ριζότο με τυριά - απο τον Ludo, extraordinaire

ΡΙΖΟΤΤΟ

Για την σαλάτα με χορτάρικα

2/3 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα κεράιλ
2/3 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα μαϊντανού 
2/3 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα εστραγκόν
2/3 φλιτζάνι φύλλα micro sorrel
1 ½ κουταλιές φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
1 ½ κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
fleur de sel, για γεύση
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για να δοκιμάσετε

Για το Ριζότο

2 φλιτζάνια ρύζι Arborio
2 κουταλιές ανεμισμένο βούτυρο
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο ασκαλώνια
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
4 ουγκιές τυρί Époisses
¾ φλιτζάνι βαριά κρέμα
fleur de sel, για γεύση
φρεσκοτριμμένη λευκή πιπεριά, για γεύση

Για το γαρνίρισμα

1/3 φλιτζάνι φουντούκια, φρυγανισμένα, αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα
8 μεγάλα φρέσκα αυγά

Οδηγίες:

Για τη σαλάτα, ρίξτε όλα τα βότανα σε ένα μέτριο μπολ με το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο για να παλτό, στη συνέχεια σεζόν για να δοκιμάσετε με αλάτι και πιπέρι.

Φέρτε 4 ½ φλιτζάνια νερό σε βράση σε μια βαριά μικρή κατσαρόλα. Καλύψτε και κρατήστε τη ζέστη σε χαμηλή φωτιά.

Λιώνουμε το βούτυρο σε μια βαριά μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα ασκαλώνια και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 2 λεπτά. Ανακατέψτε το ρύζι και ανακατέψτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρασί μειώστε κατά το ήμισυ.

Προσθέστε το νερό σε βήματα περίπου 1/4 φλιτζάνι κάθε φορά για να διατηρήσετε τη συνοχή του υγρού ριζότο. Μαγειρέψτε σε ένα σιγοβράστε, προσθέτοντας περισσότερο νερό όπως απαιτείται, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το ρύζι είναι al dente.

Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε την κρέμα, στη συνέχεια τα Époisses. Το ριζότο πρέπει να είναι παχύρρευστη, κρεμώδης σύσταση. Στρίψτε το ριζότο με γεύση με αλάτι και λευκό πιπέρι. Καθώς το ριζότο κάθεται, θα συνεχίσει να πυκνώνει. προσθέστε μια λίγο περισσότερη κρέμα πριν από την εξυπηρέτηση, εάν είναι απαραίτητο.

Ρίξτε το ριζότο σε οκτώ ρηχά κύπελλα. Πασπαλίστε τα φουντούκια πάνω από το ριζότο. Πιάστε ένα αυγό σε ένα φλιτζάνι, διαχωρίστε τον κρόκο από το λευκό και τοποθετήστε τον κρόκο πάνω από μια μερίδα ριζότο. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα αυγά (κρατήστε τα ασπράδια αυγών για άλλη χρήση, αν θέλετε). Διασκορπίστε τη σαλάτα με βότανο πάνω από το ριζότο και σερβίρετε αμέσως.