Ο τυροκόμος που γυρίζει τον κόσμο αναζητώντας σπάνια τυριά

Ο Τρέβορ Γουάρμενταλ έχει αφιερώσει χρόνια στην καταγραφή σπάνιων και παραδοσιακών μεθόδων τυροκομίας, και πιστεύει ότι «το τυρί συνιστά βρώσιμη έκφραση του τόπου καταγωγής του»

Ο Τρέβορ Γουάρμενταλ εργαζόταν ως επαγγελματίας τυροκόμος στο Σιάτλ, όταν συνειδητοποίησε ότι χρησιμοποιούσε γάλα από ζώα που δεν είχε δει ποτέ. Σύντομα εγκατέλειψε τη δουλειά του και ξεκίνησε μια παγκόσμια περιήγηση, με σκοπό να ανακαλύψει μέρη όπου το τυρί εξακολουθεί να παράγεται με παραδοσιακό τρόπο, όπως αναφέρει ο ίδιος σε  στο BBC. Το 2019 έφτασε στο Ουλάν Μπατόρ της Μογγολίας και έζησε μόνος του σε μια γιούρτα, έχοντας για συντροφιά έναν σκύλο. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα θεωρούνται ιερά εκεί. Οι γυναίκες τινάζουν το γάλα στον αέρα πριν ξεκινήσουν την παρασκευή τυριού – μια κίνηση σεβασμού γνωστή ως σπονδή γάλακτος.

Ο τυροκόμος επισκέφθηκε σπίτια όπου το τυρόγαλο έβραζε και ξεχείλιζε πάνω από τις κεντρικές εστίες, ενώ φρέσκο, άγουρο τυρί «μπιασλάγκ» ήταν απλωμένο στα τραπέζια. Ξεκίνησε πεζοπορίες σε ιερούς τόπους και παρατήρησε ότι οι άνθρωποι πρόσφεραν γαλακτοκομικά προϊόντα ως σύμβολο αγνότητας. Το καλοκαίρι, που οι κάτοικοι των πόλεων κατευθύνονταν προς τη μογγολική στέπα για αγροτικές εργασίες, ο Γουάρμενταλ επιβιβάστηκε σε ένα παλιό σοβιετικό τρένο με βαγόνια-κλινάμαξες και κάρβουνο για καύσιμο, σε μια γεμάτη ταλαιπωρία νυχτερινή διαδρομή μέσα από την έρημο Γκόμπι. Επιστρέφοντας στο Ουλάν Μπατόρ, μια ντόπια γυναίκα και η οικογένειά της, που ασχολούνται με την κτηνοτροφία, τον φιλοξένησαν στα λιβάδια της επαρχίας Ζαβκχάν.

Ο τυροκόμος ξυπνούσε πριν από την αυγή για να αρμέξει γιακ, οδηγούσε τα κοπάδια των ζώων στην κοιλάδα ιππεύοντας άλογα, άκουγε τα παραδοσιακά τραγούδια των βοσκών την ώρα του δειλινού, και επεξεργαζόταν το γάλα για να φτιάξει ένα είδος αποξηραμένου, γλυκόξινου τυριού που ονομάζεται «ααρούουλ». Η εμπειρία αυτή τον ώθησε να αναζητήσει και άλλα μέρη όπου διατηρούνται σπάνιες παραδόσεις τυροκομίας, προτού αυτές χαθούν οριστικά.

Ο τυροκόμος φτιάχνει ελληνική φέτα σε εργαστήρι παρασκευής τυριών που διοργάνωσε (Instagram/milk_trekker)

Την τελευταία εξαετία, ο Γουάρμενταλ έχει διασχίσει πάνω από 20 χώρες με αυτοκίνητο, με οτοστόπ ή και με τα πόδια καταγράφοντας την παραδοσιακή τυροκομία και τον ποιμενικό τρόπο ζωής, ενώ παράλληλα παραδίδει σεμινάρια για τη φυσική επεξεργασία γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πρόσφατα ολοκλήρωσε μια πεζοπορική διαδρομή 193 χιλιομέτρων στο ορειβατικό μονοπάτι «Κορυφές των Βαλκανίων», που διασχίζει Αλβανία, Κόσοβο και Μαυροβούνιο. Μιλώντας στο BBC, ξεχωρίζει τα παραδοσιακά τυριά της Γεωργίας ως μοναδικά στο είδος τους. Τα αποκαλεί «τυριά-απολιθώματα», καθώς βρέθηκαν πολύ κοντά στην εξαφάνιση, αλλά τώρα επανέρχονται στο προσκήνιο στο πλαίσιο μιας ευρύτερης μετα-σοβιετικής πολιτιστικής αναγέννησης. Τα τυριά που ανακαλύπτει είναι ξεχωριστά και ιδιαίτερα, φτιαγμένα από ανθρώπους που ζουν απομονωμένοι και επιμένουν, σχεδόν πεισματικά, στις παραδοσιακές μεθόδους τυροκομίας. Σε μια απόμακρη κοιλάδα της Γεωργίας είδε τους βοσκούς να αρμέγουν τα πρόβατά τους σε ξύλινους κουβάδες με το χέρι και να παράγουν ένα τυρί που μοιάζει με την ελληνική φέτα, ονομάζεται «τουσούρι γκούντα», και το οποίο ωριμάζουν μέσα σε προβιές προβάτων γυρισμένες ανάποδα.

Στο τέλος της σεζόν περπάτησε 130 χιλιόμετρα μαζί με τους βοσκούς καθώς επέστρεφαν στα σπίτια τους, σε μια διαδρομή που γνωρίζουν εδώ και γενιές. Ο Γουάρμενταλ εξηγεί στο BBC ότι το τυρί αποτελεί μια αισθητηριακή εμπειρία και αντανακλά ευρύτερες ιδέες για τον τρόπο ζωής μας. «Στην καλύτερη εκδοχή του, το τυρί αντικατοπτρίζει αυτή την πολύπλοκη σχέση μεταξύ ανθρώπων, τοπίων και ζώων, σε μια εποχή που έχουμε απομακρυνθεί τόσο πολύ από τον τρόπο παραγωγής των τροφίμων. Και το πολιτισμικό στοιχείο είναι αυτό που κρατάει ενωμένο όλο αυτό το σύμπλεγμα». Τα τυριά που αναδεικνύει, και τα οποία παράγει και ο ίδιος σε σειρά εργαστηρίων τυροκομίας που διοργανώνει, συνδέονται με τις τοπικές παραδόσεις και εμπεριέχουν την αίσθηση της υπεύθυνης φροντίδας της γης – με αποτέλεσμα ένα κομμάτι από την αγριότητα της φύσης να εισχωρεί στο προϊόν.

Το τυρί, όπως πιστεύει, είναι η βρώσιμη έκφραση κάθε τόπου παραγωγής του – τμήμα της πολιτισμικής ιστορίας του, που μετουσιώνεται σε νόστιμη τροφή. Η ποικιλία και το εύρος των τυριών είναι αστείρευτα, όπως λέει στο BBC. Η αλυσίδα παραγωγής τους ξεκινά από τα λιβάδια με χορτάρι που τρέφουν τα ζώα, τα οποία με τη σειρά τους παράγουν γάλα, που μετατρέπεται σε τυρί. Πρόκειται για έναν τρόπο ζωής που μπορεί να προσαρμόζεται και να μετακινείται, καθώς βρίσκεται αντιμέτωπος με την κλιματική αβεβαιότητα και την ερημοποίηση – τις πραγματικές προκλήσεις της εποχής μας.

Ο Γουάρμενταλ έζησε για ένα διάστημα στην αγροτική Μογγολία, αρμέγοντας γιακ (Instagram/milk_trekker)

Το BBC τον ρωτά για τα αποκαλούμενα «εξωτικά τυριά», και ο Γουάρμενταλ μιλά για το νορβηγικό «γκάμελοστ», ένα τυρί χρώματος γκριζοκαφέ, καλυμμένο με μούχλα, που θυμίζει σάπιο φρούτο. Η γεύση του παραπέμπει σε υγρό κελάρι, με μια έντονη πικάντικη αίσθηση που μουδιάζει το στόμα. Αρχικά η γεύση ξενίζει, αλλά, όπως επισημαίνει ο τυροκόμος, η αντίληψη της νοστιμιάς είναι ζήτημα κουλτούρας – και οι τροφές ανοίγουν νέους ορίζοντες. Στο οδοιπορικό του συνειδητοποίησε ότι το τυρί προσφέρει πρόσβαση σε μια παγκόσμια κοινότητα. Φέρνει ως παράδειγμα το ιταλικό φεστιβάλ τυριού Slow Food στην όλη Μπρα, νοτιοδυτικά του Τορίνο, όπου εκατοντάδες επισκέπτες μαζεύονται κάθε χρόνο, ξεφεύγοντας από τα στενά πλαίσια του οργανωμένου τουρισμού.

Η συμβουλή που δίνει μέσω του BBC στους «τυροκομικούς τουρίστες» είναι να εστιάζουν στα τοπικά προϊόντα και να μαθαίνουν ποιοι παραγωγοί επιτρέπουν επισκέψεις. Λέει ότι υπάρχουν και οργανωμένες ξεναγήσεις επί πληρωμή, που προσφέρουν δοκιμές ποικιλιών τυριών σε σύντομο χρονικό διάστημα. Οι περισσότερες στηρίζουν τους ντόπιους παραγωγούς – και εκείνος βαφτίζει αυτές τις τουρνέ ως «υπεύθυνη γαλακτο-γαστρονομική» μορφή τουρισμού. Τέλος, ερωτηθείς από το BBC σχετικά με περιοχές που συχνά παραβλέπονται, αλλά διαθέτουν συναρπαστικά τυριά, επιλέγει τη γειτονική μας Τουρκία. Εστιάζει ειδικά στο τουρκικό τουλουμοτύρι, το οποίο ωριμάζει κυρίως μέσα σε γιδοτόμαρα που διατηρούν το τρίχωμά τους, με αποτέλεσμα να αποκτά μια εντυπωσιακή, σχεδόν παράξενη όψη, καθώς παίρνει το σχήμα του ζώου – και, παρά την περίεργη όψη του, είναι πεντανόστιμο. Γενικά, ο Γουάρμενταλ λατρεύει τα τουρκικά τυριά.