μαρμελάδα βερίκοκο κατευθείαν απ΄ τον παράδεισο
Η γλυκιά μαρμελάδα βερίκοκο θα ονειρεύεται εσαεί την ψηλότερη θέση στο βάθρο των μαρμελάδων κι ας την διεκδικεί ανέκαθεν με ήπιο τρόπο. Το βερίκοκο (ή αρμενιακό δαμάσκηνο, prunus armeniaca όπως λέγεται επιστημονικά) έχει παλιά καταγωγή, ιστορία και μυθολογία, που πάει πίσω στον 8ο με 12ο αι. π.Χ., όπου εμφανίζεται ως σύμβολο στα κόκαλα του μαντείου της δυναστείας των Shang. Μύθοι και χορταστικά βερίκοκα τα έχουν βρει εδώ και αιώνες, οι πρώτοι δε τοποθετούν τα αρωματικά σαρκώδη φρούτα κατευθείαν στον παράδεισο ως “χρυσά μήλα’, τα οποία λέγεται πως αφθονούσαν στους Άγιους Τόπους. Εξ ου και κάποιοι μελετητές υποστηρίζουν πως βερίκοκα κρέμονταν από το βιβλικό δέντρο της γνώσης του καλού και του κακού -και όχι μήλα-, άρα η Εύα ήταν εκείνη που έδειξε στον Αδάμ τι εστί βερίκοκο. Στους βαβυλωνιακούς μύθους, όταν μετά τη δημιουργία του κόσμου, ένας άμοιρος σκώληξ παρακάλεσε τον θεό Ήλιο Σαμάς για τροφή, ο Σαμάς του πρόσφερε βερίκοκα, φρούτα ταιριαστά για θεϊκή επιλογή καθότι ήταν χρυσά όπως ο ίδιος και το γλυκό τους άρωμα μόνο μυρωδιές που σχετίζονται με ουράνιες θεότητες μπορεί να χαρακτηρίζει. Κάποιοι αρχαίοι πάλι, πίστευαν την βερικοκιά σαν προφητικό ή μαντικό δέντρο και τουλάχιστον μαγικό· στην Κίνα, ο Κομφούκιος συγκέντρωσε ορισμένα από τα πιο σημαντικά θρησκευτικά βιβλία σε ένα βερικοκόδασος, ενώ στην κινέζικη μυθολογία το βερίκοκο ανήκει στα πέντε διασημότερα φρούτα της αρχαιότητας, μαζί με το δαμάσκηνο, το ροδάκινο, τον κόκκινο χουρμά (jujube ή Ziziphus jujuba απ” το ελληνικό ζίζυφον) και το κάστανο (Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mythology, Tamra Andrews, 2000).
Καιρό ήθελα να γράψω γι” αυτή την φωτεινή μαρμελάδα, δεύτερη στη γενική σειρά προτίμησης μετά την νεαρά ευγενή της κατηγορίας, την lady-φράουλα. Το ότι ακολουθεί τη φράουλα και στη δική μας σειρά άρθρων είναι εντελώς τυχαίο πάντως και άσχετο με τον αγώνα της γευστικής ικανοποίησης, όπου με το πλούσιο άρωμα και την παραδεισένια της γεύση, η μαρμελάδα βερίκοκο έχει ένα γερό μερίδιο απόλαυσης και αφοσιωμένου κοινού.
Από τις γνωστές ποικιλίες βερίκοκων, τα πρώιμα απ” την Κορινθία αντανακλούν και το αρχαίο όνομα του φρούτου, πραικόκκιο (και μετά πρεκόκιο, βρεκόκιο, βερεκόκιο, βερικόκκιο, βερίκοκκο) -προφανώς, το βερίκοκο δεν υπολείπεται σε γλωσσική ιστορία, κι αν θέλετε περισσότερα για την ετυμολογία του, διαβάστε εδώ. Τα πρώιμα που εμφανίζονται τον Μάιο ακολουθούν τα ευτραφή, λιγότερο όμως νόστιμα, βερίκοκα Μπεμπέκου και τα μικρά πιο γλυκά Διαμαντοπούλου, μέσα στον Ιούνιο και τον Ιούλιο. Τα τελευταία βερίκοκα του Αυγούστου είναι τα χρυσοκίτρινα τρυφερά Nancy(Pêche de Nancy η ποικιλία) και πριν απ” αυτά τα Louizet, στρογγυλά, σφιχτά, αρωματικά και ανθεκτικά.
Για μαρμελάδα κάνουν όλα τα βερίκοκα, όσο πιο αρωματικά όμως είναι τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Στη συγκεκριμένη συνταγή η ζάχαρη είναι συνολικά λιγότερη απ” το 50%, το βράσιμο ως συνήθως σύντομο, οπότε η μαρμελάδα είναι ωραία γλυκιά και άκρως ελκυστική, με καθαρό πορτοκαλοκίτρινο χρώμα. Θέλοντας το φρούτο να είναι εμφανές και να διατηρεί την υφή του στο τέλος (βλ. φωτό), τα βερίκοκα κόπηκαν στα δύο (τα μεσαίου μεγέθους) και στα τέσσερα, τα μεγαλύτερα. Σε περίπτωση που θέλετε η μαρμελάδα να έχει πιο ενιαία εμφάνιση και τα φρούτα να είναι ενοποιημένα με το ζελέ, κόψτε τα κομμάτια τους μικρότερα απ” την αρχή και λιώστε τα στο ανακάτεμα, πιέζοντάς τα με την κουτάλα κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Ότι το ρίξαμε στις μαρμελάδες φέτος είναι περισσότερο από εμφανές. Οι περισσότερες συνταγές είναι εξαιτερικά γρήγορες, με στόχο να μην καταστρέφουν τα φρούτα και η οπτική της μαρμελάδας να ανοίγει την όρεξη. Μείνετε συντονισμένοι για την ανακεφαλαίωση και όσες γλυκιές γεύσεις ακολουθούν.
Προετοιμασία: 10 λεπτά περίπου για το καθάρισμα των φρούτων και άλλα 20 λεπτά για όλα τα υπόλοιπα. Τα βερίκοκα πρέπει να είναι ώριμα και σφιχτά. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 1 lt μαρμελάδα περίπου)
1 κιλό βερίκοκα καθαρισμένα (περί το 1.100 γραμ. με κουκούτσια)
400 γραμ. ζάχαρη
100 ml νερό
———————
για το τέλος
80 γραμ. ζάχαρη
30 γραμ. πηκτίνη
χυμός από 1 λεμόνι (60 ml)
Ετοιμάζετε τα φρούτα: Τα πλένετε και τα κόβετε-ανοίγετε στη μέση ή στα 4 ανάλογα με το μέγεθος. Αφαιρείτε το κουκούτσι και ένα μικρό μουσούδι που έχουν στη βάση, καθώς και ένα πιο σκούρο τμήμα (αν υπάρχει) που δημιουργείται μερικές φορές στη βάση του κοτσανιού.
Βάλτε ένα μικρό πιατάκι στην κατάψυξη για τον έλεγχο της μαρμελάδας στο δέσιμο.
Κάνετε την μαρμελάδα βερίκοκο: Σε φαρδιά κατσαρόλα, με βαρύ πάτο κατά προτίμηση και μέτρια φωτιά, βάζετε τη ζάχαρη και το νερό και ανακατεύετε όσο ζεσταίνονται μέχρι να έχετε ένα κανονικό σιρόπι. Προσθέτετε τα βερίκοκα, ανακατεύετε καλά και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Βράζετε σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά για 10 λεπτά (ο χρόνος μετράει απ” το σημείο βρασμού), ανακατεύοντας 2-3 φορές σ” αυτό το διάστημα.
Βγάζετε το καπάκι, ανακατεύετε και ξαφρίζετε, αν χρειάζεται. Βάζετε το θερμόμετρο. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 100 βαθμούς C (συνήθως σε 2-3 λεπτά), προσθέτετε την υπόλοιπη ζάχαρη ανακατεμένη με την πηκτίνη και ρίχνετε τον χυμό του λεμονιού. Βράζετε για άλλα 2-3 λεπτά και αποσύρετε.
Κάνετε το τεστ: Βγάζετε το καταψυγμένο πιατάκι και του προσθέτετε 1 κουταλιά από την μαρμελάδα βερίκοκο. Ελέγξτε με το κουτάλι αν δημιουργώντας μια διαχωριστική γραμμή στην μαρμελάδα, αυτή στέκεται ακριβής και ξεκάθαρη. Δοκιμάστε την μαρμελάδα βερίκοκο – yummy 
Αποθήκευση: Αφήστε λίγο να κρυώσει και μεταφέρετέ την σε αποστειρωμένα βάζα. Φυλάξτε τα σε δροσερό μέρος.
Σερβίρισμα: Βούτυρο και ψωμί, κουλουράκια και κρουασάν, γιαούρτι, τυριά, αλαντικά και κρύα κρέατα, τάρτες με πρώτη και καλύτερη την πάστα φλόρα. Όλα ταιριάζουν στην μαρμελάδα βερίκοκο. Αδύνατον να μην την ευχαριστηθείτε.
Πηή : pandespani