ενημέρωση 4:24, 15 October, 2018

κάστανο σε γλυκό του κουταλιού - θεσπέσιο

Ένας από τους πιο νόστιμους χειμωνιάτικους καρπούς, αυτός της αιωνόβιας καστανιάς ανεβάζει την παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική στα ύψη με το εκπληκτικό κάστανο γλυκό του κουταλιού. Κάθε που το μελωμένο, ξανθό κάστανο βγαίνει απ’ το ζαχαρένιο σιρόπι και γίνεται μπουκιά, η γήινη, αμυλώδης γλύκα του αιχμαλωτίζει τους αισθητήρες της γεύσης. Σαρκώδης λιχουδιά με τα όλα της, για όλους -έλκει ακόμη και τους μικρούς αλλά και τους λιγότερο φανατικούς αυτής της κατηγορίας των γλυκών.

Απ’ τον Οκτώβριο ως τον Δεκέμβριο, τα φρέσκα κάστανα βρίσκονται στο πρώτο πόστο της εποχιακής μαναβικής. Διαλέξτε τα σωστά και, αν ως τώρα δεν το έχετε τολμήσει, ιδού η ευκαιρία για το γλυκό εγχείρημα. Εμείς, ήδη το κάναμε· ακριβώς, για να σας βάλουμε ολοζώντανο τον πειρασμό μπροστά σας και να σας δελεάσουμε.

Το καθάρισμα των κάστανων θα μπορούσε να είναι η μόνη αναστολή στο θέμα, και ναι, ο σχετικός μπελάς είναι υπαρκτός, αν δεν λάβει κανείς υπόψη κάποια δεδομένα. Θα μπορούσε μάλιστα να γραφεί ξεχωριστό ποστ, μια και έγινε μια μικρή διατριβή και σ’ αυτό –βγάλαμε όντως, πολλά κάστανα απ’ τη φωτιά.
Το ζήτημα τελικά έγκειται σε μεγάλο βαθμό στην επιλογή των σωστών καρπών: τα κάστανα πρέπει να είναι φρέσκα, με υγιή όψη, χωρίς ρυτίδες, στίγματα και τρύπες, με δυο λόγια να είναι εύρωστα, μεγάλα και γυαλιστερά. Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως για να κάνετε κάστανο γλυκό, αξίζει να τα διαλέξετε ένα προς ένα.

Η βασική αναλογία ζάχαρη : κάστανα : νερό είναι 1:1:0.65 –δηλαδή για 1 κιλό κάστανα (καθαρισμένα) χρειάζεται 1 κιλό ζάχαρη και 800 650 ml νερό. Λόγω της τραγανής υφής του κάστανου, το γλυκό απαιτεί διπλό βράσιμο και ολονύκτια παραμονή στο σιρόπι δις ή και τρις. Αυτό επιμηκύνει μεν τον συνολικό χρόνο, αλλά δεν προσθέτει έξτρα δουλειά. Είθισται στα γλυκά του κουταλιού να προστίθενται καρυκεύματα -στο κάστανο γλυκό συνήθως κανέλα- και βανίλια. Προσωπικά, τα θεωρώ όλα απολύτως προαιρετικά, ειδικά δε στο συγκεκριμένο, φλύαρα. Αν σας αρέσει το γλυκό πειραγμένο, προσθέστε τα αλλά με φειδώ. Ακόμη και το λεμόνι. Η μεστή γεύση που έχει από μόνο του το κάστανο δεν είναι ωραία όταν ξινίζει. Κατά τα λοιπά, ακολουθείστε τις μάλλον περιεκτικές (προς το παρόν) οδηγίες για το καθάρισμα στην παρασκευή και η όποια δυσκολία ξεπερνιέται.

Το κάστανο γλυκό κουταλιού αυξάνει την επισκεψιμότητα του βάζου, ίσως και τις νυχτερινές καταστάσεις υπογλυκαιμίας. Είναι από τα ελάχιστα γλυκά που επιβάλλουν ένα αυτάρεσκο είδος bonding με τις κατσαρόλες των γιαγιάδων και τις σπιτικές ρίζες της γλυκιάς γεύσης.

Προετοιμασία: 1 ώρα για το καθάρισμα και άλλη 1 ώρα σχεδόν συνολικά, μοιρασμένη σε 2 ή 3 μέρες. Βάλτε τα κάστανα στο ψυγείο, κλεισμένα σε σακούλα, αν δεν τα χρησιμοποιήσετε αμέσως. Μέτριας δυσκολίας συνταγή, όχι γρήγορη.

κάστανο γλυκό του κουταλιού

Υλικά (για 1 κιλό περίπου κάστανο γλυκό)
1 κιλό καθαρισμένα κάστανα (περί τα 1.250 γραμ. ακαθάριστα)
1 κιλό ζάχαρη
650 ml νερό
½ – 1 κ.σ. χυμό λεμονιού (προαιρετικά)

Καθαρίζετε τα κάστανα: Τα πλένετε και τα χαράσσετε σταυρωτά με μικρό κοφτερό μαχαίρι στην κουρμπαριστή τους πλευρά (είναι συνήθως πιο εύκολο) σε βάθος 2-3 χιλ. Τα βάζετε τμηματικά (πχ. 8-10 τη φορά) σε νερό που βράζει για 5-6 λεπτά. Αυτά θα ανοίξουν εκεί που είναι η χάραξη. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε μπολ στρωμένο με πετσέτα που να τα καλύπτει ώστε να διατηρούνται ζεστά. Τα καθαρίζετε ένα-ένα όσο είναι ζεστά –αν κρυώσουν αυτή η δουλειά γίνεται πιο δύσκολα. Συνεχίζετε με το ίδιο τρόπο για όλα.

Εναλλακτικά, τα χαράσσετε, τα βρέχετε και τα βάζετε σε μπολ. Βάλτε το μπολ για 60-70 δευτερόλεπτα (ανάλογα με το μέγεθος των κάστανων) στο φούρνο μικροκυμάτων, στο max. της έντασης. Βγάλτε τα κάστανα και διατηρήστε τα πάλι ζεστά σε πετσέτα, όπως παραπάνω και καθαρίστε τα ένα-ένα.

Σημείωση: Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε το καφέ χνούδι που περιβάλλει το κάστανο. Όσο περισσότερο μείνει, τόσο πιο σκούρο θα βγει το γλυκό. Αν σε κάποια κάστανα δείχνει κολλημένο, ξύστε το μαλακά με την λάμα ενός οδοντωτού μικρού μαχαιριού.
Βράζετε τα κάστανα: Μεταφέρετε τα καθαρισμένα κάστανα σε κατσαρόλι με καθαρό νερό και τα βράζετε για 15-20 λεπτά. Θα πρέπει να μαλακώσουν αλλά να κρατούν την φόρμα τους, χωρίς να διαλύονται. Ανάλογα με τα κάστανα, αυτός ο χρόνος διαφέρει. Δοκιμάστε τα στα 12-15 λεπτά και χειριστείτε το υπόλοιπο χρόνο αντίστοιχα με την κατάστασή τους και πόσο τραγανό σας αρέσει να είναι το γλυκό.

Ετοιμάζετε το σιρόπι: Βάζετε σε κατσαρόλα το νερό με την ζάχαρη, φέρνετε σε σημείο βρασμού και βράζετε (μέτρια φωτιά) το σιρόπι για 8-10 λεπτά. Προσθέτετε με προσοχή τα (βρασμένα στο νερό) κάστανα και το λεμόνι (αν το χρησιμοποιήσετε) και συνεχίζετε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρετε από την φωτιά και την αφήνετε ως έχει για 12 ώρες τουλάχιστον ή 1 μέρα. Ξαναβράζετε (μέτρια φωτιά) για 5-8 λεπτά την επομένη και την μεθεπομένη. Μ’ αυτή τη διαδικασία, το μεν κάστανο απορροφά κατά το δυνατόν τη γλύκα του σιροπιού, το δε σιρόπι δένει.

Σημείωση: Αν το αποτέλεσμα σας ικανοποιεί την 2η ημέρα, δεν είναι απαραίτητο να συνεχίσετε. Το σιρόπι θα είναι κάπως λιγότερο δεμένο αλλά και πιο φίνο. Είναι θέμα προσωπικού γούστου.
Ολοκλήρωση: Βάλτε το έτοιμο κάστανο γλυκό με κουτάλι και ευγένεια στο μεγάλο βάζο ή σε βαζάκια, πάντα καθαρά και αποστειρωμένα. Σκεπάστε τα κάστανα με το σιρόπι τους και κλείστε το βάζο. Διατηρείστε το στοκ σε δροσερό και σκιερό μέρος.

Πηγή: pandespani

Τελευταία τροποποίηση στιςΤρίτη, 09 Οκτωβρίου 2018 10:28

Προσθήκη σχολίου

Βεβαιωθείτε ότι εισάγετε τις (*) απαιτούμενες πληροφορίες, όπου ενδείκνυται. Ο κώδικας HTML δεν επιτρέπεται.