίας παραγωγής σάλτσας σόγιας. Είναι ο επικεφαλής της πέμπτης γενιάς του κατασκευαστή miso Kinzanji Marushinhonke , μιας επιχείρησης που ξεκίνησε από την προ-προγιαγιά του το 1881. Το 2002, ο Shinko δημιούργησε τη Yuasa Soy Sauce , που βρίσκεται σε ένα κομψό νέο κτίριο σε έναν λόφο με θέα στην πόλη.

Στόχος του, είπε, «είναι να φτιάξει την καλύτερη σάλτσα σόγιας στον κόσμο» συνδυάζοντας τα καλύτερα δυνατά υλικά με παλιές τεχνικές, όπως η χρήση ξύλινων βαρελιών, μαζί με νέες μεθόδους παραγωγής. Η χαρακτηριστική σάλτσα σόγιας του, που ονομάζεται Kuyo Murasaki, περιλαμβάνει ένα ειδικό συστατικό: μερικά από τα σπάνια υποπροϊόντα tamari από το Kinzanji miso της οικογένειάς του. Η Shinko δημιούργησε επίσης μια σειρά από εξειδικευμένα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένης της βιολογικής και της σάλτσας σόγιας halal, για να εξασφαλίσει τη θέση του καρυκεύματος στο τραπέζι για τα επόμενα χρόνια.

Η επίσημη αναγνώριση του Yuasa ως η γενέτειρα της σάλτσας σόγιας έχει αναζωογονήσει την κοινότητα, υποσχόμενη περισσότερες παραλλαγές και χρήσεις της σάλτσας σόγιας. Για να γιορτάσω αυτό το συναρπαστικό μέλλον, προτού φύγω από το Yuasa Soy Sauce, στάθηκα στο καφέ του και κέρασα τον εαυτό μου με ένα χωνάκι από το πεντανόστιμο πλούσιο παγωτό του με σάλτσα σόγιας.

Πηγή: BBC